Xôi Chiên Phồng Chả

Tôi mượn lời cô gái Huể để nói về hai món ăn đậc sản Sài Gòn hiện na cho vô tư, chưa chắc xôi chiên phồng và chả giò rế đã là những món có chân giá trị và đáng nhận huy chương vàng. Công bằng mà nói cả hai món này đều đã được qua mặt ban giám khảo Hội thi món ăn dân tộc toàn quốc ở Vũng Tàu năm 1984 và ở Hà Nội năm 1997.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Xôi Chiên Phồng ChảXôi Chiên Phồng ChảTôi mượn lời cô gái Huể để nói về hai món ăn đậc sản Sài Gòn hiện na chovô tư, chưa chắc xôi chiên phồng và chả giò rế đã là những món có chân giátrị và đáng nhận huy chương vàng.Công bằng mà nói cả hai món này đều đã được qua mặt ban giám khảo Hộithi món ăn dân tộc toàn quốc ở Vũng Tàu năm 1984 và ở Hà Nội năm 1997.Năm 1984, xôi chiên phồng là món dự thi phần tự do của ngành ăn uống tỉnhCần Thơ. Người ta làm món này đã được thưởng huy chương vàng cho nênnguồn gốc của nó phải nói là ở miền Tây. Còn món chả giò rế thì mới đúnglà của Sài Gòn. Cả hai lần hội thi đều đực tặng thưởng huy chương vàng vềmón ăn thi bắt buộc như vậy là chẳng có nơi nào làm món chả giò ngon hơn.Chính vì như vậy mà cô gái Huế đam mê nghiên cứu ẩm thực đã chẳng ngạiđường xa lặn lội vào Sài Gòn học cách làm món xôi chiên phồng và chả giòrế.Co gái Huế ấy chính là Hoàng Thị Như Huy, thành viên danh dự của ViệnHàn Lâm ẩm thực Pháp hiện đang trực tiếp đứng nấu ở khách sạn Sài Gòn –Morin Huế.Tôi thực may mắn được trò chuyện với Hoàng Huy nhiều lần trong Tuần vănhóa HUế tại Hà Nội tháng tư năm 1999. Cô đã bảo tôi:- Đối với người Hà Nội chưa có dịp thăm Huế, hy vọng Tuần văn hóa Huếsẽ giúp anh tìm hiểu và thưởng thức các mon đặc sản Huế do nghệ nhân Huếthực hiện như bún bò, cơm hến, bánh lá chả tôm, bánh bèo… anh đã đượcnếm thử bao giờ chưa?Tôi cảm ơn và muốn quay trở lại với câu chuyện học làm xôi chiên phòngcủa cô ở miền Nam. Hoàng Huy nhiệt tình kể lại:- Tiết học món xôi chiên phồng đã đưa tôi đến với một thế giới xa lạ. Thầygióa là một thanh niên Nam Bộ. “Giáo cụ” thầy mang theo là một chiếc chảogang to bự, một lò nấu củi khuôn xỉ măng vững chắc khá đồ sộ nhưng bưngđi bưng lại được mấy cái sạn… “Tài liệu” giảng dạy của thầy là mấy lon gạonếp, túi đường kính và chai dầu ăn. Chỉ đơn giản vậy thôi. Từ đôi bàn tayvàng điệu nghệ thầy đã nhanh chóng “biến hóa” nếp đường thành quả bongtròn trĩnh căng phồng như trái banh trong trận đấu bong đá, mà thầy là thủmôn đứng cạnh chảo dầu sôi bỏng.Xôi chiên phồng quả là một món ăn đòi hỏi kỹ thuật chế biến cao từ khâuchọn nếp, nấu chin, đánh tơi để nguội. Và nhất là phải đủ sức lực phải nhanhtay. Khi chiên bánh đôi tay phải lien tục xoay trở đè bánh bằng sạn