VI SINH VẬT NHIỄM TẠP TRONG LƯƠNG THỰC - THỰC PHẨM part 4

Tham khảo tài liệu vi sinh vật nhiễm tạp trong lương thực - thực phẩm part 4, khoa học tự nhiên, công nghệ sinh học phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
VI SINH VẬT NHIỄM TẠP TRONG LƯƠNG THỰC - THỰC PHẨM part 4 Thông thường trong các xí nghiệp, hệ thống kiểm tra phải được giảm bớt các khâu kiểmtra theo quy định và tiến đến một hệ thống mà các công tác theo quy định sẽ hạn chế việckiểm tra bản thân sản phẩm để chuyển toàn bộ vào việc giám sát hệ thống đang dùng để đảmbảo chất lượng và tính không gây độc của sản phẩm. 39CHƯƠNG 6: CÁC LOẠI VI SINH VẬT CHỈ THỊ HAY GẶP TRONG THỰC PHẨM NHIỄM TẠPĐặc tính chung Vi khuẩn, tiếng Hylạp là bacteria, có nghĩa là hình que. Kích thước của sinh vật từ 0,1-10 µm (1 µm =10-6 m). Hơn 90% các vụ nhiễm độc, nhiễm khuẩn từ thực phẩm có nguồn gốcvi sinh vật đều gây ra bởi vi khuẩn. Chính vì vậy mà nhóm vi sinh vật này được nghiên cứunhiều nhất. Bệnh thương hàn quan trọng hơn tất cả các bệnh nhiễm độc nhiễm khuẩn khác hợp lại.3/4 trường hợp được báo cáo là do Salmonella choleraesuis, Cl.perfringens vàStaphylococcus aureus. Điều đó nói lên rằng những vi sinh vật này thường có mặt trong thứcăn. Tồn tại khoảng 16 loài vi khuẩn hay gặp trong thực phẩm. Một cách đáng ngạc nhiên, một vài loài vi khuẩn có dạng chịu được điều kiện nhiệt độvà môi trường không thuận lợi. Dạng này được gọi là bào tử, loại này rất khó loại bỏ khỏithực phẩm. Những loài tạo bào tử chủ yếu là Cl.perfringens, Bacillus cereus và Cl.botulinum.Một vài loài vi khuẩn được biết đến bởi độc tố của chúng. Ví dụ Staphylococcus aureus (độctố bền nhiệt) và Clostridium botulinum (độc tố kém bền nhiệt). Phần lớn các vi khuẩn gây bệnh được truyền qua bởi thực phẩm gây ra rối loạn tiêu hóakhi chúng qua dạ dày và ruột. Viêm thành ruột gây ra tiêu chảy lỏng hay đặc, có khi có máu.Một vài loài còn đi qua thành ruột và làm nhiễm trùng các cơ quan khác. Chính vì vậy nó gâyra những tổn thất nghiêm trọng thậm chí gây chết người. Nó có thể làm tổn thương tới hệ thầnkinh ví dụ như khi bị nhiễm khuẩn Listeria monocytogenes. Một vài loài vi khuẩn thường gặp lây truyền qua đường hô hấp, nhưng cũng có thể cótrong thực phẩm một cách ngẫu nhiên, có thể do quá trình sản xuất. Có loài gây bệnh chođộng vật, nhưng cũng có thể gây mệt nhọc cho người gọi là bệnh động vật và bệnh cho người.Vì vậy, những vi sinh vật này có thể ở trong cơ thể hoặc trong phân động vật mắc bệnh rồi lâytruyền tới công nhân các nhà máy sản xuất thịt, từ đó lây truyền sang người tiêu thụ thịt sốnghoặc thịt chưa đủ chín. Sữa các con vật bị mắc bệnh cũng có thể là nguyên nhân gây bệnh cho con người ngaycả khi lượng vi khuẩn nhiễm đã giảm đi rất nhiều, từ khi có qui chế về thanh trùng Pasteursữa. Nhiều bệnh lây lan bởi vi khuẩn trong sữa chưa thanh trùng phần lớn trước năm 1940 thìngày nay đã biến mất như bệnh thương hàn (do Salmonella typhi), bệnh nhiễm khuẩn do liêncầu khuẩn như sốt phát ban (Streptococcus pyogenes), bệnh bạch hầu (Coryne-bacteriumdiphtherie), bệnh lao (Mycabacterium bovis), sốt Haverhill (Streptobacillus moniliformis) vàsốt Q (Coxiella burnetii). Sau đây là những loài thường gặp nhất.6.1. Vi khuẩn6.1.1. Salmonella choleraesuis6.1.1.1. Khái quát chung Salmonella là vi sinh vật gây bệnh thường gặp trong thực phẩm. Nó gây ra nhiễm độcthực phẩm từ phân động vật, đôi khi từ phân người. Người ta gặp chủ yếu trong sản phẩmthực phẩm động vật như thịt, trứng và sản phẩm sữa. Nhiều vấn đề nảy sinh ra từ sự nhiễmtạp chồng chéo giữa thực phẩm tươi sống và thực phẩm chín, nhất là loài vi khuẩn mạnh hơncác vi khuẩn khác. Vi khuẩn này chịu được sự mất nước và sinh sản ở nhiệt độ của tủ lạnh (5 -120C), chỉ với một lượng nhỏ vi khuẩn trong cơ thể đã có thể nhiễm bệnh. Việc vệ sinh cá nhân, cũng như nấu chín kỹ thực phẩm và bảo quản ở nhiệt độ thích hợpsẽ loại bỏ phần lớn các vấn đề nhiễm tạp. 40- Salmonella là loại vi sinh vật thường gặp nhất trong thực phẩm. Người ta đánh giá rằngSalmonella gây ra hơn 25% các vụ nhiễm độc, nhiễm khuẩn thực phẩm và 66% trường hợp tửvong. Về mặt lịch sử, vi khuẩn này thường được phân loại theo địa danh, con người hoặc độngvật hoặc tên bệnh. Nó tạo nhiều kháng thể nên người ta dùng làm tiêu chuẩn phân loại chínhxác (theo Kauffmann-White). Hiện nay tồn tại hơn 2000 loại vi khuẩn, phần lớn các nhiễmđộc thực phẩm gây nên từ 100 trong số đó. Salmonella choleraesuis được chia làm 7 nhómnhỏ theo tính kháng nguyên của nó. Mới đây người ta đề nghị lấy tên là Salmonella euterica.Nhóm phụ thứ nhất (Salmonella choleraesuis Subsp choleraesuis) tập hợp hầu hết những loàiliên quan tới người và động vật có xương sống máu nóng (99,5% các chủng). Toàn bộ loàiSalmonella đều có khả năng gây bệnh. Vào đầu thế kỷ, người ta đã quan sát thấy bệnh do nhiễm loài sérovas typhi, nhưng ngàynay hầu như biến mất nhất là từ khi phát minh ra phương pháp ...