Bài 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TINH BỘT KHOAI MÌ

Cây sắn có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới của châu Mỹ La tinh (Crantz, 1976)và được trồng cách đây khoảng 5.000 năm (CIAT, 1993). Trung tâm phát sinh câysắn được giả thiết tại vùng đông bắc của nước Brasil thuộc lưu vực sông Amazon,nơi có nhiều chủng loại sắn trồng và hoang dại (De Candolle 1886; Rogers, 1965).Trung tâm phân hóa phụ có thể tại Mexico và vùng ven biển phía bắc của Nam Mỹ.Bằng chứng về nguồn gốc sắn trồng là những di tích khảo cổ ở Venezuela niên đại2.700 năm trước Công nguyên, di vật thể hiện...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TINH BỘT KHOAI MÌGVHD: Nguyễn Thị Uyên Thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 Bài 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TINH BỘT KHOAI MÌ I. TỔNG QUAN VỀ KHOAI MÌ:I.1 Nguồn gốc lịch sử:Sắn thuộc: Giới (regnum): Plantae Ngành (divisio): Magnoliophyta Lớp (class): Magnoliopsida Bộ (ordo): Malpighiales Họ (familia): Euphorbiaceae Phân họ (subfamilia): Crotonoideae Tông (tribus): Manihoteae Chi (genus): Manihot Loài (species): M. esculenta Cây sắn có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới của châu Mỹ La tinh (Crantz, 1976)và được trồng cách đây khoảng 5.000 năm (CIAT, 1993). Trung tâm phát sinh câysắn được giả thiết tại vùng đông bắc của nước Brasil thuộc lưu vực sông Amazon,nơi có nhiều chủng loại sắn trồng và hoang dại (De Candolle 1886; Rogers, 1965).Trung tâm phân hóa phụ có thể tại Mexico và vùng ven biển phía bắc của Nam Mỹ.Bằng chứng về nguồn gốc sắn trồng là những di tích khảo cổ ở Venezuela niên đại2.700 năm trước Công nguyên, di vật thể hiện củ sắn ở cùng ven biển Peru khoảng2000 năm trước Công nguyên, những lò nướng bánh sắn trong phức hệ Malabo ởphía Bắc Colombia niên đại khoảng 1.200 năm trước Công nguyên, những hạt tinhbột trong phân hóa thạch được phát hiện tại Mexico có tuổi từ năm 900 đến năm200 trước Công nguyên (Rogers 1963, 1965). Cây sắn được người Bồ Đào Nha đưa đến Congo của châu Phi vào thế kỷ 16.Tài liệu nói tới sắn ở vùng này là của Barre và Thevet viết năm 1558. Ở châu Á,sắn được du nhập vào Ấn Độ khoảng thế kỷ 17 (P.G. Rajendran et al, 1995) và SriLanka đầu thế kỷ 18 (W.M.S.M Bandara và MSikurajapathy, 1992). Sau đó, sắn được trồng ởTrung Quốc, Myanma và các nước châu Á khác ởcuối thế kỷ 18, đầu thế kỷ 19 (Fang Baiping 1992. UThun Than 1992). Cây sắn đựơc du nhập vào ViệtNam khoảng giữa thế kỷ 18, (Phạm Văn Biên,Hoàng Kim, 1991). Hiện chưa có tài liệu chắc chắnvề nơi trồng và năm trồng đầu tiên.Nhóm 6 – tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 1/68GVHD: Nguyễn Thị Uyên Thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 Ở nước ta sắn được trồng khắp nơi từ Nam tới Bắc, nhiều nhất là ở vùngtrung du miền núi. Hiện nay sắn là moat trong những loại màu quan trọng trong cơcấu