Xác định điều kiện thích hợp lên men chè nhằm thu sản phẩm giàu gamma aminobutiric axit

Bài viết đã tiến hành nghiên cứu ảnh hưởng của các yếu tố: Tỷ lệ giống khởi động; Độ ẩm của không khí và của môi trường lên men; Thời gian và nhiệt độ lên men đến quá trình lên men và tích lũy GABA trong sản phẩm chè thu được.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Xác định điều kiện thích hợp lên men chè nhằm thu sản phẩm giàu gamma aminobutiric axit Nghiên Tạp chí cứu Khoatrao họcđổi ● Research-Exchange - Trường Đại học Mở HàofNội opinion 73 (11/2020) 79-84 79 XÁC ĐỊNH ĐIỀU KIỆN THÍCH HỢP LÊN MEN CHÈ NHẰM THU SẢN PHẨM GIÀU GAMMA AMINOBUTIRIC AXIT DETERMINE SUITABLE CONDITIONS FOR TEA FERMENTATION TO OBTAIN PRODUCTS RICH IN GAMMA AMINOBUTIRIC ACID Nguyễn Việt Tấn*, Nguyễn Duy Lâm† Ngày tòa soạn nhận được bài báo: 4/5/2020 Ngày nhận kết quả phản biện đánh giá: 3/11/2020 Ngày bài báo được duyệt đăng: 27/11/2020 Tóm tắt: Bài viết đã tiến hành nghiên cứu ảnh hưởng của các yếu tố: Tỷ lệ giống khởi động; Độ ẩm của không khí và của môi trường lên men; Thời gian và nhiệt độ lên men đến quá trình lên men và tích lũy GABA trong sản phẩm chè thu được. Kết quả thực nghiệm cho thẩy rằng với lượng canh trường vi khuẩn lactic khởi động 10% (so với khối lượng chè đem lên men), độ ẩm 70%, thời gian lên men 8h, nhiệt độ lên men 25oC, hàm lượng GABA trong mẫu chè Phúc Vân Tiên đạt cao nhất 193,5 mg/100 g chất khô của chè. Từ khóa: Vi khuẩn lactic, Lên men chè, gamma Aminobutiric axit, Chè Phúc Vân Tiên, Lên men yếm khí Abstract: The article has conducted a study on the effects of starter seed rate factors, air humidity and fermentation medium, fermentation time and temperature on the accumulation of and GABA accumulation in the obtained tea product. Experimental results showed that with the starter culture of lactic acid bacteria 10% (compared to the tea volume), 70% humidity, fermentation for 8 hours, at 25 oC, the highest content of GABA (193.5 mg / 100 g of tea DM) was obtained in Phuc Van Tien tea product. Keywords: Lactic bacteria, Tea fermentation, gamma aminobutyric acid, Phuc Van Tien tea, Anaerobic fermentation 1. Đặt vấn đề Trong [5] chúng tôi đã lựa chọn Gama – aminobutiric axit (GABA) được 2 giống chè trồng phổ biến ở Việt là một hợp chất có trong tự nhiên nhưng Nam phù hợp cho mục đích lên men để cũng có thể thu nhận được bằng con đường thu sản phẩm giàu GABA là Phúc Vân lên men, vi khuẩn lactic trong những điều Tiên và Kim Tuyên. kiện thích hợp [1, 2]. GABA là hợp chất Trong [6] chúng tôi đã tuyển chọn có hoạt tính sinh học cao, có lợi cho sức được 2 chủng vi khuẩn lactic có khả năng khỏe con người [3, 4]. lên men lá chè, tạo ra một lượng GABA * Viện Khoa học Công nghệ, Bộ Công Thương † Viện Cơ điện nông nghiệ và phát triển nông thôn 80 Nghiên cứu trao đổi ● Research-Exchange of opinion đáng kể, làm tăng giá trị của sản phẩm từ phẩm cao nhất. lá chè, búp chè của Việt Nam. 3. Vật liệu và phương pháp Trong bài báo này, sẽ công bố một nghiên cứu số kết quả về điều kiện thích hợp để lên - Vật liệu: Chè Phúc Vân Tiên 1 tôm men búp chè Phúc Vân Tiên bằng 2 chủng 3 lá, làm héo và vò theo công nghệ truyền vi khuẩn lựa chọn được, nhằm mục đích thống. thu sản phẩm chứa GABA với hàm lượng cao. Hai chủng vi khuẩn lactic sử dụng - Chủng vi khuẩn lactic khởi động : Tự là L.plantarum VTCC-B439 và L.casei nhân giống theo kết quả nghiên cứu ở [6]. VTCC – B411. - Lên men chè theo 2 phương án: 2. Nội dung nghiên cứu không sử dụng chế phẩm vi khuẩn lactic (đối chứng) và có sử dụng chế phẩm (mẫu 2.1. Lựa chọn tỷ lệ giống khởi động thí nghiệm). thích hợp cho quá trình lên men. - Quy trình công nghệ được áp dụng 2.2. Lựa chọn độ ẩm thích hợp của theo quy trình sản xuất chè đen truyền chè vì cho quá trình lên men. thống, cải tiến ở khâu lên men: bổ sung 2.3. Lựa chọn phương án lên men giai đoạn lên men yếm khí trước lúc tiến chè phù hợp. hành lên men hiếu khí. 2.4. Lựa chọn thời gian lên men chè - Xác định khả năng sinh trưởng của thích hượp. vi khuẩn theo phương pháp đo OD600. 2.5. Chỉ tiêu cần tối ưu của quá trình - Xác định hàm lượng GABA theo lên men. Hàm lượng GABA trong sản phương pháp quang khổ. 4. Sơ đồ công nghệ sản xuất chè đen gaba Nghiên cứu trao đổi ● Research-Exchange of opinion 81 5. Kết quả nghiên cứu GABA tăng từ 0.1-0.3mg/ml và từ 0.28- 5.1. Lựa chọn tỷ lệ thích hợp giống 0.39mg/ml khi lên men với tỷ lệ các chủng khởi động tương ứng VTCCB439, VTCCB411 ( 2 và 5%). Hàm lượng GABA đạt cao Giống khởi động quá trình lên men nhất >0.7mg/ml khi bổ sung tỷ lệ giống là 2 chủng VTCC-B439 và VTCC – B411. 2 chủng lên men là 10%, và hàm lượng Cả 2 chủng được nhân giống theo các điều GABA giảm dần khi tăng tỷ lện giống lên kiện thích hợp đã xác lập ở [6] với mật độ trên 10%. Vì vậy chúng tôi lựa chọn tỷ lệ quang OD600 của các chủng như sau: giống lên men chè là 10% cho thí nghiệm VTCC – B439: 2,591 tiếp theo. VTCC – B411: 2,668 5.2. Ảnh hưởng độ ẩm không khí đến quá trình lên men : Thực hiện thí nghiệm theo 4 mẫu với tỷ lệ giống khác nhau : 5 mẫu chè được lên men trong t ...