Xác định thông số sản xuất bánh mì bột chua từ vi khuẩn lên men lactic kết hợp nấm men thay thế chất bảo quản hóa học

Trong nghiên cứu này chủng LactobacillusplantarumL5 phân lập từ nem chua được sử dụng đồng lên men với nấm men làm nổi bột nhằm kéo dài thời gian bảo quản mà không cần chất bảo quản hóa học. Dựa vào phân tích tính chất hóa lý, cảm quan bột nhào và bánh, với mật độvi khuẩn lên men lactic 109(cfu/gbột) đồng lên men với 107(tếbào nấm men/g bột), thời gian lên men tối ưu được xác định là 40 phút ở40oC, nhiệt độ nướng tối ưu là 170oC trong 13 phút để bánh có thời gian bảo quản kéo dài như bánh mì bổ sung chất bảo quản hóa học Canxi propionate.

Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Xác định thông số sản xuất bánh mì bột chua từ vi khuẩn lên men lactic kết hợp nấm men thay thế chất bảo quản hóa học XÁC ĐỊNH THÔNG SỐ SẢN XUẤT BÁNH MÌ BỘT CHUA TỪ VI KHUẨN LÊN MEN LACTIC KẾT HỢP NẤM MEN THAY THẾ CHẤT BẢO QUẢN HÓA HỌC Nguyễn Hoài Hương, Huỳnh Phương Quyên, Võ Ngọc Huyền, Hồ Lý Hải Vân, Nguyễn Thị Thúy Hằng Viện Khoa học Ứng dụng Hutech, trường Đại học Công nghệ TP. Hồ Chí Minh (HUTECH)TÓM TẮTTrong nghiên cứu này chủng Lactobacillus plantarum L5 phân lập từ nem chua được sử dụng đồng lênmen với nấm men làm nổi bột nhằm kéo dài thời gian bảo quản mà không cần chất bảo quản hóa học. Dựavào phân tích tính chất hóa lý, cảm quan bột nhào và bánh, với mật độ vi khuẩn lên men lactic 109 (cfu/gbột) đồng lên men với 107 (tế bào nấm men/g bột), thời gian lên men tối ưu được xác định là 40 phút ở40oC, nhiệt độ nướng tối ưu là 170oC trong 13 phút để bánh có thời gian bảo quản kéo dài như bánh mì bổsung chất bảo quản hóa học Canxi propionate. Bánh mì bổ sung vi khuẩn lactic thể hiện đặc điểm vượt trộiso với bánh mì bảo quản bằng canxi propionate ở mùi, vị và sự sống sót của vi khuẩn lactic trong sảnphẩm.Từ khóa: Bột chua, chất bảo quản hóa học, lên men bánh mì, phép thử cho điểm thị hiếu.1. ĐẶT VẤN ĐỀTrong xu hướng tìm kiếm phương thức bảo quản bánh mì chống mốc thay thế chất bảo quản hóa học nhưnatri benzoate (NaB) và canxi propionate (CaP), người ta quan tâm đến phương pháp sản xuất bánh mì bộtchua (sour dough) có lâu đời ở châu Âu. Tác nhân kháng mốc trong bánh mì bột chua có nguồn gốc từ vikhuẩn lên men lactic đồng lên men với nấm men. Tuy nhiên, bánh mì bột chua truyền thống cũng có điểmhạn chế, đó là công việc chuẩn bị bột chua tự nhiên rất tốn thời gian và không kiểm soát được hệ vi sinhvật trong bột chua. Để khắc phục nhược điểm của bột chua, nhiều vi khuẩn lên men lactic đã được phânlập và bổ sung vào các công thức bánh mì để đồng lên men với nấm men (Muhialdin và cộng sự, 2011,Chavan và Chavan, 2011). Trong xu hướng đó nghiên cứu trước đó của chúng tôi đã phân lập một sốchủng vi khuẩn lên men lactic từ thực phẩm truyền thống của Việt Nam, trong đó có Lactobacillusplantarum L5 (Nguyễn Hoài Hương, Huỳnh Phương Quyên, 2018). Chủng vi khuẩn này thể hiện hoạt tínhprotease và lên men lactic trung bình, khả năng kháng nấm in vitro và ngăn cản sự tăng trưởng nấm mốctrong bánh mì bột chua khi đồng lên men với nấm men. Tuy nhiên các thông số lên men bột nhào vànướng chưa được nghiên cứu. Đó là nội dung của nghiên cứu này.2. VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU2.1 Vật liệuChủng