VI SINH VẬT NHIỄM TẠP TRONG LƯƠNG THỰC - THỰC PHẨM part 2

Phần lớn các loài vi sinh vật không có khả năng đồng hóa D axit amin. Các axit amin dạng D thường gây độc hại cho tế bào. Trong các nhóm vi sinh vật chỉ có nấm mốc là chứa enzim Raxemaza, enzim này có khả năng chuyển hóa axit amin dạng D sang dạng L dễ đồng hóa.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
VI SINH VẬT NHIỄM TẠP TRONG LƯƠNG THỰC - THỰC PHẨM part 2Phần lớn các loài vi sinh vật không có khả năng đồng hóa D axit amin. Các axit amin dạng Dthường gây độc hại cho tế bào. Trong các nhóm vi sinh vật chỉ có nấm mốc là chứa enzimRaxemaza, enzim này có khả năng chuyển hóa axit amin dạng D sang dạng L dễ đồng hóa.* Nguồn nitơ vô cơ: Bao gồm các loại muối amôn, urê, muối nitrat. Các loại này thích hợpvới các loại tảo, nấm mốc, xạ khuẩn, không thích hợp với nấm men và vi khuẩn. Loài vi sinhvật nào có khả năng hấp thụ nitơ không khí thì người ta chi cần cung cấp không khí vào môitrường nuôi cấy.2.1.2.2. Cacbon Vi sinh vật cần cacbon để làm bộ xương tổng hợp các chất khác nhau trong cơ thể.Nguồn cacbon được tổng hợp từ các nhóm chất cơ bản sau:* Từ các chất hữu cơ có nguồn gốc gluxit. Thí dụ như các loại đường và các loại bột. Vi sinhvật đồng hóa được cả dạng D của đường. Điều lưu ý là các loại đường khi thanh trùng ở nhiệtđộ cao thường dễ bị caramen hóa và làm chua môi trường.* Từ các axit hữu cơ như axit lactic, xitric, tactric.Các hợp chất chứa nhiều nhóm metyl (−CH3), metylen (−CH2) vi sinh vật đồng hóa kém hơn. Vi sinh vật có khả năng sử dụng cả CO2 để làm khung cacbon cho nó. Đối với các hợpchất có phân tử lớn như tinh bột, xenluloza,... muốn đồng hóa được, vi sinh vật phải chuyểnchúng thành đường nhờ các enzim tương ứng. Nồng độ thích hợp để nuôi vi khuẩn và xạ khuẩn là 0,05 - 0,2%, với nấm mốc và nấmmen là 3 -15%.2.1.2.3. Chất khóang và các chất sinh trưởng Các chất khóang cần với số lượng rất nhỏ. Tuy số lượng cần ít nhưng các chất khóanglại rất quan trọng vì chúng giữ pH môi trường ổn định, tham gia vào các coenzim (như sắt,đồng, kẽm, mangan, magie...). Bảng 2.1: Nhu cầu muối khóang đối với một số vi sinh vật Loại muối Nồng độ cần thiết khóang Đối với vi khuẩn Đối với nấm và xạ khuẩn K2HPO4 0,2 - 0,5 1-2 KH2PO4 0,2 - 0,5 1-2 MgSO4.7H2O 0,1 - 0,2 0,2 - 0,5 MnSO4.7H2O 0,005 - 0,01 0,02 - 0,1 FeSO4.7H2O 0,005 - 0,01 0,05 - 0,2 Na2SO4 0,001 - 0,005 0,01 - 0,02 ZnSO4.7H2O 0,02 - 0,03 CoCl2 0,03 0,06 CaCl2 0,01 - 0,03 0,02 - 0,1 CaSO4..5H2O 0,001 - 0,005 0,001 - 0,05 Riêng các chất kích thích sinh trưởng, người ta quan tâm nhiều đến biotin khi nuôi cấynấm men và nuôi cấy các chủng tạo axit amin.2.2. Quá trình hô hấp của vi sinh vật Quá trình hô hấp là một biểu hiện cơ bản của sự sống. Nhờ có hô hấp mà sinh vật mớiphát triển và sinh sản được. 15 Hô hấp là một quá trình hết sức phức tạp, nó xảy ra theo hai chiều hướng. Xảy ra trongđiều kiện có ôxy và không có ôxy, vì vậy người ta phân ra làm 2 loại: hô hấp yếm khí và hôhấp hiếu khí2.3. Phân loại vi sinh vật theo kiểu hô hấp Tùy theo kiểu hô hấp các loài vi sinh vật có những đặc tính khác nhau. Dựa vào mốiquan hệ với ôxy người ta chia ra những nhóm vi sinh vật sau:2.3.1. Nhóm vi sinh vật hiếu khí Bao gồm nấm mốc, tảo và một số vi khuẩn. Các loài vi sinh vật này trong quá trình pháttriển chúng cần phải được cung cấp oxy. Lượng oxy cần thiết tùy loài vi sinh vật hoặc ởnhững thời kỳ sinh trưởng khác nhau. Có loài cần nhiều oxy, có loài trong khi phát triển cầnoxy ở thời kỳ còn non bằng nhu cầu oxy ở giai đoạn già, lại có loài cần nhiều ở giai đoạntrưởng thành. Tất cả đều phụ thuộc vào hệ enzim oxy hóa khử của chúng.2.3.2. Nhóm vi sinh vật yếm khí Bao gồm những vi sinh vật phát triển không cần sự có mặt của oxy không khí nhưClostridium. Quá trình chuyển hóa các chất trong điều kiện yếm khí gọi là quá trình lên men.Qua quá trình lên men hydro tách ra cơ chất được chuyển tới chất nhận cuối cùng là chất hữucơ. Lên men là một quá trình oxy hóa khử sinh học nghĩa là oxy hóa khử có enzim xúc tác,vì thế mà quá trình lên men là quá trình có thể điều hòa được. Mặt khác lên men là một quátrình trao đổi chất, qua đó cung cấp năng lượng và nguyên liệu để tạo nên các cấu tử của tếbào. Trong trao đổi chất, một số chu trình phản ứng có vai trò hết sức quan trọng, đặc biệt làchu trình Embden-Meyerhof-Pasnas và chu trình Krebs. Mặt khác chúng ta thấy các chất khí chuyển hóa theo chu trình Crebs thì năng lượngđược chuyển hóa hoàn toàn. Ngoài năng lượng được chuyển hóa ra qua chu trình Krebs bộxương cacbon cũng được giải phóng để làm nguyên liệu cho quá trình tổng hợp sau này.2.3.3. Nhóm vi sinh vật Hiếu khí tùy tiện ...