Vai trò của glutamate trong hỗ trợ dinh dưỡng lâm sàng

Glutamate là axít amin được ứng dụng nhiều nhất trong chế biến thực phẩm dưới dạng mononatri glutamate (MSG/bột ngọt), với chức năng tăng vị umami (vị ngọt thịt) cho thực phẩm. Glutamate được chứng minh là đóng vai trò dinh dưỡng và sinh lý quan trọng đối với cơ thể. Đây có thể là một cách tiếp cận mới trong dinh dưỡng lâm sàng, giúp cải thiện tình trạng của BN, qua đó hỗ trợ kết quả điều trị.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Vai trò của glutamate trong hỗ trợ dinh dưỡng lâm sàngTẠP CHÍ Y - DƢỢC HỌC QUÂN SỰ SỐ 8-2015VAI TRÒ CỦA GLUTAMATE TRONG HỖ TRỢDINH DƢỠNG LÂM SÀNG (TỔNG QUAN)Nguyễn Thanh Chò*; Phạm Đức Minh*TÓM TẮTGlutamate là axít amin được ứng dụng nhiều nhất trong chế biến thực phẩm dưới dạngmononatri glutamate (MSG/bột ngọt), với chức năng tăng vị umami (vị ngọt thịt) cho thực phẩm.Glutamate được chứng minh là đóng vai trò dinh dưỡng và sinh lý quan trọng đối với cơ thể.Đây có thể là một cách tiếp cận mới trong dinh dưỡng lâm sàng, giúp cải thiện tình trạng củaBN, qua đó hỗ trợ kết quả điều trị.* Từ khóa: Mononatri glutamate; Dinh dưỡng lâm sàng; Chức năng sinh lý; Chất lượng sống.Role of Glutamate in Supporting Clinical Nutrition (Review)SummaryGlutamate is one of amino acid with most applications in food processing under the form ofmonosodium glutamate (MSG), with its function of enhancing umami taste for foods. Glutamateis proven to have many nutritional and physiological functions in human body, therefore it canbe considered as a new approach in clinical nutrition, helping to improve patients’ state-ofhealth and the treatment results.* Key words: Monosodium glutamate; Clinical nutrition; Physiological functions; Quality of life.ĐẶT VẤN ĐỀNăm 1908, Tiến sỹ Kikunae Ikeda Trường Đại học Hoàng gia Tokyo, Nhật Bảnđã khám phá glutamate - một loại axítamin có thể tạo ra vị ngon cho món ăn.Ông đặt tên cho vị ngon này là “umami”,trong tiếng Việt có thể hiểu là “vị ngon”hoặc “vị ngọt thịt”. Với ước vọng cải thiệntình trạng dinh dưỡng cho người dânNhật Bản, Tiến sỹ Ikeda nghiên cứu thànhcông phương pháp sản xuất gia vị bột ngọt(MSG) với thành phần chính là glutamate.Bên cạnh vai trò tạo vị, glutamate làmột axít amin không thiết yếu có nhiều vaitrò quan trọng trong cơ thể như là nguồnnăng lượng chính cho ống tiêu hóa haychất dẫn truyền thần kinh phổ biến nhấttrong hệ thần kinh trung ương. Đây cũnglà một axít amin chiếm số lượng lớn(khoảng 20% tổng lượng axít amin) trongprotein thực phẩm. Phần lớn glutamatevào cơ thể hàng ngày là từ thực phẩmchứ không chỉ từ MSG.Tuy nhiên, trong thời gian qua việc sửdụng glutamate hay MSG trong thực phẩm* Bệnh viện Quân y 103Người phản hồi (Corresponding): Nguyễn Thanh Chò (nguyenthanhcho103@yahoo.com)Ngày nhận bài: 30/08/2015; Ngày phản biện đánh giá bài báo: 28/09/2015Ngày bài báo được đăng: 30/09/2015185TẠP CHÍ Y - DƢỢC HỌC QUÂN SỰ SỐ 8-2015Bài tổng quan này trình bày vai trò sinhlý và dinh dưỡng được khám phá gần đâyvề glutamate, cùng với một số hướng tiếpcận mới trong việc sử dụng glutamate đểhỗ trợ dinh dưỡng lâm sàng, tăng hiệuquả điều trị và chất lượng sống (QOL)cho BN.GLUTAMATE