Ảnh hưởng của nẩy mầm đến hàm lượng axit gamma-aminobutyric, axit phytic và thành phần hóa học của đậu ván trắng (Lablab purpureus (L.) sweet)

Nghiên cứu này nhằm đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nẩy mầm đến sự biến đổi hàm lượng axit gamma-aminobutyric (GABA), axit phytic và thành phần hóa học (chất khô tổng số, protein, lipid và tro tổng số) của đậu ván trắng. Hạt đậu ván được ủ nẩy mầm ở nhiệt độ 26, 28, 30 và 32 sau 12, 24, 36, 48 giờ. Hàm lượng GABA và axit phytic được xác định bằng phương pháp so màu. Mời các bạn tham khảo!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Ảnh hưởng của nẩy mầm đến hàm lượng axit gamma-aminobutyric, axit phytic và thành phần hóa học của đậu ván trắng (Lablab purpureus (L.) sweet) Vietnam J. Agri. Sci. 2021, Vol. 19, No. 6: 737-744 Tạp chí Khoa học Nông nghiệp Việt Nam 2021, 19(6): 737-744 www.vnua.edu.vn ẢNH HƯỞNG CỦA NẨY MẦM ĐẾN HÀM LƯỢNG AXIT GAMMA-AMINOBUTYRIC, AXIT PHYTIC VÀ THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA ĐẬU VÁN TRẮNG (Lablab purpureus (L.) SWEET) Nguyễn Thị Thơm1,2, Nguyễn Thị Định1, Dương Thị Doanh1, Cao Thị Thảo1, Nguyễn Đức Doan1* 1 Khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam 2 Công ty Cổ phần Thực phẩm Farina Việt Nam * Tác giả liên hệ: nd.doan@vnua.edu.vn Ngày nhận bài : 26.02.2021 Ngày chấp nhận đăng : 18.04.2021 TÓM TẮT Nghiên cứu này nhằm đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nẩy mầm đến sự biến đổi hàm lượng axit gamma-aminobutyric (GABA), axit phytic và thành phần hóa học (chất khô tổng số, protein, lipid và tro tổng số) của đậu ván trắng. Hạt đậu ván được ủ nẩy mầm ở nhiệt độ 26, 28, 30 và 32C sau 12, 24, 36, 48 giờ. Hàm lượng GABA và axit phytic được xác định bằng phương pháp so màu. Hàm lượng chất khô tổng số, protein, lipid và tro tổng số được xác định lần lượt bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi, Kjedahl, Soxhlet và phương pháp nung. Kết quả cho thấy nhiệt độ và thời gian nẩy mầm ảnh hưởng có ý nghĩa thống kê đến hàm lượng GABA, axit phytic và thành phần hóa học của hạt đậu ván trắng. Nẩy mầm ở nhiệt 30C/36 giờ tạo cho đậu có hàm lượng GABA và protein cao nhất, axit phytic và tro tổng số giảm theo thời gian mà không bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ. Hàm lượng lipid và khô tổng số giảm khi thời gian và nhiệt độ tăng. Từ khóa: Đậu ván trắng, nẩy mầm, axit gamma-aminobutyric, axit phytic, thành phần hóa học. The Effects of Germination on Gamma-aminobutyric Acid, Phytic Acid and Chemical Composition of Hyacinth bean (Lablab purpureus (L.) Sweet) ABSTRACT The study aimed to investigate the effects of temperature and germination time on the changing of gamma- aminobutyric acid (GABA), phytic acid and the hyacinth bean’s compositions (total solid content, protein, lipid, ash content). The seeds of Hyacinth bean were germinated at 26, 28, 30 and 32C for 12, 24, 36 and 48h. GABA and phytic acid were analyzed using the colorimetric methods. Total solid, protein, lipid and ash content were analyzed using the drying method, Kjeldahl, Soxhlet and incineration, respectively. The results showed that the germination was significantly influenced by GABA, phytic acid and chemical compositions of the germinated hyacinth bean seeds. Hyacinth bean seeds were germinated at 30C for 36h showed the highest content of GABA and protein. Phytic acid and total ash content significantly decreased as prolonging germination without being affected by incubated temperature. Lipid and total solid content also decreased as increasing germination temperature and prolonging incubation time. Keywords: Hyacinth bean, germination, gamma-aminobutyric acid, phytic acid, hyacinth bean composition. nhiều năm tại châu Á, Trung Đông, châu Phi, 1. ĐẶT VẤN ĐỀ châu Mỹ và châu Âu (Akpapunam, 1996). Nó Đậu ván trắng (Lablab purpureus (L.) được sử dụng chủ yếu để làm thực phẩm ở dạng Sweet) còn gọi là bạch biển đậu, bạch đậu hay tươi, thô như quả xanh dùng để xào nấu hoặc đậu biển, thuộc họ Đậu (Fabaceae). Trong các hạt khô dùng để hầm nấu với các loại thực loài thuộc họ đậu thì đậu ván trắng là một trong phẩm khác. Ngoài ra, các bộ phận khác của đậu những loài ít được biết đến và nghiên cứu. Tuy ván trắng như rễ, thân, lá và hạt còn được sử nhiên, loại đậu này cũng đã được trồng từ rất dụng để làm thuốc chữa bệnh trong Đông y hoặc 737 Ảnh hưởng của nẩy mầm đến hàm lượng axit gamma-aminobutyric, axit phytic và thành phần hóa học của đậu ván trắng (Lablab purpureus (L.) Sweet) làm thức ăn chăn nuôi. Hạt đậu ván trắng khô làm giảm hàm lượng axit phytic trong đậu chứa 21,5 đến 24,9% protein (Akpapunam, tương. Hơn nữa, quá trình nẩy mầm còn làm 1996); 6,8% chất xơ thô (Duke, 1983); 0,7 tăng hàm lượng protein và GABA trong một số mg/100g vitamin nhóm B, trong đó đặc biệt loại thực vật. Nhận định này đã được chứng riboflavin chiếm 0,1 mg/100g (Duke, 1983). minh qua một số nghiên cứu trên hạt đậu nành GABA là axit amin phi protein hoà tan (Nguyễn Đức Doan & Đỗ Thị Hà, 2020), trên trong nước, nó tồn tại ở lượng nhỏ trong một số hạt gạo lứt (Zhang & cs., 2014) và trên hạt đậu loại thực vật được sử dụng làm thực phẩm như xanh (Trương Nhật Trung & Đống Thị Anh Đào, các loại rau (chân vịt, khoai tây, bắp cải, măng 2016). Tuy nhiên, theo như chúng tôi được biết, tây, súp lơ và cà chua), các loại trái cây (táo và cho đến nay có rất ít nghiên cứu về GABA, axit nho), một số loại ngũ cốc (yến mạch và ngô) phytic và sự biến đổi của chúng trong quá trình (Quílez & Diana, 2016) và trong các hạt đậu đỗ xử lý nẩy mầm hạt đậu ván trắng. (Nguyễn Đức Doan & Đỗ Thị Hà, 2020). GABA ...