Về 3-MCPD và công nghệ sản xuất nước tương sạch

1. Về 3-MCPD Mức độ độc hại của các dẫn xuất chloropropanol Những nghiên cứu về độc tính của 3-MCPD thực hiện trên vi sinh vật, chuột bạch và chuột cống cho thấy: Khi tiêm 3-MCPD có nguyên tử đánh dấu 14C trên chuột cống ở liều 100mg/kg thể trọng thấy 30% bài tiết dạng CO2, 8,5% bài tiết nguyên trang qua nước tiểu. Một nghiên cứu khác tương tự, dùng phương pháp đánh dấu 36Cl thì nhận thấy 23% bài tiết qua nước tiểu ở dạng beta-chlorolactate. Chứng tỏ có đào thải. ...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Về 3-MCPD và công nghệ sản xuất nước tương sạch | V ề 3 - MCPD và công ngh ệ sản xuất n ư ớc t ương s ạch 1. Về 3-MCPD Mức độ độc hại của các dẫn xuất chloropropanol Những nghiên cứu về độc tính của 3 -MCPD thực hiện trên vi sinh vật, chuột bạch và chuột cống cho thấy: Khi tiêm 3-MCPD có nguyên tử đánh dấu 14C trên chuột cống ở liều 100mg/kg thể trọng thấy 30% bài tiết dạng CO2, 8,5% bài tiết nguyên trang qua nước tiểu. Một nghiên cứu khác tương tự, dùng phương pháp đánh dấu 36Cl thì nhận thấy 23% bài tiết qua nước tiểu ở dạng beta-chlorolactate. Chứng tỏ có đào thải. Theo công bố của WHO FOOD ADDITIVES SERIES 48 dựa trên nhiều kết quả nghiên cứu thì sự chuyển hóa 3 -MCPD ở động vật có vú chủ yếu là tạo thành betachlorolactate, và axit oxalic, trong khi chuyển hóa ở vi khuẩn chủ yếu tạo glycidol là một chất gây đột b iến gen. Beta-chlorolactate có tác dụng kìm hãm một số enzyme làm giảm hoạt tính của tinh trùng, ảnh hưởng đến tính năng sinh sản của chuột. Tăng nồng độ ure và creatin trong máu ảnh hưởng đến chức năng thận. Liều gây chết tỷ lệ 50% (LD 50) của 3-chloro-1,2-propanediol qua đường miệng đối với chuột cống là 150 mg/kg thể trọng (Ericsson & Baker, 1970). Đánh giá định lượng 3-MCPD (FDA Mỹ năm 2000) về khả năng gay ung thư ở chuột đã xác định liều dùng 2,1 jg/kg thể trọng một ngày có xác suất gây ung thư ở chuột cống là 1/10 6. Cơ quan này không khẳng định được 3-chloro-1,2 -propanediol có phải là một chất gây ung thư ở người hay không. Ủy ban khoa học Thực phẩm EU (SCF) Joint WHO/FAO Expert Committee on Food Additives (JECFA) đ ã khuyến cáo về ngưỡng 3-MCPD tối đa mỗi ngày (Tolerable Daily Intake) là 2 ìg/kg thể trọng. Điều kiên hình thành độc tố Nghiên cứu phản ứng hình thành và phân hủy 3-MCPD (DOLEZAL M. ; CALTA P. ; VELISEK J 2004) thấy rằng: Phản ứng này tạo ra các sản phẩm: monochloropropanol, dichloropropanol, monochloropropanediol, nhưng nhiều nhất là 1,3- dichloro- 2- propanol (1,3 - DCP) và 3 - monochloropropanol (3- MCPD). Cường độ phản ứng tạo 3-MCPD phụ thuộc mạnh vào nhiệt độ. Ở điều kiện tối ưu là 2300C thì lượng 3-MCPD tạo thành là 50 mg/kg glycerol tham gia phản ứng. Ở 1000C hàm lượng 3-MCPD sinh ra chỉ là 0,6mg/kg. Hằng số tốc độ phản ứng k1 tạo 3-MCPD từ glycerol nhỏ hơn hằng số tốc độ phản ứng k2 phân hủy 3-MCPD. 2. Thực phẩm nào có chứa 3 MCPD Kết quả khảo sát 300 mẫu thực phẩm, 90 mẫu nước tương và nhiều phụ liệu thực phẩm ở châu Âu và Canada thấy rằng 89/300 sản phẩm thực phẩm đ ược khảo sát có chứa 3-MCPD, gồm các sản phẩm nướng (bánh mì, bánh qui mặn…), sản phẩm rang (cà phê) hàm lượng trung bình 0,012ppm, các phụ liệu là dextrin vàng sản xuất bằng phương pháp axit, malt bia cũng có chất này Trong số các thực phẩm được khảo sát thì nước tương, dầu hào là những sản phẩm có hàm lượng 3 -MCPD cao nhất mà nguyên nhân là phương pháp sản xuất. 22% số mẫu tương EU phân tích có độc tố chloropropanol, hàm lượng cao nhất tìm thấy là 93ppm. Hàm lượng trung bình của 90 mẫu nước tương xét nghiệm ở Canada là 18ppm, trong đó mẫu có hàm lượng cao nhất là 330ppm. Nước tương do làm gia vị, được dùng trong bữa ăn hoặc dùng trong chế biến, nên lượng sử dụng nhỏ, chiếm khoảng từ 0,1 đến 1% hàm lượng thức ăn. 3. Làm thế nào để sản xuất nước tương không có chloropropanol Nước tương, xì dầu, tàu vị yểu… là các sản phẩm thủy phân từ protein thực vật còn gọi chung là HVP (hydrolyzed vegetable protein). Ở V iệt Nam, nước tương là sản phẩm thực phẩm truyền thống được sử dụng phổ biến khắp 3 miền Bắc, Trung, Nam. Nguyên liệu: Nguyên liệu sản xuất tương là các nguồn protein thực vật, có thể từ hạt: - Lúa mì, - Ngô hạt (bắp) - Đậu nành Hay từ bánh khô dầu đ ậu nành, đậu phụng hoặc gluten bột mì, gluten bắp Hiện tại ở Việt Nam có các nguồn nguyên liệu như sau đang được sử dụng: Bã khô đậu nành trích ly của Argentina Bã khô đậu phộng trích ly của Ấn độ Bã khô đậu nành trích ly của Mỹ (Đ ậu nành từ Mỹ và Argentina là GMO) Bánh khô dầu đậu phộng ép thủ công còn 5-8% chất béo Bánh khô dầu đậu phộng ép công nghiệp còn 3-5% chất béo Hàm lượng protein tổng trong các nguyên liệu này 42-50%. Hàm lượng chất béo từ 0,1 đến 8% Công nghệ: Sự thủy phân protein là cơ sở của các phương pháp công nghệ chế biến nước tương Bản chất của sự thủy phân protein là sự thủy phân liên kết peptide. Do liên kết peptide là một liên kết mạnh, sự thủy phân xảy ra trong điều kiện có xúc tác. Tác nhân xúc tác hóa học là axit hoặc kiềm và tác nhân xúc tác hoá sinh học là nhóm enzym thủy phân protein có tên chung là protease. Trong chế biến, sự thủy phân protein được ứng dụng để thu nhận các sản phẩm thủy phân hoàn toàn hoặc thu nhận các sản phẩm thủy phân chưa hoàn toàn. Các sản phẩm thủy phân chưa hoàn toàn (Protein hydrolysates) hay bị đắng, Nhất là khi nó được thủy phân bởi các protease của vi khuẩn. Vị đ ắng liên quan tới các peptide chứa các axit amin k ...