Vật lý công nghệp thực phẩm

Thời hạn sử dụng thực phẩm là thời hạn mà thực phẩm vẫn giữ được giá trị dinh dưỡng và bảo đảm an toàn trong điều kiện bảo quản được ghi trên nhãn theo hướng dẫn của nhà sản xuất.20. Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Vật lý công nghệp thực phẩm VẬT LÝ THỰC PHẨM (Food Physics) CBGD: Dương Văn Trường Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Đại học Công nghiệp TP HCM Nội dung chương trình• Chương 1: Các thông số vật lý và tính chất của thực phẩm• Chương 2: Các tính chất lưu biến của thực phẩm• Chương 3: Phương pháp và thiết bị thường sử dụng để kiểm tra các thông số vật lý của thực phẩm• Chương 4 : Kỹ thuật xử lý thực phẩm không sử dụng nhiệt Tài liệu tham khảo• Bài giảng VLTP : https://sites.google.com/site/duongvantruong1510/cong- nghe-thuc-pham/vat-ly-thuc-pham• Wilhelm, Luther R., Dwayne A. Suter, and Gerald H. Brusewitz. 2004. Physical Properties of Food Materials. Chapter 2 in Food & Process Engineering Technology, 23-52. St.• James F. Steffe, 1996, Reological methods in food process engineering (second edition), Freeman Press, USA.• Jasim Ahmed Hosahalli S. Ramaswamy, Stefan Kasapis Joyce I. Boye, Novel Food Processing (Effects on Rheological and Functional Properties), CRC Press• Physical Chemistry of Foods 1 Chương 1:Các thông số vật lý và tính chất của thực phẩm Caùc thoâng soá vaät lyù cuûa thöïc phaåm• Ñoä daøi : L (m)• Dieän tích : S (m2)• Theå tích : V (m3)• Khoái löôïng : m (kg)• Khoái löôïng rieâng: ρ (kg/m3)• AÙp suaát : P (N/m2)• Vaän toác : v (m/s) Caùc thoâng soá vaät lyù cuûa thöïc phaåm (tt)• Ñoä nhôùt : µ (Ns/m2)• Nhieät löôïng rieâng : i, I (J/kg)• Nhieät dung rieâng : c (J/kg.ñoä)• Heä soá daãn nhieät : λ (W/m.ñoä)• Heä soá truyeàn nhieät : k (W/m2.ñoä)• Nhieät ñoä : T (ñoä C, ñoä F, ñoä K) 2 Dimensions (Thöù nguyeân)Dimensions are represented as symbols (kyù hieäu) by:• length [L],• mass [M],• time [t],• temperature [T]• force [F].All engineering quantities can be expressed in terms of these fundamentaldimensions Dimensions (Thöù nguyeân) • Length = [L], area = [L]2 , volume = [L]3. • Velocity = length travelled per unit time=[L]/[t] • Acceleration = rate of change of velocity=[L]/[t]x1/[t]=[L]/[t][t]=[L]/ [t]2 • Pressure = force per unit area=[F]/[L]2 • Density = mass per unit volume=[M]/[L]3 • Energy = force times length=[F] x [L]. • Power = energy per unit time=[F] x [L]/[t] UNITS AND CONVERSION FACTORS Ñôn vò vaø heä soá chuyeån ñoåi • Length 1 inch= 0.0254 m 1 ft= 0.3048 m • Area 1 ft2 = 0.0929m2 • Volume 1 ft3 = 0.0283 m3 1 liter= 0.001 m3 3UNITS AND CONVERSION FACTORS (cont) • Mass 1 lb= 0.4536 kg 1 mole = molecular weight in kg • Density 1 lb/ft3= 16.01 kg m-3 • Velocity 1 ft/sec= 0.3048 m s-1 • Pressure 1 lb/m2= 6894 Pa 1 torr= 1 mm Hg • 1 atm= 1.013 x 105 Pa = 760 mm Hg • 1 atm= 9,81 x 104 N/m².UNITS AND CONVERSION FACTORS (cont)Force 1 Newton= 1 kg m s-2Viscosity Dynamic (độ nhớt động lực học, độ nhớt tuyệt đối, độ nhớt) - Pa.s = kg.m-1.s-1 , Pa.s = Ns/m², - Poise : 1 cP= 0.001 N.s.m-2 = 0.001 Pa.s = 1 mPa.s 1P = 100 cP - Dyne/cm² : 1 dyne = 10-5 N, dyn/cm² = 0,10 N/m² Cinematic (độ nhớt động học) Đơn vị : St (stock), cSt, m²/s, mm²/s 1 cSt = 1 mm²/s; 1 St = 1 cm²/s 1 lb/ft sec= 1.49 N s m-2 = 1.49 kg m-1 s-2Energy 1 Btu= 1055 J 1 cal= 4.186 JPower 1 kW= 1 kJ s-1 1 horsepower (HP) = 745.7 W = 745.7 J s-1 1 ton refrigeration= 3.519 kWUNITS AND CONVERSION FACTORS (cont) • (M) Mega = 106, (k) kilo = 103 g (m) milli = 10-3, • 1 m = 109 nm = 1010 Å • (µ) micro = 10-6 m • Ñoä F = 32 + 9/5.ñoä C • Ñoä K = 273,15 + ñoä C 4Tại sao phải nghiên cứu tính chất vật ly của thực phẩm?TP có nguồn gốc sinh học : tươi sống Phân tích hoặc qua chế biến thiết bị và hệ Thay đổi của quá thống trình chế biến: Mục đích thiết bị biến đổi cơ học, phù nhiệt, điện, quang, hợp âm và điện từ ỨNG DỤNG CỦA CÁC TÍNH CHẤT VẬT LÝ (Physical Properties Ap ...