trongmột chảo dầu to đùng sôi sục nóng bongr. Mắt phải hướng vào sản phẩm để“day” cho tròn đều cho thật phồng căng. Khi phát hiện vỏ bánh có lỗ hở xìhơi phải nhanh tay vá ngay lại như vá “vét xỉ” quả bong để giữ hơi lại.Nếu xôi chiên phồng là món ăn mang tính “nghệ thuật biểu diễn” cao thìmón chả giò rế lại là món ăn truyền thống mang tính sang tạo độc đáo củangười làm ra nó.Món ăn này có cái hay, ngoài nghệ thuật biểu diễn, dùng năm ngón taynhúng sâu xuống chậu bột rồi “ria” nhanh vào chảo nóng, bột khô sẽ để lạimột tấm lưới mỏng như lưới cá lấy ra đặt nhân tùy thích: tôm cua cá thịt…rồi gấp hai đầu quấn thành từng chiếc chả giò tròn trĩnh nho nhỏ rồi chiêngiòn ăn kèm rau sống và nước mắm chua ngọt cùng vài lát ớt tỏi cay.Sự phối hợp của các vật liệu: bột gạo, bột mì tinh, lòng trắng trứng đã tạo độgiòn cho bánh. Đặc biệt lần vỏ chả giò không phải là những lá bánh đa nemchua ngoài chợ mà là loại bánh đa lưới tự chế bằng bột, pha lọc rất tinh vi,chất vị giòn đậm hơn loại bánh đa làm sẵn và được tạo hình như một chiếcrế, có các khe hởn nên khi chiên, miếng chả giò không bị ngấm dầu lâu nhưlối chả giò xưa quấn bằng bánh đa nem mỏng.Có thể nói đây là một bước cải tiến kỹ thuật rất đáng trân trọng, có tính sangtạo trong nền văn hóa ẩm thực Việt Nam, mà Nam Bộ là nơi mở đầu và chỉnhững ai có bộ óc thông minh mới nghĩ ra cách làm ấy.Kết thúc câu chuyện “đi học làm món xôi chiên phồng và món chả giò rế”vừa kể cho tôi nghe, Hoàng Huy lại them:- Cũng bởi đam mê nghiên cứu nền văn hóa ẩm thực quê tôi mà tôi đã từmột cô giáo gầy yếu và mơ mộng trở thành người đầu bếp. Để hiểu sâu sắcbản sắc văn hóa ăn uống từng vùng đât nước, tôi không thể chỉ đến các nhàhàng tìm hiểu tài nghệ của người đầu bếp qua món nấu mà tự bản than tôiphải nhập cuộc, phải trả giá bằng mồ hôi và lắm khi bằng cả nước mắt. Saumỗi lần ứa lệ, tôi luôn gạt đi với một long tự tin như lời của danh nhânM.Pharađây: “Mọi ước mơ đều có thể thành sự thật nếu biết kiên trì”.Chính vì ý tưởng ấy mà lại một lần nữa, Hoàng Huy tìm đến cô Lê Thị Vântức má Sáu cây dừa, bếp trưởng khu dịch vụ Bình Phước để học nấu móncanh chua cá lóc, Hoàng Huy đã lắng nghe má Sáu nói rồi quan sát chi tiết.Ngày thi tôt snghieepj lớp món ăn ba miền, Hoàng Huy đã bốc thăm trúngmón này. Sau 40 phút, cô đã trình Ban giám khảo một tô canh chua cá lóccòn bốc hơi nóng với các phụ gia còn giữ nguyên sắc màu tươi thắm. Canhchua cá lóc của Hoàng Thị Như Huy đã được đeo vòng nguyệt quế trongbảng danh mục các món canh Việt Nam. Thế nhưng cô lại hết lời ca ngợi tấtcả những ai là nghề nêm nấu như cô. Cô bảo người nấu ăn vừa là kỹ thuậtviên giỏi chọn lựa nguyên liệu thực phẩm ...