Đề tài: Công nghệ sản xuất nước tương

Cơ sở khoa học của công nghệ sản xuất nước tương: Qui trình sản xuất nước tương bằng phương pháp axit. Qui trình sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men vi sinh vật. Qui trình sản xuất nước tương bằng phương pháp kết hợp enzyme va axit. Các tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm và các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sạch.

Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Đề tài: Công nghệ sản xuất nước tương Đề ài: t công nghệ sản xuất nươc tương • GVHD: ths. NGÔ ĐÌNH HOÀNG DiỄM • Nhóm thực hiện : Vip pro • Lớp : 07TP11112/22/10 Danh sách thành viên nhóm vip_pro1. NGUYỄN QUYNH PHƯƠNG ̀2. PHAM SƠN TUNG ̣ ̀3. NGÔ XUÂN TRƯỜNG4. NGUYÊN VÕ BINH MINH ̃ ̀5. TRÂN TÂT DỪA ̀ ́6. VŨ TRONG NGHIA ̣ ̃7. ̣ ̀ ̃ PHAM TRÂN TRUNG DUNG8. ̀ ̣ HOANG NGOC THĂNG 12/22/10 Mục lục :I. Tổng quan về nước tương .II. Tổng quan về nguyên liệu :1. Nguyên liệu chính2. Nguyên liệu phụIII. Phân loại các phương pháp sản xuất nước tương công nghiệp.1. Các phương pháp sản xuất2. So sánh các phương pháp .IV. Một vài qui trình sản xuất nước tương công 12/22/10 M ỤC L ỤC1. Cơ sở khoa học của công nghệ sản xuất nước tương2. Qui trình sản xuất nước tương bằng phương pháp axit3. Qui trình sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men vi sinh vật.4. Qui trình sản xuất nước tương bằng phương pháp kết hợp enzyme va axitV. Các tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm và các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sạ 12/22/10 II. TỔNG QUAN VỀ NƯỚC TƯƠNG:• 1. Lịch sử của nước tương : Nước tương là 1 loại nước chấm ra đời ở Trung Hoa , ban đầu nước tương được làm từ quá trình lên men đậu nành và được sử dụng ở các nước phương Đông.Đến 1933 ,nước tương mới được Liên Xô nghiên cứu và được sản xuất bằng nhiều phương pháp khác như phương pháp axit, phương pháp enzyme…12/22/10 II. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU:1. NGUYÊN LIỆU CHÍNH:a. Ñaäu phoäng (laïc):Bảngthànhphầnhóahọccủalạc: Thành phần % Tínhtheo chất khô•. Nước 7.3•. Protid 26.9 12/22/10 b. Ñaäunaønh:Thành phần Thành phầnProtein c và dinh(%) ng của hạt đậu nành hóa họ Lipid dưỡ Cac (%) bonhydrate Tro (%) (%)Nguyên hạt 100.0 40.0 20.0 4.9Nhân (tử điệp) 90.3 43.0 23.3 5.0Vỏ hạt 7.3 8.8 1.0 4.3Phôi 2.4 41.0 11.0 4.4Ngoài các thành phần chính là protein, lipid, glucid, hạt đậu nành còn chứa nước, các vitamin: A, B1, B2, B5, B6, B12, PP, C, E và muối khoáng(khoảng 4.6% trọng lượng hạt ướt) như các nguyên tố Fe, Cu, 12/22/102. NGUYÊN LIỆU PHỤ: a. Acid chlohydric (HCl). b. Natri cacbonat (Na2CO3). c. Nöôùc. d. Muối (NaCl). e . chất phụ gia. f. Nguyên liệu giàu glucid. 12/22/10 III. Phân loại các phương pháp sản xuất nước tương công nghiệp1. Có 4 phương pháp chính :a. Phương pháp sản xuất theo công nghệ hóa học :Ø. Phương pháp dùng axitØ. Phương pháp dùng kiềmb. Phương pháp sản xuất dùng vi sinh vậtc. Phương phap sản xuất dùng enzyme xúc tácd. Phương pháp sản xuất kết hợp enzyme và axit 12/22/102. So sánh các phương pháp 12/22/10IV. Một vài qui trình sản xuất nước tương công nghiệp 1. Cơ sở khoa học của công nghệ sản xuất nước tương •. Cơ sở khoa học của công nghệ sản xuất nước tương là sử dụng các chế phẩm enzyme (là enzyme được thu nhận từ nguồn nào đó, chế phẩm ở dạng tinh khiết hay ở dạng bán tinh khiết hoặc dạng chế phẩm thô như: termamyl, speczymes (chứa amyloglucosidase), protamex (chứa protease vi khuẩn), novozym, flavourzyme…) và các enzyme như protease, pepsin, trypsin, amylase, lipase… thủy phân protein có trong nguyên liệu thành nước tương. •. Sự thủy phân protein là cơ sở của các phương pháp công nghệ chế biến nước tương nH2O nH2O nH2O 12/22/10 •. 2.Qui trình sản xuất nước tương bằng phương pháp axit Khô Nước dầu Nghiền HCL32 Thủy phân % Trung hòa NA2 CO3 Lọc thô Nước bã Muối Phối chiết ngâm Nước carame n Chấtbả ThanhNƯỚC ...