Ảnh hưởng của thông số công nghệ đến chất lượng sữa đậu tương bổ sung bí đỏ

Bài viết Ảnh hưởng của thông số công nghệ đến chất lượng sữa đậu tương bổ sung bí đỏ được thực hiện nhằm xác định được một số yếu tố công nghệ chính trong quy trình chế biến sữa đậu tương bổ sung bí đỏ cho sản phẩm có chất lượng dinh dưỡng và cảm quan cao.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Ảnh hưởng của thông số công nghệ đến chất lượng sữa đậu tương bổ sung bí đỏ Vietnam J. Agri. Sci. 2023, Vol. 21, No. 3: 335-344 Tạp chí Khoa học Nông nghiệp Việt Nam 2023, 21(3): 335-344 www.vnua.edu.vn Trần Thị Định1*, Nguyễn Thị Thúy Ngà1, Vũ Thị Huyền1, Daylan A. Tzompa-Sosa2, Koen Dewettinck2 1 Khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam 2 Department of Food Technology, Safety and Health, Ghent University, Ghent, Belgium * Tác giả liên hệ: ttdinh@vnua.edu.vn Ngày nhận bài: 10.10.2022 Ngày chấp nhận đăng: 27.03.2023 TÓM TẮT Nghiên cứu được thực hiện nhằm xác định được một số yếu tố công nghệ chính trong quy trình chế biến sữa đậu tương bổ sung bí đỏ cho sản phẩm có chất lượng dinh dưỡng và cảm quan cao. Để đạt được mục tiêu này, thiết kế thí nghiệm đơn yếu tố được sử dụng để khảo sát các thông số công nghệ và phương pháp phân tích công cụ và xếp hạng các đặc tính cảm quan của sản phẩm được áp dụng để đánh giá chất lượng sữa đậu tương có bổ sung bí đỏ. Kết quả cho thấy điều kiện công nghệ thích hợp nhất là đậu tương được chần ở 75C trong 1 phút; tỷ lệ bổ sung bí đỏ là 6%, nồng độ chất khô hòa tan của sản phẩm sữa đậu tương bí đỏ là 13Bx; kali sorbat ở nồng độ 0,06% có tác dụng kéo dài thời hạn bảo quản sản phẩm đến 14 ngày ở nhiệt độ 4 ± 1C. Do sở hữu nhiều đặc tính ưu việt về thành phần dinh dưỡng và chất lượng cảm quan, sữa đậu tương bổ sung bí đỏ rất có tiềm năng thương mại hóa trên thị trường. Từ khóa: Sữa đậu tương, bí đỏ, công nghệ chế biến, thực phẩm có lợi cho sức khỏe. Effect of Different Process Parameters on the Quality of Soy Milk Supplemented with Pumpkin ABSTRACT Soybean has high nutritional content and contains many bio-active compounds belonging to the group of isoflavone and polyphenol. However, the processed foods from soybeans in the market are mainly traditional products with low added value. In this study, we applied a single-factor experimental design and evaluated the quality of soybean milk supplemented with pumpkin by means of instrumental analysis and ranking of the sensory properties of the product to determine the important technological paramerters in the processing of pumpkin soya milk with high nutritional and organoleptic qualities. The results show that the most suitable technological conditions were blanching soybeans at 75C for 1 min; supplementing pumpkin juice of 6% and adjusting the soluble solids content of pumpkin supplemented soy milk of 13Bx. Furthermore, using potassium sorbate of 0.06% extended shelf life of the product up to 14 days at 4 ± 1C. Due to many superior properties on nutritional values and sensory quality, pumpkin supplemented soy milk has the potential for commercialization in the market. Keywords: Soy milk, pumpkin supplementation, food processing. 335 Ảnh hưởng của thông số công nghệ đến chất lượng sữa đậu tương bổ sung bí đỏ       336 Trần Thị Định, Nguyễn Thị Thúy Ngà, Vũ Thị Huyền, Daylan A. Tzompa-Sosa, Koen Dewettinck ±  ±       -       - ±    337 Ảnh hưởng của thông số công nghệ đến chất lượng sữa đậu tương bổ sung bí đỏ -  – ć        338 Trần Thị Định, Nguyễn Thị Thúy Ngà, Vũ Thị Huyền, Daylan A. Tzompa-Sosa, Koen Dewettinck CT Hàm lượng axit tổng số (g/l) Hàm lượng axit phytic (g/l) Hàm lượng polyphenol tổng số (mg/l) a a CT0 0,86 ± 0,02 1,23 ± 0,06 155,74 a ± 2,20 CT1 0,76 b ± 0,02 1,22 a ± 0,04 138,32 b ± 3,18 CT2 0,69 c ± 0,01 1,23 a ± 0,05 136,26 b ± 2,35 CT3 0,66 d ± 0,01 1,24 a ± 0,01 131,79 c ± 1,87 e ...