3-MCPD trong nước tương

Thực phẩm là yếu tố quan trọng song hành với sự sinh tồn của loài người. Theo quátrình tiến hoá và phát triển của loài người, thực phẩm cũng được phát triển theo. Cùngvới sự tiến triển của khoa học công nghệ, công nghệ chế biến thực phẩm cũng pháttriển. Nguy cơ tác hại đến sức khoẻ của thực phẩm từ nguồn thức ăn thô là nguy cơ tựnhiên đến từ chính thành phần chứa trong thực phẩm hoặc tạp nhiễm môi trường, cũngbiến đổi theo quy trình chế biến thực phẩm công nghiệp là tạp nhiễm và phát sinh...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
3-MCPD trong nước tương "Tìm Hiểu Về 3-MCPD trong nước tương Lớp :08LCTP Đề tài Tìm hiểu về 3MCPD trong nước tương `1Tìm Hiểu Về 3-MCPD trong nước tương Lớp :08LCTP MỤC LỤCMở Đầu ............................................................................................................................................... 3PHẦN 1 TÌM HIỂU VỀ 3MCPD................................................................................................................ 4 Khái niệm. ................................................................................................................................................. 4 Quá trình hình thành 3MCPD trong nước tương và thực phẩm. ............................................................. 5 1.3 Ảnh hưởng của 3MCPD đối với con người và động vật. ................................................................. 6PHẦN 2 PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH 3- MCPD TRONG THỰC PHẨM. ....................................................... 9 2.1 Nguyên lý. ........................................................................................................................................... 9 2.2.3 Hóa chất, thuốc thử ................................................................................................................... 12 2.2.4 TIẾN HÀNH XÁC ĐỊNH .................................................................................................................... 13 TÍNH KẾT QUẢ ..................................................................................................................................... 16 PHẦN 3. KHẮC PHỤC ........................................................................................................................... 16 `2Tìm Hiểu Về 3-MCPD trong nước tương Lớp :08LCTPMở Đầu Thực phẩm là yếu tố quan trọng song hành với sự sinh tồn của loài người. Theo quátrình tiến hoá và phát triển của loài người, thực phẩm cũng được phát triển theo. Cùngvới sự tiến triển của khoa học công nghệ, công nghệ chế biến thực phẩm cũng phát triển.Nguy cơ tác hại đến sức khoẻ của thực phẩm từ nguồn thức ăn thô là nguy cơ tự nhiênđến từ chính thành phần chứa trong thực phẩm hoặc tạp nhiễm môi trường, cũng biến đổitheo quy trình chế biến thực phẩm công nghiệp là tạp nhiễm và phát sinh. Có nhiều nguồn nguy cơ tác hại đến sức khoẻ của thực phẩm, nhưng tựu trung lại cóthể sắp thành hai nhóm chính là nhóm vi sinh vật và nhóm hoá chất. Nếu như thực phẩmthô nguồn vi sinh vật là do tạp nhiễm hay do ký sinh thì nguồn hoá chất là do nội tại, làthành phần chứa trong thực phẩm đó. Thí dụ như nấm; trong các loại nấm độc, thànhphần alkaloid là hoá chất gây ngộ độc chết người. Trong khi đó, nguy cơ vi sinh vật vàhoá chất trong thực phẩm công nghiệp thì đa dạng và khó đánh giá hơn nhiều. Đối vớinguồn độc tố là hoá chất, ngoài nguồn nguy cơ do tạp nhiễm hoặc tự sinh thì còn do phátsinh trong dây chuyền chế biến. Nguồn nguy cơ do phát sinh trong dây chuyền chế biếncó thể lại là một tai nạn nghề nghiệp mà cũng có thể do nhà sản xuất cố ý để đạt đượchiệu ứng thành phẩm. Nhu cầu về một thực phẩm đáp ứng không những về dinh dưỡng mà còn về tính antoàn và không gây hại cho sức khoẻ đối với người tiêu dùng là cần thiết. Vì vậy mà cáckỹ thuật đánh giá mối nguy hại của một thực phẩm đối với sức khoẻ cũng đòi hỏi phảiphát triển để bắt kịp với công nghệ chế biến thức ăn ngày càng cao và đa dạng (1, 2),nhằm phát hiện và loại trừ bớt những nguy cơ tác hại đến cơ thể người tiêu dùng. Đánh giá nguy cơ tác hại đến sức khoẻ của 3-MCPD một hoá chất được sản sinhtrong khâu chế biến sản phẩm xì dầu nước tương và dầu hào, một ví dụ điển hình của tainạn nghề nghiệp, là mục tiêu được đề cập trong bài viết này. `3Tìm Hiểu Về 3-MCPD trong nước tương Lớp :08LCTPPHẦN 1 TÌM HIỂU VỀ 3MCPD.Khái niệm.3-MCPD viết tắt của 3-MonoCloroPropane-Diol (còn có tên 3-chloro-1,2 Diol)Độc tố 3-MCPD thuộc nhóm hóa chất gây độc có tên gọi chloropropanols.Chloropropanols có các dẫn xuất 1,3-DCP; 2-MCPD; 2,3-DCP và 3-MCPD. Trong đó, 3-MCPD có hàm lượng cao nhất và tồn tại dưới dạng hỗn hợp racemic của 2 đồng phân (R)và (S) (hàm lượng của 2 đồng phân đối quang bằng nhau 50:50).Độc tố 3-MCPD được hình thành qua phản ứng giữa chất béo với các chất có chứa Clo.Phản ứng thường xảy ra trong quá trình thủy phân chất đạm thực vật bằng acid clohidricHCl. Do đó thường gặp t ...