Vi sinh vật trong sữa

Vi sinh vật: rất nhỏ Được quan sát bằng: Kính hiển vi: từng tế bào riêng lẻ Hộp petri: hàng triệu tế bào sau khi nuôi cấy Kính hiển vi quang học .Những đặc điểm chung Vi khuẩn hình que dưới KHV điện tử VSV cây trên đĩa petri .Những đặc điểm chung Trong sữa, chúng ta thường thảo luận:  Vi khuẩn  Nấm men  Nấm mốc  Vi rút Các cơ thể VSV rất khác nhau về hình dạng .Vi sinh vật trong sữa: hình dạng Các hình dạng chính của vi khuẩn: 1. Hình cầu 2. Hình que 3. Hình xoắn...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Vi sinh vật trong sữa Những đặc điểm chung  Vi sinh vật: rất nhỏ  Được quan sát bằng:  Kính hiển vi: từng tế bào riêng lẻ  Hộp petri: hàng triệu tế bào sau khi nuôi cấy Kính hiển vi quang học Những đặc điểm chung Vi khuẩn hình que dưới KHV điện tử VSV cây trên đĩa petri Những đặc điểm chung Trong sữa, chúng ta thường thảo luận:  Vi khuẩn  Nấm men  Nấm mốc  Vi rút Các cơ thể VSV rất khác nhau về hình dạng Vi sinh vật trong sữa: hình dạng Các hình dạng chính của vi khuẩn: 1. Hình cầu 2. Hình que 3. Hình xoắn ốc Vi sinh vật trong sữa: vi khuẩn Đặc trưng của vi khuẩn:  Gam (+) và Gam (-)  Một số tạo bào tử  Phân chia theo cấp số nhân  Một số có roi (đuôi)  Một số tạo dịch nhầy  Thường có tua viền Vi khuẩn Vi sinh vật trong sữa: vi khuẩn Ví dụ về danh pháp của vi khuẩn:  Loài: Escherichia Coli  Giống: Escherichia  Họ: enterobacteriaecac  Thứ: Eubacteriaeces  Lớp: Schyzomycetes  Ngành: prophyta Ví dụ một số VSV: B. cereus hay Bacillus cereus; S. thermophilus hay Streptococcus thermophilus Vi sinh vật trong sữa: nấm men Đặc điểm của nấm men:  Đơn bào  Có nhân  Hình cầu  Khá lớn (~ 10m)  Sinh sản bằng cách nẩy chồi hoặc tạo bào tử  Hiếu khí tùy tiện Vi sinh vật trong sữa: nấm mốc Đặc điểm của nấm mốc:  Đa bào  Dạng sợi  Tạo bào tử  Hiếu khí Vi sinh vật trong sữa: virut Đặc điểm của virut:  Rất nhỏ  Không sống độc lập  Protein + ADN/ARN  Đặc thù đối với cơ thể chủ Vi sinh vật trong sữa Cần nhớ:  Sữa giúp cho bê phát triển vì thế nó chắc chắn giúp cho VSV phát triển  Chúng rất nhỏ Vi sinh vật trong sữa Tầm quan trọng của việc vệ sinh:  Không phải tất cả các VSV bị tiêu diệt dưới tác dụng của nhiệt  Số lượng VSV cuối phụ thuộc vào số lượng VSV ban đầu  Sản phẩm trao đổi chất còn lại trong sản phẩm  Một số sản phẩm: không được xử lý nhiệt vì giảm chất lượng  Về khía cạnh đạo đức: ngươi tiêu dùng không mua một khối xác chết VSV Vi sinh vật trong sữa Hoạt động chính của chúng: phát triển (theo cấp số nhân) Kết quả:  Số lượng VSV sẽ tăng  Chúng bài tiết những sản phẩm vào môi trường sống:  Ứng dụng trong sản xuất thực phẩm  Hư hỏng thưc phẩm  Làm phân bón  Làm sạch nước thải  Tạo ra độc tố Vi sinh vật trong sữa  Các VSV không thể không có trong các nhà máy sản xuất  Mục tiêu: kiểm soát Bạn cần biết điều gì trong nhà máy sản xuất để kiểm soát:  Khi nào thì chúng phát triển tốt?  Khi nào chúng chết?  Chúng phát triển nhanh như thế nào?  Chúng chết nhanh như thế nào?  Chúng đến từ đâu? Vi sinh vật trong sữa Các yếu tố cần thiết cho sự phát triển của VSV: 1. Thức ăn 2. Nước 3. Nhiệt độ 4. Oxy (thế oxy hóa khử) 5. pH 6. Thỉnh thoảng: cần các loại VSV khác 1. Thức ăn  Thức ăn cho VSV hiện diện với số lượng dồi dào trong thực phẩm và tất nhiên trong sữa  Tuy nhiên, bạn có thể cố gắng để loại bỏ chúng VD:  Lactose được loại bỏ trong sản xuất phomai  Rửa 2. Nước  Thường có trong thực phẩm  Câu hỏi quan trọng đối với VSV: nước ở dạng nào?  Câu trả lời phụ thuộc vào câu hỏi: thực phẩm hấp thụ nước chặt như thế nào? VD: Nước có thể bay hơi dễ dàng từ nước tinh khiết hay nước tinh khiết tạo hơi một cách dễ dàng.  Nước với nhiều đường không thể tạo hơi một cách dễ dàng  Độ ẩm tương đối ở trên bề mặt (ví dụ) chỉ 90%. 2. Nước Áp suất hơi nước 2. Nước Chúng ta nói: Giá trị aw hay hoạt độ nước là độ ẩm tương đối ở ranh giới của thực phẩm Một cách khác: Hoạt độ nước là lượng nước có thể sử dụng cho VSV phát triển Một số số liệu: Sản phẩm aw Nước 1.00 sữa 0.99 sữa đặc 0.83 sữa bột 0.02 2. Nước Sữa đặc có đường ...