BẢI 4: LÊN MEN CÁC SẢN PHẨM TỪ ĐẬU NÀNH – KỸ THUẬT SẢN XUẤT CHAO

Chao là một sản phẩm truyền thống, có tính chấtcổ truyền. Chao là sản phẩm lên men được sản xuất từsữa đậu nành đông đặc vì qua quá trình lên men nên chaocó giá trị dinh dưỡng và hệ số tiêu hóa cao hơn rất nhiềuso với đậu nành. Chao có nhiều sản phẩm khác nhau: chaonước, chao đặc, chao bánh, chao bột, nhưng tất cả đềudựa trên nguyên tắc chung: từ đậu nành - đậu phụ - chao.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
BẢI 4: LÊN MEN CÁC SẢN PHẨM TỪ ĐẬU NÀNH – KỸ THUẬT SẢN XUẤT CHAOCN LÊN MEN TT CHAO(SOFU) Bài 4 LÊN MEN CÁC SẢN PHẨM TỪ ĐẬU NÀNH – KỸ THUẬT SẢN XUẤT CHAO I. Sơ lược về chao: Chao là một sản phẩm truyền thống, có tính chấtcổ truyền. Chao là sản phẩm lên men được sản xuất từsữa đậu nành đông đặc vì qua quá trình lên men nên chaocó giá trị dinh dưỡng và hệ số tiêu hóa cao hơn rất nhiềuso với đậu nành. Chao có nhiều sản phẩm khác nhau: chaonước, chao đặc, chao bánh, chao bột, nhưng tất cả đềudựa trên nguyên tắc chung: từ đậu nành → đậu phụ →chao. Chao có nguồn gốc từ Trung Quốc,có tên gọi là sufu hay còn được goi làfermented bean curd.Hiện nay,có rất nhiều sàn phẩm chao:chao trắng,chao tiêu,chaođỏ,chao hoa hồng…nhưng đều theo nguyên tắc chung là lên men từ đậu nành. Bảng thành phần hóa học trong chao Các loại sản phẩm của chao Thành phần Chao nước Chao bánh Phần cái(%) Phần nước(%) Hàm ẩm 73-75 - 65-70Đạm toàn phần 2-2.9 12.5-13 2.3-2.6 Đạm Formol 0.7-0.85 7.5-7.8 0.8-0.9 Đam amoniac 0.3-0.4 2.5-3.0 0.3-0.4 Muối ăn 4.5-5 6-6.2 6.0-6.5 Chất béo 8-8.5 - 9.0-10.0 Độ chua 110.0-120 mg NaOH 0.1N/100g CN LÊN MEN TT CHAO(SOFU) Các axit amin không thay thế(g/kg) Lizin 2.84-2.9 - 5.3-5.5 Treonin 3.3-3.5 2.8-2.9 - Valin 1.7-1.75 - 1.5-1.6 Triptophan 0.15-0.2 0.4-0.45 Phenilalanin 1.55-1.6 - 2.5-2.7 Izolôxin - - - Lôxin 1.8-1.9 - 0.8-0.9 Methionin 0.4-0.5 - 0.4-0.5 Nguồn:CN sản xuất các sản phẩm truyền thống-khoa chế biến-ĐH NHA TRANGII. Mục đích: Ở nước ta việc làm chao được tiến hành lên men tự nhiên, mốc có sẵn trong không khí, ủ cho lên men, thêm gia vị chờ chao chín là có thể sử dụng được. Tuy nhiên với cách thức này năng suốt không cao, thời gian lên men lâu, nhất là tạp nhiễm nhiều loại vi sinh vật gây hại khác ảnh hưởng đến chất lượng chao. Do đó tìm hiểu quy trình sản xuất chao với việc lưa chọn chủng giống thích hợp rất quan trọng. III. Nguyên tắc: -Quá trình lên men đậu phụ các enzym vi sinh vật tham gia quá trình thủy phân protein tạo thành các acid amin, lipit thành các ester thơm nên chao có giá trị dinh dưỡng cao và có mùi vị đặc trưng. -Vi sinh vật trong sản xuất chao: thường có hoạt độ proteaza và amylaza cao: nấm mốc Mucor elegans, M.hiemalis, M.praini, vi khuẩn Bacillus subtilis -Việc chọn giống tốt để sản xuất chao rất quan trọng, quyết định chất lượng sản phẩm -Thành phần chính của đậu nành là protein, glucid nên lên men đậu nành chủ yếu là quá trình thủy phân protein glucid thành các phân tử nhỏ hơn dưới tác dụng của các enzym. Các enzym này chủ yếu do các nấm mốc sinh tổng hợp Enzym amylaza và proteaza.CN LÊN MEN TT CHAO(SOFU) -Ngoài ra trong quá trình lên men còn có các vi sinh vật khác sản sinh từ sản phẩm lên men nhờ quá trình trao đổi chất các vi sinh vật này thường là các vi khuẩn. -Vi khuẩn hấp thu các chất dinh dưỡng có phân tử nhỏ hơn acid amin, acid béo, acid ngắn, các đường lên men và tạo thành sản phẩm lên men thải vào môi trường. Một số vi khuẩn khác qua quá trình trao đổi chất tạo hương cho sản phẩm.IV. Cách tiến hành: Tuy có nhiều loại chao khác nhau nhưng quy trình sản xuất chao vẫn tuân theo 3 bước cơ bản: -làm đậu phụ để làm chao -nuôi mốc chao -lên men chao,để chao chin. Nói sơ giai đoạn làm đậu hũ: Ñaäu naønh Ngaâm nöôùc Xay vôùi nöôùc Loïc Ba Söõa ñaäu naønh Nöôùc chua Keát tuûa hoaëc canxi su ...