Bài giảng bài 2: Trang thiết bị nhà hàng và vệ sinh an toàn

Bài giảng bài 2: Trang thiết bị nhà hàng và vệ sinh an toàn với mục tiêu chính giúp các bạn gọi tên được các thiết bị trong nhà hàng; Phân biệt được các nhóm trang thiết bị trong nhà hàng; Giải thích được chất liệu và cách bảo quản từng nhóm trang thiết bị; Trình bày được các nguyên nhân gây ra tai nạn trong nhà hàng;...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng bài 2: Trang thiết bị nhà hàng và vệ sinh an toàn1 BÀI 2TRANG THIẾT BỊ NHÀ HÀNG VÀ VỆ SINH AN TOÀN Giáo viên: Hầu Thăng Bình 2 NỘI DUNG CHÍNHI. Trang thiết bị trong nhà hàng.1. Đồ dùng bằng gỗ (Furniture).2. Đồ dùng bằng vải (Linen).3. Đồ sành sứ (Chinaware/ Porcelain).4. Đồ kim loại (Cutlery).5. Đồ thủy tinh (Glassware).6. Các loại dụng cụ và trang thiết bị khác. 3 NỘI DUNG CHÍNHII. Vệ sinh và an toàn trong nhà hàng.1. Vệ sinh môi trường.2. Vệ sinh thực phẩm.3. Vệ sinh các loại dụng cụ trong nhà hàng.4. Vệ sinh nhà hàng và các trang thiết bị5. An toàn trong nhà hàng 4 MỤC TIÊU TRANG THIẾT BỊ TRONG NHÀ HÀNG1 Gọi tên được các thiết bị trong nhà hàng. Phân biệt được các nhóm trang thiết bị2 trong nhà hàng.. Giải thích được chất liệu và cách bảo quản3 từng nhóm trang thiết bị. 5 MỤC TIÊU VỆ SINH AN TOÀN Trình bày được các nguyên nhân gây ra tai1 nạn trong nhà hàng. Nêu được các biện pháp ngăn ngừa các tai2 nạn. Thực hiện được quy trình làm vệ sinh nhà3 hàng. Hiểu được tầm quan trọng của việc giữ vệ4 sinh và an toàn trong nhà hàng. Tuân thủ các quy định về vệ sinh an toàn5 trong nhà hàng. 6I. TRANG THIẾT BỊ TRONG NHÀ HÀNG 7 1. Đồ dùng bằng gỗ (Furniture). Table & Chair-Chất liệu: tùy vào khả năng tài chính củanhà hàng, chất liệu có nhiều loại như gõ, mun,cẩm lai, dầu đỏ v.v…-Bảo quản: luôn lau bóng, kiểm tra mối mọtvà không để ở môi trường có độ ẩm cao. 8 2. Đồ dùng bằng vải (Linen) cloths table Napkin Wiper-Chất liệu: loại khăn bàn, khăn ăn thườngđược xử dụng loại sợi cotton, có tính chấtthoáng, hút nước, dễ tẩy giặt và chịu nhiệt,không bị dính lông tơ vải khi lau. 9 2. Đồ dùng bằng vải (Linen)Bảo quản:- Khăn dơ không được để lâu trong khi cònbị ẩm ướt vì sẽ có những vết thâm xuất hiệnvà rất khó tẩy giặt- Khi dọn dẹp khăn bàn, nếu còn vụn thức ănphải giũ và trút ra ngoài thùng chứa, vì quađêm thức ăn sẽ lên mùi và làm hư khăn bàn- Khăn mới luôn được sắp xếp ngăn nắp trongtủ tránh bị gián , côn trùng làm hư hại. 103. Đồ sành sứ (Chinaware/ Porcelain) Rice bowl Đặc điểm chung: - Chất lượng men tốt, láng bóng không vết rằn, dễ rửa - Có sự đàn hồi cao khi thay đổi nhiệt độ - Phải cứng, mặt đĩa láng chịu được sự cắt cứa, va chạm của kim loại. 11 Bảo quản- Khi rửa, phải trút thức ăn thừa vào thùngchứa tránh làm nghẹt hệ thống cống- Dụng cụ sành sứ rất dễ bể, khi rửa dùngnước rửa chén và khăn hoặc miếng moussemềm để rửa- Trong trường hợp men sứ bị đóng dơ và màubị ố, ngâm dụng cụ sành sứ trong chất tẩy rửakhoảng 30 phút, rửa lại bằng nước lạnh- Cất giữ trên kệ phải đứng hoặc chồng lênnhau ( không bị cập kê). 1213 4. Đồ kim loại (Cutlery)- Chất liệu: Thông thường được sử dụng loạithép không rỉ sét (inox/ stainless steel), trángmạ bạc (silver-plated metal) và bạc (silver ware) 14 4. Đồ kim loại (Cutlery)Bảo quản:-Dụng cụ inox: nên rửa dụng cụ bằng nước ấmcó xà phòng ngay sau khi xử dụng- Giữ độ sáng inox bằng cách nhúng dụng cụinox vào nước nóng pha dấm rồi lauKhông lau chùi bằng đồ nhám và để chung cácdụng cụ dao muỗng nĩa với nhau dễ bị trầysướt, mất vẻ bóng lángĐánh chùi bằng máy chuyên cho đồ bạc. 15 5. Đồ thủy tinh (Glassware)Chất liệu:- Ly phải có độ cứng tốt và có độ đàn hồi để chịusự va đập khi cụng ly hoặc rửa- Độ trong suốt của ly phải cao để thấy rõ đượcmàu sắc của thức uống 16 5. Đồ thủy tinh (Glassware)Bảo quản:- Rửa ly bằng máy phải chú ý trục quay, để tránhva chạm khi máy hoạt động- Nhiệt độ nước và chất rửa đúng theo yêu cầu- Rửa ly bằng tay với nước ấm và chất tẩy rửathích hợp- Khi lau chú ý nên dùng khăn bao phủ ly đểkhông bị dấu tay và tránh nguy hiểm khi bị vỡmẻ. Ly có chân không được vặn mạnh khi lau dễbị gãy chân 17 6. Các loại dụng cụ và trang thiết bị khácTuy vào loại trang thiết bị mà ta có thể: quét bụi,lau ướt, lau khô, diệt khuẩn, đánh bóng,... 18II. VỆ SINH VÀ AN TOÀN TRONG NHÀ HÀNG Tầm quan trọng của việc vệ sinh.- Thực hành vệ sinh tốt là rất quan trọng trongmọi công việc trong ngành du lịch là điều cầnthiết để bạn thực hiện công việc một cách tựtin.- Đảm bảo cho khách, nhân viên được cách lyhoàn toàn khỏi các mầm gây bệnh. 19 1. Vệ sinh môi trường- Phòng ăn, khu vực chế biến món ăn phảithoáng mát, sạch sẽ không có mùi hôi, khôngcó các loài côn trùng, gián, kiến… - Trang thiết bị như đèn, quạt, cửa các loại,bàn ghế phải được lau chùi thường xuyên theolịch - Khu vực chế biến thức ăn và pha chế thứcuống phải thông thoáng sạch sẽ, gọn gàng,không mùi hôi, không bụi, không có côn trùngvà loài gặm nhấm, được kiểm tra, lau chùithường xuyên. 20 ...