Tổng quan về hợp chất Lycopene và ứng dụng của hợp chất trong thực phẩm và dược phẩm

Nội dung bài viết trình bày một trong những hợp chất sinh học được chú ý nhiều nhất là lycopene. Là một chất carotene, được tổng hợp bởi thực vật và vi sinh vật. Lycopene chủ yếu phân bố trong các mô béo và các nội quan như tuyến thượng thận, gan, tuyến tiền liệt và tinh hoàn.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Tổng quan về hợp chất Lycopene và ứng dụng của hợp chất trong thực phẩm và dược phẩm TỔNG QUAN VỀ HỢP CHẤT LYCOPENE VÀ ỨNG DỤNG CỦA HỢP CHẤT TRONG THỰC PHẨM VÀ DƯỢC PHẨM Trần Thị Ngọc Ánh, Nguyễn Thị Bích Ngọc, Trần Thảo Nguyên, Bùi Thị Thanh Trúc* Viện Khoa học Ứng dụng HUTECH, Trường Đại học Công nghệ TP. Hồ Chí Minh GVHD: ThS. Bùi Đức Chí ThiệnTÓM TẮTXã hội ngày càng phát triển, nhu cầu về đời sống sinh hoạt ngày càng được nâng cao nên việchướng tới những thực phẩm ‚sạch‛, có khả năng phòng chống các loại bệnh là điều tất yếu. Mộttrong những hợp chất sinh học được chú ý nhiều nhất là lycopene. Là một chất carotene, được tổnghợp bởi thực vật và vi sinh vật. Lycopene chủ yếu phân bố trong các mô béo và các nội quan nhưtuyến thượng thận, gan, tuyến tiền liệt và tinh hoàn. Lycopene có ba hoạt t nh sinh học ch nh: thamgia quá trình chống ôxy hóa, chống lại tác nhân gây đột iến cho các tế ào của sinh vật, phòngchống ung thư. Chính vì điều này, khiến cho lycopene trở nên quan trọng trong việc nghiên cứu,chiết tách hợp chất đó từ tự nhiên rồi ứng dụng vào thực phẩm và dược phẩm.Từ khóa: Lycopene, hợp chất màu tự nhiên, chống ôxy hóa, ung thư, carotenoid.1 TỔNG QUAN VỀ HỢP CHẤT LYCOPENELycopene là một sắc tố tự nhiên được tổng hợp bởi thực vật và vi sinh vật chứ không phải bởi độngvật và được tìm thấy trong nhiều loại rau quả có màu đỏ như cà chua, gấc, dưa hấu, ổi đỏ,…nhưng không có trong dâu tây hay anh đào. Những thực phẩm không có màu đỏ cũng có thể chứalycopene, chẳng hạn như các loại đỗ, đậu. Lycopene là một carotene, một đồng phân mạch của β-carotene.[1] Bảng 1: Hàm lượng lycopene có trong một số thực phẩm [1][7][11] Trọng lượng ẩm Trọng lượng ẩmNguồn Nguồn (μg/g) (μg/g)Gấc 2.000 – 2.300 Dưa hấu 23 – 72Nhót Nhật (quả đỏ 150 – 540 Bưởi chùm đỏ 3,6 – 34Cà chua tươi 8,8 – 42 Ổi đỏ 54Nước quả cà chua 86 – 100 Đu đủ 20 – 53Nước xốt cà chua 63 – 131 Bột nghiền quả tầm xuân (hồng 7,8Ketchup (Xốt cà chua đặc 124 Mơ < 0,1 381 Hình 1: Cấu trúc phân tử của LycopeneCông thức phân tử của lycopene là C40H56 có khối lượng phân tử của 536 Da, ao gồm chỉ 2nguyên tử hydro và carbon. Lycopene là một hydrocarbon không bão hòa cao và được tổ hợp từ 8khối isoprene, chứa 11 liên kết đôi và 2 liên kết đôi không liên hợp. Là một polyene, nó trải qua quátrình đồng phân hóa cis-trans gây ra bởi các phản ứng ánh sáng, năng lượng nhiệt và hóa học.[2][23].Lycopene từ các nguồn thực vật tự nhiên tồn tại chủ yếu trong cấu hình all-trans, dạng ổn định nhiệtđộng nhất. Trong huyết tương người, lycopene có mặt dưới dạng hỗn hợp đồng phân, với 50% làđồng phân cis. Lycopene là một loại carotenoid nhưng không phải là một tiền vitamin A như β-carotene. Vì lycopene thiếu cấu trúc vòng β-ionone, do đó nó không thể tạo thành vitamin A.[3][15][19]1.1 Tính chất hóa lýLycopene tinh thể có độ nóng chảy 167 – 168 oC, không có tác dụng lên ánh sáng phân cực.Lycopene chỉ hòa tan trong dầu và các dung môi không phân cực như: chloroform, hexan, benzen,carbondisulphide, acetone, ether dầu hỏa và không hòa tan trong các dung môi phân cực nhưnước, ethanol, methanol. Lycopene nhạy với ánh sáng, ôxy, nhiệt độ cao và acid. [6]1.2 Tính chất sinh họcLycopene có ba hoạt t nh sinh học chính: Tham gia quá trình chống ôxy hóa, chống lại tác nhân gâyđột iến cho các tế ào của sinh vật, phòng chống ung thư.Lycopene là một trong những chất chống ôxy hóa mạnh nhất. Nó có khả năng qu t gốc ôxy mứcđơn gấp hai lần β-carotene và cao hơn so với α-tocopherol mười lần. Là một chất chống ôxy hóa,nó hạn chế các ôxy phản ứng, tăng khả năng chống ôxy hóa tổng thể và giảm thiểu thiệt hại ôxyhóa cho lipid (lipoprotein, lipid màng), protein (enzyme quan trọng) và DNA (nguyên liệu di truyền ,do đó làm giảm các tác nhân ôxy hóa. Điều này dẫn đến giảm nguy cơ ung thư và bệnh tim mạch.382Khi mức độ lycopene trong máu tăng thì mức độ lipoprotein, protein và các hợp chất DNA i ôxyhóa giảm. [5][8][12]Thoái hóa võng mạc (ARMD) là hình thức phổ iến nhất của mù lòa ở người cao tuổi ở các nướcphương Tây. Lycopene là vi chất ...