VÀ ĐÓNG GÓP TRONGHỖ TRỢ HOẠT ĐỘNG KHOANG MIỆNGTrong khoang miệng, nước bọt đónghai vai trò quan trọng, là vai trò tiêu hóavà bảo vệ. Với vai trò bảo vệ, nước bọtchống lại sự xâm nhiễm vi sinh vật nhờIgA, lysozym… Với vai trò tiêu hóa, nướcbọt giúp tiêu hóa sơ bộ thực phẩm dựavào các enzym tiêu hóa như amylase,lipase… Bên cạnh đó, nước bọt có vai tròhòa tan thành phần trong thức ăn, bôitrơn, tạo viên thực phẩm, giúp quá trìnhnhai nuốt và nếm vị thực phẩm diễn radễ dàng.186Năm 2008, Hayakawa và CS xác nhậntác dụng kích thích tiết nước bọt của vịumami và glutamate [8]. Tiết nước bọt khidùng vị umami (MSG) để kích thích vịgiác được so sánh với vị chua (axít) ởcùng một cường độ kích thích. Kết quảcho thấy, vị chua kích thích tiết nước bọtmột cách mạnh mẽ nhưng chỉ trong mộtthời gian ngắn (trong vòng 2 phút sau khikích thích vị), còn vị umami kích thích tiếtnước bọt lâu hơn (trong khoảng 10 phút).Do đó, tổng lượng nước bọt tiết ra khikhoang miệng bị kích thích bằng vị umaminhiều hơn so với vị chua (hình 1).N = 24Vị umami (glutamate)Tổng lượng nước bọt tiết ranhư một chất điều vị lại gây nhiều tranhcãi về tính an toàn. Sau đó, nhiều nghiêncứu đã được tiến hành về vấn đề này đãđưa đến thống nhất glutamate an toàncho sử dụng. Cụ thể, vào năm 1987,JECFA (Ủy ban các Chuyên gia về Phụgia Thực phẩm của WHO và FAO), vớinhiều đánh giá toàn diện về tính an toàncủa glutamate đã đưa ra kết luận khôngcần thiết phải quy định liều dùng hàngngày của glutamate cũng như các muốinatri, kali, canxi và amoniac (“ADI notspecified” - ADI có thể được hiểu là lượngmột chất có thể được tiêu thụ một cáchan toàn mỗi ngày, trên cơ sở dùng lâudài). Đồng thời, nghiên cứu cũng cho thấycó thể sử dụng MSG cho trẻ em vì cơ thểtrẻ em có thể chuyển hóa glutamate nhưngười trưởng thành [2].Vị chua (axit citric)Trạng thái nghỉPhútHình 1: Tác dụng của vị umami đối vớitiết nước bọt.Với vai trò quan trọng của nước bọt,khi suy giảm tiết nước bọt cùng với quátrình lão hóa của con người, dễ dẫn đếntình trạng “giảm vị giác” (hypogeusia), từđó giảm hấp thu các chất dinh dưỡng,gây sút cân, dẫn đến giảm chất lượngsống ở người cao tuổi. Trong khi đó, cácthuốc điều trị chứng khô miệng, chủ yếulà thuốc cường phó giao cảm, lại có nhiềutác dụng phụ ở BN cao tuổi như làm timTẠP CHÍ Y - DƢỢC HỌC QUÂN SỰ SỐ 8-2015đập nhanh, buồn nôn, đổ mồ hôi, tiêu chảy,chóng mặt… Nhiều nghiên cứu đã đề xuấtsử dụng vị umami dưới dạng glutamateđể gia tăng tiết nước bọt, giúp cải thiệnchứng khô miệng ở người cao tuổi mộtcách an toàn và hiệu quả [4].GLUTAMATE VÀ ĐÓNG GÓP HỖ TRỢHOẠT ĐỘNG CỦA ỐNG TIÊU HÓANhư đã biết, dịch vị đóng vai trò quantrọng trong hoạt động sinh lý của dạ dàynhư vai trò tiêu hóa (nhờ các enzym tiêuhóa) và bảo vệ (nhờ chất nhầy).Nghiên cứu tiến hành trên chó củaPavlov [7] cho thấy, khi cho chó ăn thịt cóbổ sung chất tạo vị umami (glutamate +inosinate), lượng dịch vị tiết ra nhiều hơnso với chỉ ăn thịt (hình 2).Lượng dịch vị tiết ra (ml)Thịt + 2,8 g hỗn hợp (MSG + IMP)30Thịt(100g)1012Nghiên cứu của Toyama và CS (2008)trên 11 BN cao tuổi, độ tuổi trung bình85,8 ± 8,2, BN được tăng cường trongkhẩu phần ăn với cháo có bổ sung 0,5%(w/w) glutamate dướ ...