Vi sinh vật nhiễm tạp trong lương thực thực phẩm

Vi sinh vật nhiễm tạp trong lương thực thực phẩm là một vấn đề nghiêm trọng và cấpbách ở khắp mọi nơi trên thế giới, đặc biệt đối với Việt Nam. Ngộ độc thực phẩm và cácbệnh truyền qua thực phẩm đang là vấn đề bức xúc hiện nay. Để bảo vệ sức khoẻ cộng đồng ,giảm bệnh tật và bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm thì mọi người dân, đầu tiên phải lànhững doanh nghiệp sản xuất, chế biến, dịch vụ thực phẩm; các cán bộ làm trong ngành phảinắm vững những kiến thức cơ bản thuộc...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Vi sinh vật nhiễm tạp trong lương thực thực phẩmGS.TS.NGUYỄN THỊ HIỀN (CHỦ BIÊN), GS.TS. PHAN THỊ KIM, TS TRƯƠNG THỊ HÒA,Th.S. LÊ THỊ LAN CHI, VI SINH VẬT NHIỄM TẠPTRONG LƯƠNG THỰC - THỰC PHẨM Đại Học Bách Khoa Hà Nội Hà Nội 2009 3 LỜI CẢM ƠNChúng tôi chân thành cám ơn:- Ban giám hiệu Trường Đại học Bách khoa Hà nội .- Bộ môn Công nghệ Sinh học Thực phẩm, Viện Công nghệ Sinh học Thực phẩm đã tạo điều kiện cho chúng tôi hoàn thành cuốn sách này để phục vụ sinh viên và các đối tượng chuyên ngành liên quan.- Hội Khoa học Kỹ thuật An toàn Thực phẩm Việt nam, đặc biệt là GS. TS. Phan Thị Kim, cục trưởng Cục Quản lý Chất lượng Vệ sinh An toàn Thực phẩm Việt nam đã tham gia biên soạn và hiệu đính cuốn sách này.PGS.TS. Trương Thị Hòa. Viện Công nghiệp Thực phẩm là hững nguwoif tham gia tích cực cho cuốn sách này hoàn chỉnh dần.- PGS. Lê Ngọc Tú, Đại học Bách khoa Hà nội đã tham gia đóng góp ý kiến và hiệu đính cho cuốn sách.- Các cán bộ Bộ môn Dinh dưỡng Thực phẩm, Viện Công nghệ Thực phẩm.- Các bạn đồng nghiệp và các em sinh viện năm thứ 4, thứ 5 Ngành Công nghiệp Thực phẩm đã tham gia đóng góp ý kiến cho cuốn sách hoàn chỉnh hơn.- Nhà xuất bản Nông Nghiệp đã cho in cuốn sách này từ 2003 phục vụ Sinh viên và Học viên cao học- Cùng nhiều độc giả quan tâm cuốn sách này mấy năm nay. Thay mặt Các tác giả. GS. TS. Nguyễn Thị Hiền 4 LỜ I T Ự A Vi sinh vật nhiễm tạp trong lương thực thực phẩm là một vấn đề nghiêm trọng và cấpbách ở khắp mọi nơi trên thế giới, đặc biệt đối với Việt Nam. Ngộ độc thực phẩm và cácbệnh truyền qua thực phẩm đang là vấn đề bức xúc hiện nay. Để bảo vệ sức khoẻ cộng đồng ,giảm bệnh tật và bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm thì mọi người dân, đầu tiên phải lànhững doanh nghiệp sản xuất, chế biến, dịch vụ thực phẩm; các cán bộ làm trong ngành phảinắm vững những kiến thức cơ bản thuộc lĩnh vực này. Qua quá trình công tác và giảng dậy lâu năm trong ngành CNTP, chúng tôi thấy rõ rằngtrong chuyên ngành này, kiến thức về vi sinh vật nhiễm tạp , nguồn gốc gây mất an toàn vệsinh thực phẩm, gây ngộ độc thực phẩm còn bị hạn chế. Vì vậy chúng tôi mong muốn cungcấp một số phần tư liệu phục vụ cho công tác chuyên môn, nâng cao kiến thức cho cán bộhoạt động trong lĩnh vực này nhằm tạo điều kiện tốt hơn cho sản xuất thực phẩm . Cuốn sách này cũng có thể xem như tài liệu tra cứu cho bạn đọc khi cần tra cứu để hiểubiết những kiến thức đại cương nhất về vi sinh vật, đặc biệt là từng chủng vi sinh vật có hạikhi nhiễm vào các sản phẩm thực phẩm. Bởi vì mỗi chủng vi sinh vật chúng tôi đều cố gắngnêu đầy đủ về đặc tính chung của chúng, các bệnh chính do chính nó gây nên, các loại thựcphẩm hay bị nhiễm tạp và biện pháp phòng ngừa, ngăn chặn Đây là môt vấn đề rất phức tạp và phong phú, nên trong khuôn khổ cuốn sách nàychúng tôi chỉ chọn lọc một số phần cơ bản nhất. Các bạn đọc có thể tra cứu thêm các tài liệutham khảo ở phần cuối cuốn sách. Chúng tôi mong rằng tài liệu này có ích cho các bạn đọctrên mọi miền đất nước. Chúng tôi dã sửa chữa và diều chỉnh thêm một số kiến thức cập nhật cho Sinh viên họcva cán bộ liên quan tham khảo tốt nhất trong lĩnh vực Vi sinh vật và bảo dảm Vệ sinh an toànThực phẩm hiện nay Đại Học Bách Khoa Hà Nội Hà nội, năm 2009 Thay mặt các tác giả GS.TS. Nguyễn Thị Hiền 5 CHƯƠNG 1: HÌNH THÁI CẤU TẠO , SINH SẢN CỦA VI SINH VẬT1.1. Vi khuẩn1.1.1. Hình thái và kích thước Theo hình dáng bên ngoài vi khuẩn được chia làm các loại: cầu khuẩn, trực khuẩn, phẩykhuẩn và xoắn khuẩn.1.1.1.1. Cầu khuẩn Cầu khuẩn là loại vi khuẩn có dạng hình cầu nhưng cũng có nhiều loại không hẳn hìnhcầu, thí dụ như hình ngọn nến như phế cầu khuẩn. Kích thước của cầu khuẩn thường thay đổitrong khoảng (0,5 - 1) µm (1 micromet = 10-6m). Tùy theo từng loài mà chúng có những dạngkhác nhau. Đặc tính chung của cầu khuẩn : - Tế bào hình cầu có thể đứng riêng rẽ hay liên kết với nhau. - Có nhiều loài có khả năng gây bệnh cho người và gia súc. - Không có cơ quan di động. - Không tạo thành bào tử. - Cầu khuẩn thường không có tiên mao và không có khả năng di động.Một số Chi (Giống) cầu khuẩn đặc trưng: Hình vẽ ở phụ lục 1* Monococcus - đơn cầu khuẩn: Thường đứng riêng rẽ từng tế bào một, đa số thuộc loại hoạisinh. Chúng thường có ở tr ...