Xây dựng và hoàn thiện quy trình chế biến khô cá sặc rằn

đề tài được thực hiện với mục đích xây dựng và hoàn thiện quy trình chế biến khô cá sặc rằn có thời gian bảo quản dài, đồng thời đảm bảo được giá trị cảm quang bằng việc áp dụng phương pháp sấy tự nhiên và tủ sấy Ngiên cứu được tiến hành qua 3 thí nghiệm gồm. - khảo sát sự tiêu hao khối lượng nguyên liệu cá trong quá trình chế biến - xác định đường cong sấy và tốc độ sấy trong tủ sấy ở nhiệt độ 50 - xác định đường cong sấy và tốc độ sấy trong lều sấy...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Xây dựng và hoàn thiện quy trình chế biến khô cá sặc rằn TRƯ NG I H C C N THƠ KHOA NÔNG NGHI P VÀ SINH H C NG D NG B MÔN CÔNG NGH TH C PH M NGUY N TH NHƯ H MSSV 2021477 XÂY D NG VÀ HOÀN THI N QUI TRÌNH CH BI N KHÔ CÁ S C R N LU N VĂN T T NGHI P K SƯ CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGH TH C PH M MÃ NGÀNH 08 GIÁO VIÊN HƯ NG D N NGUY N VĂN MƯ I Năm 2007 Lu n văn t t nghi p khóa 28 - 2007 Trư ng i h c C n Thơ XÂY D NG VÀ HOÀN THI N QUI TRÌNH CH BI N KHÔ CÁ S C R N LU N VĂN T T NGHI P K SƯ NGÀNH: CÔNG NGH TH C PH M MÃ NGÀNH: 08 CÁN B HƯ NG D N C H T CH H I NG TÁC GI Trang 2 Ngành Công Ngh Th c Ph m - Khoa Nông Nghi p và Sinh h c ng d ng Lu n văn t t nghi p khóa 28 - 2007 Trư ng i h c C n Thơ LU N VĂN ÍNH KÈM THEO ÂY, V I T A TÀI: “XÂY D NG VÀ HOÀN THI N QUY TRÌNH CH BI N KHÔ CÁ S C R N”; DO NGUY N TH NHƯ H TH C HI N VÀ BÁO CÁO Ã Ư C H I NG CH M LU N VĂN THÔNG QUA. Sinh viên th c hi n Giáo viên hư ng d n Giáo viên ph n bi n Nguy n Th Như H C n Thơ, ngày tháng năm 2007 Ch t ch h i ng Trang 3 Ngành Công Ngh Th c Ph m - Khoa Nông Nghi p và Sinh h c ng d ng Lu n văn t t nghi p khóa 28 - 2007 Trư ng i h c C n Thơ L I C M ƠN L i u tiên, em xin chân thành g i l i c m ơn Th y Nguy n Văn Mư i và Cô Tr n Thanh Trúc ã t n tình hư ng d n, giúp , truy n t cho em nh ng kinh nghi m vô cùng quý báu em hoàn thành t t tài. Qua ây, em xin chân thành g i l i c m ơn n quý th y cô trong b môn Công ngh th c ph m, nhà trư ng, các cô trong thư vi n khoa Nông nghi p ã t o m i i u ki n thu n l i cho em trong su t th i gian th c hi n tài. Cu i cùng, em g i l i c m n n gia ình và toàn th l p Công ngh th c ph m K28 nh ng ngư i ã chia s , khích l em r t nhi u trong su t th i gian h c t i trư ng. Trang 4 Ngành Công Ngh Th c Ph m - Khoa Nông Nghi p và Sinh h c ng d ng Lu n văn t t nghi p khóa 28 - 2007 Trư ng i h c C n Thơ TÓM T T tài ư c th c hi n v i m c ích xây d ng và hoàn thi n quy trình ch bi n khô cá s c r n có th i gian b o qu n dài, ng th i m b o ư c giá tr c m quan b ng vi c áp d ng phương pháp s y t nhiên (l u s y) và t s y. Nghiên c u ư c ti n hành qua 3 thí nghi m, g m: - Kh o sát s tiêu hao kh i lư ng nguyên li u cá trong quá trình ch bi n. 500C. - Xác nh ư ng cong s y và t c s y trong t s y nhi t - Xác nh ư ng cong s y và t c s y trong l u s y. K t qu nghiên c u cho th y, nh m c tiêu hao khi s y b ng l u s y là 2,83 kg nguyên li u / kg s n ph m và i v i t s y 2,58 kg nguyên li u/ kg s n ph m. Thi t l p ư c ư ng cong s y i v i quá trình s y b ng l u và t s y, là phương trình tuân theo quy lu t hàm s mũ (exponential curve). Thi t l p ư c m i tương quan gi a m (CBK) v i th i gian s y và kh i lư ng khác nhau c a các m s y, mô hình hóa thành phương trình quan h giúp d oán quá trình s y t t hơn. K t qu nghiên c u ưa ra ki n ngh v kh i lư ng thích h p cho m t m s y: i v i t s y v i th tích 0,2 m3 là 2,5 kg và l u s y v i th tích là 1m3 là 4 kg. Trang 5 Ngành Công Ngh Th c Ph m - Khoa Nông Nghi p và Sinh h c ng d ng Lu n văn t t nghi p khóa 28 - 2007 Trư ng i h c C n Thơ M CL C CHƯƠNG I TV N ....................................................................................1 1.1 T NG QUAN ...................................................................................................1 1.2 M C TIÊU NGHIÊN C U...............................................................................1 CHƯƠNG II LƯ C KH O TÀI LI U ..................................................................3 2.1 GI I THI U V NGUYÊN LI U CÁ S C R N.............................................4 2.1.1 Ngu n g c và c i m .................................................................................4 2.1.2 Thành ph n dinh dư ng ................................................................................4 2.2 QUÁ TRÌNH S Y VÀ VI C CH BI N KHÔ CÁ..........................................5 2.2.1 Nguyên lý chung...........................................................................................5 2.2.2 Các phương pháp s y ..................................................................................11 2.3 CÁC Y U T NH HƯ NG N QUÁ TRÌNH S Y VÀ CH T LƯ NG S N PH M S Y ....................................................................................................13 2.3.1 Nguyên li u ................................................................................................13 2.3.2 Ch s y ........................................ ...