Ảnh hưởng của nhiệt độ, pH và cation hóa trị 2 đến đặc tính lưu biến của dịch sương sâm

Mục tiêu của nghiên cứu là đánh giá đặc tính lưu biến của dịch chiết từ lá Sương sâm (Tiliacora triandra); một loại thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật và đã được sử dụng rộng rãi tại nhiều nước trong khu vực Đông Á và Đông Nam Á.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Ảnh hưởng của nhiệt độ, pH và cation hóa trị 2 đến đặc tính lưu biến của dịch sương sâmTAÏP CHÍ PHAÙT TRIEÅN KH&CN, TAÄP 17, SOÁ K1- 2014Ảnh hưởng của nhiệt ñộ, pH và cation hóatrị 2 ñến ñặc tính lưu biến của dịch sươngsâm•Vũ Ngọc Hà Vi•Nguyễn Bảo ViệtTrường ðại học Nông lâm TP.HCM•Vũ Tiến LongðHQG-HCM(Bài nhận ngày 23 tháng 4 năm 2014, hoàn chỉnh sửa chữa ngày 13 tháng 8 năm 2014)TÓM TẮT:Mục tiêu của nghiên cứu là ñánh giá ñặcchỉ ra rằng ñộ nhớt của dịch sương sâmtính lưu biến của dịch chiết từ lá Sương sâm(Tiliacora triandra); một loại thực phẩm cónhìn chung phù hợp với mô hình shear –thinning. Cấu trúc gel của sản phẩm dễnguồn gốc từ thực vật và ñã ñược sử dụnghình thành ở nhiệt ñộ thấp và có thểrộng rãi tại nhiều nước trong khu vực ðông Áñược tăng cường ñộ cứng bằng cách bổ2+và ðông Nam Á. Các thí nghiệm ñược tiếnsung Ca và ñiều chỉnh pH trong nhữnghành ñể xây dựng ñường cong lưu biến củagiới hạn thích hợp.sản phẩm theo nhiệt ñộ. Kết quả thí nghiệmT khóa: lưu biến, polysaccharide gum, Sương Sâm.1. MỞ ðẦUSương sâm, tên quốc tế là Tiliacora triandra,là một loại thực vật dây leo có nguồn gốc từðông Nam Á và Trung Quốc. Kết quả phân tíchcho thấy lá sương sâm chứa một lượng ñáng kểBeta carotene và khoáng chất trong khi ñộ ẩm,protein, xylan và uronic axit là thành phần hóahọc chủ yếu trong dịch chiết từ sương sâm [1].Sương sâm có rất nhiều ứng dụng như làm thảodược ñể ñiều trị bệnh sốt rét hoặc là nguyên liệusản xuất thuốc hạ sốt [2-3]. Tuy nhiên, ứng dụngquan trong và phổ biến nhất của sương sâm vẫnlà sử dụng như thực phẩm chức năng dưới dạnggel.Một số nghiên cứu ñã ñược tiến hành ñể cảithiện hiệu suất chiết tách các polysaccharidegum từ lá sương sâm, nhưng những hiểu biết vềñặc tính lưu biến của dịch sương sâm vẫn cònkhá ít. Một số nghiên cứu ñã ñược thực hiện bởiSingthong [1] với mục tiêu tối ưu hóa quá trìnhchiết tách các dịch sương sâm. Kết quả nghiêncứu chủ yếu ñánh giá ảnh hưởng của nồng ñộñến ñộ nhớt của sản phẩm trong khi ảnh hưởngcủa nhiệt ñộ ñược xem xét khá hạn chế. Cácpolysaccharide gum trong dịch sương sâm ñãñược xác ñịnh là dung dịch tan trong nước củaxylan với các ñường ñơn và axit uronic gắn trênmạch nhánh. Những hiểu biết hạn chế về vai tròcủa các thành phần hóa học như các gốccacboxyl