VITAMIN TAN TRONG NƯỚC

Vitamin là những chất hữu cơ có trọng lượng phân tử bé, có cấu tạo hoá họcrất khác nhau và đều có hoạt tính sinh học nhằm đảm bảo cho các quá trìnhhoá sinh và sinh lý trong cơ thể tiến hành được bình thường, và do đó, cóảnh hưởng rất lớn đối với sự trao đổi chất.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
VITAMIN TAN TRONG NƯỚC VITAMIN TAN TRONG NƯỚCVitamin là những chất hữu cơ có trọng lượng phân tử bé, có cấu t ạo hoá h ọcrất khác nhau và đều có hoạt tính sinh học nhằm đảm bảo cho các quá trìnhhoá sinh và sinh lý trong cơ thể tiến hành được bình th ường, và do đó, cóảnh hưởng rất lớn đối với sự trao đổi chất.Vitamin không được tổng hợp ở động vật bậc cao, vì vậy chúng phải đ ượctiếp nhận cùng với thức ăn. Nhiều vitamin là tiền chất của cofactor (vitaminnhóm B) tham gia vào các phản ứng enzyme, trong khi đó nh ững vitaminkhác tham gia vào quá trình nhìn và điều khiển s ự sao chép (vitamin A), cácphản ứng khử (vitamin C và E), tạo xương (vitamin D), đông máu (vitamin K)v.v...Nhóm vitamin hòa tan trong nước bao gồm các lo ại Vitamin nhóm B và C.Chúng ta sẽ tìm hiểu về cấu tạo hóa học,tính chất, vai trò sinh h ọc và nhucầu của cơ thể về nhóm vitamin hòa tan trong nước.1. Vitamin B, (Tia min, areorin, vitamin chống viêm thần kinh)* Cấu tạo hoá họcNăm 1912 nhà bác học Ba Lan Funk đã phân l ập t ừ cám ch ất có kh ả năngchữa viêm thần kinh. Năm 1937 Uy-liam xác đ ịnh c ấu trúc ch ất này, c ấu trúcgồm 2 phần: vòng pyrimidin và vòng tiazol.Vitamin B1 [(2- metyl, 6-aminopyndin, 5-(4- metyl, 5-oxyetyl tiazolorid -hydroclond)]*Tính chất: 1- B1 bền trong môi trường axit, không bền trong môi tr ường ki ềm, ở pH ki ềmB1 bị phá hủy nhanh chóng khi đun nóng.-B1 ở dạng tinh thể và hòa tan tốt trong nước; chịu được quá trình gia nhi ệtthông thường-Khi oxi hóa B1 chuyển thành hợp chất Thiocrom phát huỳnh quang, tính chấtnày được ứng dụng đễ tính định lượng vitamin B 1.* Tác động sinh học:Vitamin B1 đóng vai trò quan trọng trong trao đ ổi vật ch ất đ ặc bi ệt là chuy ểnhoá glucid và trong hoạt động thần kinh (giải thích c ơ ch ế phù thũng và viêmthần kinh - ở phần trước).- Vitamin B1 tham gia vào nhóm ghép của enzym kh ử carboxyl, t ức làdecarboxylase.Loại phản ứng khử carboxyl của ceto acid tiến hành theo 2 ki ểu v ới s ự thamgia của 2 loại enzym khác nhau:+ Phản ứng khử carboxyl không kèm oxy hoá thường gặp ở vi sinh v ật, nh ưtế bào men rượu, nhóm ghép enzym này là d ẫn xu ất tiaminpirophotphat(TPP).+ Ở mô bào động vật, sự khử carboxyl tiến hành theo kiểu oxy hóa. Enzymxúc tác có nhóm ghép là hợp chất giữa TPP và acid hpoic, g ọi làlipotiaminpirophotphat (LTPP). 2Điểm hoạt động của hai nhóm ghép trên đ ều là nhóm SH, nhóm này có kh ảnăng ở dạng vòng khi mất H hoặc dạng tim (SH) khi có H, đó là nguyên nhânvề khả năng oxy - hoá hoàn nguyên.Khi thiếu vitamin B1 enzym decarboxylase không hình thành đ ược nên quátrình khử carboxyl của acid pyruvic (xetoacid) bị ngừng trệ và ứng đ ọng ở cácmô bọc.* Nhu cầu và nguồn vitamin B1Vitamin B1 phổ biến ở thực vật, nấm enzym, đặc bi ệt là vi sinh v ật ký sinhtrong đường tiêu hoá có khả năng tổng hợp vitamin B1. Ở đ ộng vật nhai l ại(trâu, bò, dê,cừu) nhờ có sự hoạt động của vi sinh v ật d ạ c ỏ nên không b ịthiếu vitamin B1Hàm lượng trung bình của vitamin này trong máu ng ười là t ừ 2 - 8 mg%.Nhu cầu vitamin B1 khác nhau phụ thuộc vào yếu tố sinh lý, lao đ ộng, nhucầu sản xuấtVitamin B1 có nhiều trong cám gạo, gan, thận ... mầm ngũ c ốc và nấm menlà nguồn rất giàu vitamin này.Lượng tiếp nhận hằng ngày đối với người là 1-1,5 mg. Thi ếu vitamin này ảnhhưởng đến quá trình trao đổi carbohydrate dẫn đến b ệnh phù th ủng, hay còngọi là bệnh beri-beri, rối loạn thần kinh và ảnh hưởng đến chức năng c ủatim. B1 chỉ bền với nhiệt trong môi trường acid, còn trong môi tr ường ki ềm nóbị phân huỷ nhanh chóng khi đun nóng. Khi oxy hoá B1 chuy ển thành m ộthợp chất gọi là thiocrome phát huỳnh quang.Tính ch ất này đ ược s ử d ụng đ ểđịnh lượng vitamin B1.Hàm lượng B1 trong nguyên liệu có thể thay đ ổi đáng k ể tuỳ thu ộc đi ều ki ệnbảo quản và chế biến. Ví dụ: gạo xát kỹ hàm lượng B1 có thể bị giảm đến 4 3lần so với ban đầu. Độ ẩm khi bảo quản nguyên li ệu (thóc, g ạo) càng cao,hàm lượng vitamin B1 bị giảm càng mạnh.2. Vitamin B2 (Ribonavin)Trước kia được gọi là lactoflavin vì lần đầu tiên đ ược tách ra t ừ s ữa. Bêncạnh nicotinamid-nucleotide NAD+ và NADP+ flavin-nucleotide: flavin-adenin-dinucleotide (FAD) và flavin-mononucleotide (FMN) là nh ững nhóm v ậnchuyển hydro quan trọng. Chúng tham gia h ơn 100 ph ản ứng oxy hoá kh ử. Vídụ, quá trình khử carboxyl hoá bằng cách oxihoá pyruvic acid, oxy hoá acidbéo, khử amin hoá bằng cách oxihoá amino acid... Coenzyme này đ ược t ạonên từ vitamin riboflavin bằng phosphoryl hoá (FMN) và ti ếp theo adenyl hoá(FAD).* Cấu tạo hoá họcCấu trúc của vitamin B2 được Cun và Ca re tìm ra và t ổng h ợp (1934). Phântử chứa dẫn xuất của đườn ...