Ảnh hưởng của quá trình sấy đến sự oxy hóa lipid và protein trong sản phẩm cá lóc

Nghiên cứu được thực hiện nhằm khảo sát quá trình sấy ảnh hưởng đến sự oxy hóa lipid và oxy hóa protein của sản phẩm cá lóc sấy khô. Trong thí nghiệm này, cá lóc sau khi xử lý ngâm trong dung dịch muối NaCl 12% trong 3 giờ. Cá được vớt ra, để ráo và ngâm phụ gia (sorbitol 3% và glycerol 4%, acid ascorbic 0,04%) với thời gian 1 giờ. Mời các bạn tham khảo!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Ảnh hưởng của quá trình sấy đến sự oxy hóa lipid và protein trong sản phẩm cá lóc KHOA HỌC CÔNG NGHỆ ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH SẤY ĐẾN SỰ OXY HÓA LIPID VÀ PROTEIN TRONG SẢN PHẨM CÁ LÓC Trần Bạch Long1*, Trần Thanh Trúc2, Nguyễn Văn Mười2 TÓM TẮT Nghiên cứu được thực hiện nhằm khảo sát quá trình sấy ảnh hưởng đến sự oxy hóa lipid và oxy hóa protein của sản phẩm cá lóc sấy khô. Trong thí nghiệm này, cá lóc sau khi xử lý ngâm trong dung dịch muối NaCl 12% trong 3 giờ. Cá được vớt ra, để ráo và ngâm phụ gia (sorbitol 3% và glycerol 4%, acid ascorbic 0,04%) với thời gian 1 giờ. Sau đó tiến hành sấy cá ở 3 mức nhiệt độ là 50±3oC, 60±3°C và 70±3°C, vận tốc không khí nóng thay đổi ở 3 mức độ là 1 m/s, 2 m/s và 3 m/s đến khi cá lóc đạt độ ẩm 20%. Kết quả nghiên cứu cho thấy khi tăng nhiệt độ sấy từ 50ºoC lên 70oºC thì tốc độ thoát ẩm cũng tăng. Mặt khác, vận tốc không khí nóng không ảnh hưởng đến sự thoát ẩm khi sấy ở cùng nhiệt độ. Nghiên cứu cũng cho thấy rằng sự oxy hóa sản phẩm sau khi sấy ở mức nhiệt độ 50ºoC và vận tốc không khí nóng là 2 m/s là ít nhất. Các chỉ tiêu của sản phẩm sau khi sấy cụ thể là peroxide 0,032 mEq/kg lipid, TBARS 3,89 mg MDA/Kg, hàm lượng sulfhydryl 34,56 mol/g protein, nhóm sulfhydryl tự do 13,06 mol/g protein, độ sáng L* 46,65 và độ màu b* 2,85. Từ khóa: Cá lóc, vận tốc, nhiệt độ, oxy hóa lipid, oxy hóa protein. 1. ĐẶT VẤN ĐỀ1 và các phương pháp sấy khác (Tunde-Akintunde và Afolabi, 2010). Đồng bằng sông Cửu Long có nguồn Cá là nguồn cung cấp các chất dinh dưỡng cần nguyên liệu cá lóc dồi dào, việc làm khô cá lóc đượcthiết và có ích đối với sức khỏe con người, nhờ vào sự thực hiện phổ biến bằng việc phơi nắng, dẫn đếnhiện diện của hàm lượng protein cao, nhiều acid béo chất lượng khô không đồng đều, việc phơi nắng dễ bịkhông no trong thành phần lipid (Hu et al., 2002 nhiễm vi sinh vật từ bên ngoài, trong khi đó đầu tưtrích dẫn bởi Trần Bạch Long và ctv., 2019). Tuy hệ thống sấy chi phí rất lớn dẫn đến một số mô hìnhnhiên, hàm lượng protein và lipid cao là nguyên nhân nhỏ khó thực hiện. Việc sấy kết hợp năng lượng mặtthúc đẩy nhanh sự ươn hỏng, sinh độc chất từ cá trời được rất nhiều nước ứng dụng vào sấy thực vàngay sau khi chết, kéo theo các biến đổi hóa lý là tạo sản phẩm vệ sinh hơn và mang lại sự đồng đềunguyên nhân chính làm giảm chất lượng nguyên liệu cho sản phẩm phẩm (Reza et al., 2009). Trong khi đó(Eyo, 2001 trích dẫn bởi Trần Bạch Long và ctv., ở các tỉnh phía Nam của Việt Nam có số giờ nắng2019). Thịt cá dễ bị oxy hóa do hàm lượng acid béo trung bình hơn 2000 giờ mỗi năm (Nguyễn Trọngkhông bão hòa cao (Sullivan và Budge, 2012) và dễ bị Trung và ctv., 2012). Tuy nhiên, quá trình sấy là yếuhư hỏng do quá trình thủy phân của enzyme và sự tố quan trọng ảnh hưởng đến quá trình loại bỏ độ ẩmphát triển của vi sinh vật (Uçak et al., 2011 trích dẫn trong quá trình sấy khô (Guine và Fernandes, 2006).bởi Trần Bạch Long và ctv., 2019). Cá sấy khô là Quá trình sấy thường được đặc trưng bởi thời gian,phương pháp bảo quản thường được sử dụng ở hầu tốc độ giảm ẩm và được kiểm soát bởi vận tốc khônghết các quốc gia đang phát triển (Akintola et al., khí, nhiệt độ và độ ẩm tương đối (Oduor-Odote et al.,2013). Ở một số nước, cá được ngâm nước muối 2010). Quá trình sấy khác nhau ảnh hưởng đến sựtrước khi sấy khô để làm bất hoạt enzyme và ức chế oxy hóa lipid và oxy hóa protein khác nhau. Sấy khôsự phát triển của vi khuẩn. Tuy nhiên, sấy khô làm ...