phát triển lương thực ở nước ta.Nhóm 6 – tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 2/68GVHD: Nguyễn Thị Uyên Thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 Năm Diện tích (ha) Sản lượng (tấn) 1939 19.500 97.230 1955 26.400 152.600 1958 16.500 154.400 1960 35.890 320.990 1964 121.159 896.260 1770 85.219 635.236 1975 84.956 681.032 1980 447.000 3.978.000 2000 237.600 1.986.300 2001 292.300 3.509.200 2002 337.000 4.438.000 2003 371.900 5.308.900 2004 383.600 5.572.800 Tính hình phát triển sắn ở các tỉnhI.2 Phân loại sắn: Có nhiều loại khác nhau về màu sắc, thân cây, lá, vỏ, thịt củ… Tuy nhiêntrong công nghệ sản xuất tinh boat người ta phân thành hai loại: sắn đắng và sắnngọt. Hai loại này khác nhau về hàm lượng tinh bột và lượng độc tố. Nhiều tinhboat thi hiệu quả kinh tế trong sản xuất cao và nhiều độc tố thì quy trình công nghệphức tạp. Sắn đắng còn gọi là sắn dù. Cây thấp (không cao quá 1.2 m), ít bị đổ khi gióto. Năng suất cao, củ mâp, nhiều tinh bột, nhiều mủ và hàm lượng axit xianhydriccao. Ăn tươi dễ bị ngộ độc, chủ yếu để sản xuất tinh boat và sắn lát. Đặc điểm củacây sắn dù là đốt ngắn, thân cây khi con màu xanh nhạt. Cuống lá chỗ nối tiếp thânvà cây màu đỏ thẫm, kế đó màu trắng nhạt rồi lại hồng dần. Màu vỏ gỗ củ nâu sẫm,vỏ cùi và thịt sắn điều trắng. Sắn ngọt bao gồm tất cả các loại mà hàm lượng axit xianhydric thấp như: sắnvàng, sắn đỏ, sắn trắng… Sắn vàng hay còn gọi là sắn nghệ. Khi non thân cây màu xanh thẫm, cuốnglá màu đỏ, có sọc nhạt, vỏ gỗ của củ màu nâu, vỏi cùi màu trắng, thịt củ màu vàngnhạt, khi luột màu vàng rõ rệt hơn. Sắn đỏ thân cây cao, khi non màu xanh thẫm, cuống và gân lá màu đỏ thẫm.Củ dài to, vỏ gỗ màu nâu đậm, vỏ cùi dày, màu hơi đỏ, thịt sắn trắng.Nhóm 6 – tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 3/68GVHD: Nguyễn Thị Uyên Thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 Sắn trắng thân cây cao, khi non màu xanh nhạt, cuống lá đỏ. Củ ngắn màmap, vỏ gỗ màu sám nhạt, thịt và vỏ cùi màu trắng. Sắn ngọt có hàm lượng tinh bột thấp, ít độc tố, ăn tươi không ngộ độc, dễ chếbiến.Nhóm 6 – tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 4/68GVHD: Nguyễn Thị Uyên Thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 I.3 Cấu tạo củ sắn: Củ sắn thường vuột hai đầu. Kích thước củ tuỳ thuộc chất đất và điều kiệntrồng mà dao đông trong khoảng: dài 0.1 – 1.1 m đường kính 2 – 8 cm. + Vỏ gỗ: Chiếm 0.5-3% khối lượng củ, có màu trắng, vàng hoặc nâu. Vỏ gỗcấu tạo từ cellulose và hemicellulose, hầu như không có tinh bột. Nó có tác dụngbảo vệ củ khỏi bị ảnh hưởng cơ học và hóa học của ngoại cảnh. + Vỏ cùi (vỏ thịt): dày hơn vỏ gỗ nhiều, chiếm khoảng 20% trọng lượng củ.Cấu tạo gồm lớp tế bào thành dày, thành tế bào cấu tạo từ xenluloza, bên trong tếbào là các hạt tinh bột, hợp chất chứa Nitơ và dịch bào (mủ) – trong dịch bào cótannin, sắc tố, độc tố, các enzyme… ...