ứng dụng kỹ thuật hiện đại trong sản xuất đồ hộp rau, quả: Phần 1

Phần 1 cuốn sách "Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau, quả" cung cấp cho người đọc các kiến thức: Các phương pháp cất giữ sản phẩm, bao bì đồ hộp, các quá trình cơ bản trong sản xuất đồ hộp. Mời các bạn cùng tham khảo nội dung chi tiết.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
ứng dụng kỹ thuật hiện đại trong sản xuất đồ hộp rau, quả: Phần 1NGUYEN VAN T IE PQUÂCH D IN H - N G Ô MŸ VÂN TH U VIEN DAI HOC TH U Y SAN 2000001091 N H A X jsA T RA /nguyễn v £ n t iế p - QUẮCH ĐĨNH - NGÔ Mĩ VĂN Ũ THUẬT SẢN XUẴTĐỒ HỘP RAU QUẢ H iịa đính L : ưu DUẰN ỈHÀ XUẤT BẢN THANH NIÊN LỜI NÓI ĐẦU ĐỒ liộp là th ứ c ăn dự trữ cho quân đội, cho nhân dân vàkhảch du lịch, là loại hàng hóa được trao đối rộng rãi trênth ị trường quốc tế. Công nghiệp sản xuất ổồ hộp đóng một vai trò quan trọngtrong nền kinh kế quốc dân và trong quốc phòng. Nó gópphàn điều hòa thực phàm giữa các vùng, hạn chễ sự khan hiếmth ư c phàm khi giáp hạt và sự thừa ứ khi vụ rộ, góp phần sửdụng tiết kiệm nguyên liệu thực phẫm, hợp lý hóa việc tốch ứ c ăn uống, thúc đẫy nèn sản xuất nỏng nghiệp và nghềcá phát triền, và đảm hảo dự trữ thức ăn lâu dài cho quủn đội. Trong sách này, chúng tỏi chỉ giửi hạn ỉr nội đung vè «K ỹt liuật sản xuất đồ hộp rau quả ». Ở điều kiện khí hậu nhiệtđới của ta, chúng ta có chủng loại nguyên liệu rau qua phongphú, vl vậy việc xuất khẫu các mặt hàng dồ hộp này cũng cóý nghĩa kinh tế quan trọng. Tuy vậy chúng ta căn khẳc phục một số nlnrợc điềm. Việctrồng trọt các loại rau quả chưa được qui hoạch, nguyên liệucó nhiều chủng loại song không tập trung mà phân tản nhiềuno*i, nhiều loại nên khổng đảm bẳo đhy đủ và thường xuyêncho nhu cầu công nghiệp. Việc cải tạo các loại giống rau quảcũng chưa được chú trọng nghiên cứu, vì vậy về kích th ư ớc,h in lì thứ c bên ngoài và chất lượng .chưa đcáp ứng được tốtyêu chu chể biến. Việc áp dụưg qui trinh công nghệ mới, sửdụng và lắp rảp thiết bị hay dAy clmvèn chuyền môn hóa,v iệc tồng hợp lọ i di,ing và lièn hiệp sản xuất trong từng xínghiệp cũng như việc phàn cỏng chuyền mòn hỏa giữa cảc xínghiệp trong toàn ngành... chưa dưọc chú ý. Một khó khănlớ n trong ngành sản xuất đồ lìộp của ta là thiếu bao hì, ch ư acó biện pháp giải quyết chủ động và tích cực. Dưới ánh sáng của nghị quyết Trung ưo*ng làn thứ 19, nhiệmvụ của những người làm công tác nghiên cứu và sản xuắt đồhộp là tìm mọi biện pháp đăy mạnh và cải tiến sản xuất, tăngcường cỏng tác quản lý kinh tế, quy hoạch hóa việc trồngtrọt các nguyên liệu rau quả. Nhằm vào mục đích trôn, cuốn sách này có nhiệm vụ giớithiệu vói bạn đọc những hiều b iết cư sở ve quá trinh sảnxuất đồ hộp rau quả của ta. VI trinh độ hạn chế, kinh nghiệm còn ít, VỈI ngành đồ hộpcủa ta cũng còn non trẻ, nên trong cuốn sách này cliúng tôikhông the tránh được thiểu sót. Mong bạn đọc góp ý phê hlnh. QUÁCH ĐĨNH NGUYỄN VÂN T IẾ P NGÔ Mĩ VĂN Chương ICÁC PHƯƠNG PHÁP CẤT GIỮ THỰC PHẦM§1. GIÁ TKỊ DIIVH DƯỞNG CỦA TIIỰC PHẦM Thực phầm là nguồn năng lượng và cung cấp chấtdinh dương cho cơ thê. Các loại thực p hẳm cỏ giả trịdinh dưỡng rất khác nhau, do thành phần hỏa học vàtrạng thái vật lý của chúng quvết định. Vì vậy, khi xácđịnh giá trị dinh dưỡng của một loại th ự c phẫm , ngườita phải xác định thành phần hóa học (chủ yếu là các cliătprôtit, gluxit. lipit, vitamin và muối khoảng) và đặcđiếm của nỏ làm cơ sỏ cho việc xác định độ tiêu hỏa,độ sinh nhiệt và tính chất không độc h ạ i ; dồng thò*ilại phải xem xét cả phâm chất cảm quan nhu* mùi vị,m àu sue độ chao và hình dáng của thực phẵm ấy. I. Độ tiêu hóa. Khổng phải toàn bộ thức ăn khi ănđều (tược cơ thề tiếp thu, rnà chỉ cỏ một tỉ lệ nào đỏđược thấm qua màng ruột đê di vào các cơ quan dinhdương. Tỉ lệ dó gọi là độ tiêu hỏa. Trong các loại gluxh thì glucoza và fructoza tiêu hỏatốt nhất vì chúng cỏ thề trực tiếp qua màng r u ộ t ; s a ocaroza, mantoza tiồu hỏa kém hơn, sau đỏ đến tinh bột,còn xenluloza và protopectin cơ thề người không tiêu 5hỏa CÎUO’C. tìộ lièu hỏa giuxil cùa quả là 90—90%, củarau là 93%, của thịt tới 98%. Các gluxit tièu hóa đượclà nhò’ tác dụng của các men amvlaza, m aiitaza.,. bientin h bột và clisaccarií thành glucoza. Nhò’ cỏ men lipaza phân giải lipil thành glyxèrin vàcác axit béo do đó mà các chất béo tiêu hỏa được. Cácchất béo có nhiệt độ nóng chảv thấp hơ n nhiệt độ củaCO’ thề, cỏ ít nổi dồi ỏ* mạch cacbon với m ứ c độ nhấtđ ịn h thì dễ tiêií hóa hơn. Mỡ lợn cỏ nhiệt độ nóng chảythấp hơn mõ’ bò, m ỡ cừu nên cỏ độ tiêu hỏa cao hơn mơ bò, m ỡ cừu : độ tiêu hóa của mõ* lợn 96 —98%, Độ tiêu hóa của mỡ bò 80—90%. Gác loại dầu vừng, dầu lạc cũng cỏ độ tiêu hóa cao. T rư ớ c khi qua m àng ruột, do tác dụng của các menproteaza n h ư pepxin, tripxin, nucleaza..., protit đư ợ cphân giải th à n h ...