VI SINH VẬT NHIỄM TẠP TRONG LƯƠNG THỰC - THỰC PHẨM part 8

Tham khảo tài liệu vi sinh vật nhiễm tạp trong lương thực - thực phẩm part 8, khoa học tự nhiên, công nghệ sinh học phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
VI SINH VẬT NHIỄM TẠP TRONG LƯƠNG THỰC - THỰC PHẨM part 8 0 - 75 H.anomala 50 Kloeckera apiculata 50 Pichia farinnose 50 Pichia guilliermondii 50 Pichia membranaefaciens Z. bailii var. bailii 50 60 Z. bailii var. osmophilus Z.bisporus var. bisporus 50 75 Torulaspora delbrueckii Z.rouxii 60 50 Schizosaccharomyces octosporus 50 S. pombe 57 Candida lactis - condensi 0 - 70 13 C.versatilisMột số loài gây hư hỏng:- Đường mía: Z. rouxii, Candida famata, Candida apicola, Tomlaspora globosa, C. leutiscondensi, C. guilliermondii, Z. florentinus.- Rỉ đường: S. cerevisiae var. heterogenicus, S. holmii- Dịch chiết malt: Z. rouxii, Z. bisporus, Z. bailii- Xiro socola: C. etchellsii, C. versatilis, H. anomala.- Mứt dâu tây và mơ: Torulaspora delbrueckii, C. cantarellii.- Dâu tây cô đặc: C. versatilis, C. utilis- Dịch quả cô đặc: Z. bailii var. bailii Hư hỏng là do quá trình lên men sinh khí tạo các mùi như este, mùi hoa quả... Trong cácloại đồ uống có đường, nếu nồng độ đường khoảng 15% hư hỏng có thể do các loài sau gâyra: C. stellata, C. cantarellii, Pichia kluyveri, P. fermantans, S. cerevisiae var. bayanus, S.cerevisiae var. capensis, Candida, Brettanomyces, Torulaspora delbrueckii. Rượu vang có thể bị hỏng do S. cerevisiae bayanus (lên men lại rượu vang có đường,loại vang trắng hay vang ngọt), Z. rouxii, S. cerevisiae var. carpensis, Brettanomycesintermedins, Pichia membranefaciens.6.3.1.6. Nước xốt mayonnaise Nước xốt có thể bị hỏng do các loại nấm men bền vững ở môi trường axit đó là Z.bailii, đôi khi là Debaryomyces, Pichia và turolopsiss. Saccharomyces dairensis tấn côngsalat bắp cải sống. Pichia membranaefaciens, Saccharomyces bailii, Candida krusei,Torulopsis stallata và S. acidifaciens làm hỏng nước xốt cà chua.6.3.1.7. Bia Bia có thể bị ảnh hưởng bởi nhiều loài nấm men, chúng tạo lớp màng mỏng trên bề mặt,sinh axit, gây đục bia và sinh mùi vị khó chịu (bảng VI.6) 87Bảng 6.6: Các loài nấm men thường gây nhiễm tạp cho bia Brettanomyces anomallus Hanseniaspora uvarum B claussenii Hsp. Valbyensis B.custerii Hsp. Vineae B. lambicus H. fabianii Candida beechii H. subpelliculosa C. emobii Kluyveromyces marxuanus C. humilis Pichia farinosa C.intermedia C. norvegica C. oleophila P. fermentants C.parapssilosis P. guilliermondii C. sake P. membranaefaciens C.solani P. ohmeri C. stellata S. cerevisiae C.tropicalis S. exiguus C. vartiovaarai S. unisporus C.versatilis S. unisporus Debaryomyces hansenii Schizosaccharomyces pombe D. marama Torulaspora delbrueckii Dekkera bruxellensis Zygosaccharomyces bailii Filobasidium capsuligenum Z. rouxii6.3.1.8. Đồ hộp Nấm men rất nhạy với nhiệt độ nên những trường hợp gây hỏng đồ hộp ít khi dính dángtới chúng, đôi khi có Torulopsis lactis-condensi có thể gây hư hỏng kèm sinh khí trong sữađặc có đường.6.3.2. Các loại hư hỏng do nhiễm tạp vi sinh vật Trừ trường hợp Candida albicans và Cryptococcus neoformants, các nấm men khônggây bệnh, chúng không gây nhiễm độc thực phẩm nhưng có thể làm giảm chất lượng thươngmại khi phát triển trong sản phẩm cuối do:- Tạo đục hoặc màng mỏng trên bề mặt. Đục do sự có mặt của các tế bào nấm men, đục gây ranhững thay đổi độ thuần khiết về mặt thẩm mỹ.- Tạo các mùi vị không bình thường: sinh etanol, tăng pH do phân hủy các axit hữu cơ (lactic,axetic, benzoi ...