Lactobacillus plantarum L5 được phân lập từ nem chua. Nấm mốc Aspergillus niger được phân lậptừ đậu nành nhiễm mốc. Nấm men Saccharomyces cerevisiae được mua của nhà sản xuất Saf-Instant, natribenzoate được mua từ nhà sản xuất Guangdong Guanghua Sci-tech Co., Ltd và canxi propionate từ nhàsản xuất Melbourne Food Ingredient Depot và bột mì số 11 là bột mì thông dụng.7942.2 Phương pháp2.2.1 Tăng sinh và chuẩn bị vi khuẩn lactic để bổ sung vào bột nhàoNuôi cấy L. plantarum L5 trong MRS Broth 370C, 24 giờ. Tế bào vi khuẩn sau tăng sinh được thu hồibằng ly tâm 4000 v/p trong 15 phút và rửa 2 lần bằng nước muối sinh lý vô trùng. Mật độ L. plantarum L5107, 108, 109, 1010 (cfu/g bột) được điều chỉnh để đồng lên men với nấm men 107 tế bào/ g.2.2.2 Lên men bột nhào và nướng bánhMỗi mẻ bột nhào được chuẩn bị từ 250 g bột mì số 11, 35 g sucrose, 2.5 g NaCl, 25g trứng, 135 ml sữatươi, 15 g bơ động vật và 3g nấm men bánh mì (107 cfu/g bột). Bột nhào được khuấy trộn trong máy trộnbột vận tốc 1000 vòng/ phút trong 13phút, sau đó để bột nghỉ 30 phút ở nhiệt độ phòng, sau đó được chiathành từ phần khối lượng 50 g vào dạng hình cầu, lên men thời gian nhất định ở 40 oC. Nướng được thựchiện trong lò với nhiệt độ được điều chỉnh và kiểm soát trong 13 phút, sau đó bánh mì được làm nguội ởnhiệt độ phòng và đem phân tích.2.2.3 Xác định thời gian lên men và mật độ vi khuẩn lactic bổ sungChuẩn bị vi khuẩn lactic và bột nhào như trên, với mỗi mật độ vi khuẩn lactic L5 bổ sung, thời gian lênmen 40oC là 30, 40, 50 phút. Sau đó, bánh được nướng 170oC trong 15 phút trong lò, để nguội ở nhiệt độphòng và phân tích các chỉ tiêu thể tích, độ acid (TA%), đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểmthị hiếu.2.2.4 Xác định nhiệt độ nướng bánhChuẩn bị vi khuẩn lactic và bột nhào như trên, với mật độ vi khuẩn lactic L5 và thời gian lên men chọnđược từ thí nghiệm trên, bánh được nướng 160, 170, 180oC trong 15 phút trong lò, để nguội ở nhiệt độphòng và phân tích độ màu và mật độ vi khuẩn lactic.2.2.5 So sánh cảm quan và thời gian bảo quản bánh mì bổ sung vi khuẩn lactic với bánh mìdùng chất bảo quản hóa học và bánh mì không chất bảo quảnChuẩn bị vi khuẩn lactic và bột nhào như trên, với mật độ vi khuẩn lactic L5 và thời gian lên men chọnđược từ thí nghiệm 1, bánh được nướng ở nhiệt độ rút ra từ thí nghiệm 2 trong 15 phút trong lò, để nguội ởnhiệt độ phòng. Bánh mì đối chứng BM được lên men với cùng một lượng nấm men, thời gian lên men vànhiệt độ nướng như bánh mì lactic, tuy nhiên không bổ sung một tác nhân bảo quản nào. Bánh mì đốichứng BMCaP và BMNaB được làm giống BM, loại trừ có bổ sung 0,1% canxi propionate hoặc natribenzoate vào nguyên liệu nhào bột ban đầu. Các mẫu bánh mì được phân tích cảm quan cho điểm thị hiếu.Bánh mì được bảo quản trong bao PE khử trùng bằng cồn 70o ở nhiệt độ phòng, sau đó quan sát sự xuấthiện tơ nấm. Số ngày bảo quản tính từ ngày nướng đến ngày đầu tiên tơ nấm xuất hiện. Bánh mì saunướng và sau 5 ngày bảo quản được phân tích tổng nấm men nấm mốc.2.2.6. Các phương pháp phân tíchThể t ch và độ nởĐo chiều cao H (cm) và đường kính D (cm) bột nhào trước lên men, sau lên men và sau khi nướng rồi tínhthể tích bánh theo công thức hình chỏm cầu V (cm3) = ( ). Độ nở bột nhào là chênh lệch thểtích bột nhào sau lên ...