trong những chuỗi polysaccharide nàylên ñặc tính lưu biến của dung dịch sương sâmgây rất nhiều khó khăn cho việc xây dựng vàTrang 87SCIENCE & TECHNOLOGY DEVELOPMENT, Vol 17, No.K1- 2014phát triển các phương pháp nhằm ñiều chỉnh ñộnhớt vật liệu theo các yêu cầu của công nghệ sảnxuất.Mục tiêu của nghiên cứu này là ñánh giá ảnhhưởng của nhiệt ñộ lên ñộ nhớt và xây dựngñường cong lưu biến cho dịch sương sâm ở cácmốc nhiệt ñộ khác nhau. Bên cạnh ñó, sự hìnhthành gel sương sâm cũng ñược khảo sát ñểñánh giá ảnh hưởng của pH và các cation hóa trị2 lên ñộ cứng của sản phẩm.2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP2.1. Vật liệuLá sương sâm ñược mua từ chợ ở thành phốHồ Chí Minh, rửa sạch với nước ñể loại hết chấtbẩn và các lá bị hư. Sau ñó lá ñược sấ y trong tủsấy (Memmert, ðức) ở 60oC trong vòng 3 giờñể ñạt ñộ ẩm 0.25%. Nhiệt ñộ sấy ñược giữ ởmức ñộ vừa phải ñể hạn chế sự biến tính của cáchợp chất trong lá. Phần lá sau khi sấ y ñược nhàoovới nước ở nhiệt ñộ phòng (khoảng 30 C) với tỉlệ lá : nước là 1:10 w/w. Tỉ lệ này ñược lựa chọndựa trên các thí nghiệm tiền khả thi (1:5, 1:10 và1:20 w/w) ñể ñảm bảo dịch chiết từ sương sâmhòa tan tốt trong nước và có thể hình thành ñượccấu trúc gel trong quá trình khuấ y. Hỗn hợp thuñược cho qua máy lọc chân không trước khiñược khuấ y bằng máy khuấ y cơ ñũa (Velp, Ý)với tốc ñộ quay 400 vòng/phút trong 45 phút ñểñồng hóa mẫu. Tốc ñộ khuấ y quá nhỏ sẽ khôngñồng hóa tốt mẫu trong khi tốc ñộ khuấ y quácao sẽ làm hỏng cấu trúc gel sương sâm.2.2. Phương pháp thí nghiệm2.2.1. ðo ñộ nhớtðộ nhớt dịch sương sâm ñược xác ñịnh bớimáy ño ñộ nhớt RV-DVE (Brookfield, Mỹ),dùng spindle RV- 2. Nhiệt ñộ dung dịch ñượcổn ñịnh bởi bể ñiều nhiệt WNB 10 (Memmert,ðức). Ghi nhận số liệu ñộ nhớt của dịch sươngsâm và % Torque của mômen xoắn trên trụcquay của thiết bị ño ở các tốc ñộ quay khác nhau(từ 0.3 ñến 100 vòng/phút) và các nhiệt ñộ khácTrang 88nhau (30, 40, 50, 55 và 60oC). Ưng suất cắt vàtốc ñộ cắt ñược xác ñịnh theo phương phápMitschika và Steffe [7-8].2.2.2. Phân tích cấu trúc gelðộ cứng của gel sương sâm ñược ño bằngmáy phân tích cấu trúc TA.XT Plus (StableMicro System, Mỹ) với ñầu ño dạng xy lanhñường kính 4mm theo phương pháp xuyên phámẫu. Tốc ñộ nén ép ñược kiểm soát ở 1 mm/s vàbề dày mẫu là 40 mm. Thí nghiệm ñược tiếnhành tại các pH khác nhau (3 – 7) trong ñiềukiện có bổ sung hoặc không bổ sung ion Ca2+.2.2.3. ðiều chỉnh pHpH ñược ñiều chỉnh bằng CH3COOH0.002M và NaOH 0.025M, kiểm tra giá trị bằngmáy Orion 2 Star (Thermo Scientific, Mỹ).Tất cả thí nghiệm ñược lặp lại ít nhất 3 lần.3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN3.1. Ảnh hưởng của nh ...