Bài giảng Bao gói thực phẩm: Chương 2 - TS. Đàm Sao Mai

Chương 2 của bài giảng Bao gói thực phẩm đề cập đến vấn đề bao bì và các yếu tố gây hư hỏng thực phẩm. Nội dung của chương này gồm có: Các yếu tố gây hư hỏng thực phẩm (Vi sinh vật, áp suất thẩm thấu, Enzyme, nước, nhiệt độ,...), bao bì kích thước nhỏ và thực phẩm. Mời các bạn cùng tham khảo.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Bao gói thực phẩm: Chương 2 - TS. Đàm Sao Mai CHƯƠNG 2. BAO BÌ VÀ CÁC YẾU TỐ GÂY HƯ HỎNG THỰC PHẨM BAO GÓ GÓI THỰ GÓI THỰC PHẨ THỰC PHẨM PHẨM • Shelf – life – Loại thực phẩm CHƯƠNG CHƯƠNG 2. 2. BAO BAO BÌ BÌ VÀ VÀC VÀ ÁC YẾ CÁC YẾU YẾU – Vi sinh vật T TỐỐ GÂY GÂY HƯ HƯ HỎ H ỎNG HỎNG – Enzyme – Các yếu tố làm thay ñổi tính chất về hóa học TS. TS.ðàm Sao Mai – Các chất bẩn – Các yếu tố làm thay ñổi tính chất về lý học Ngày sản xuất Hạn sử dụng CHƯƠNG 2. BAO BÌ VÀ CÁC YẾU TỐ CHƯƠNG 2. BAO BÌ VÀ CÁC YẾU TỐ GÂY HƯ HỎNG THỰC PHẨM GÂY HƯ HỎNG THỰC PHẨM 2.1. Các yếu tố gây hư hỏng thực phẩm Nhoùm vi sinh Thöôøng gaëp tomin toopt tomax vaät • Vi sinh vậtLoại thực Có ñộ acid cao Có ñộ acid thấp Vi sinh vaät öa Vi sinh vaät soáng ôû 20 – phẩm hoặc sấy khô laïnh caùc bieån phía baéc, 0oC 5 –10oC 30oC (psychrophyle) ñaát baéc cöïcVSV Nấm men, nấm mốc vi khuẩn và nấm mốc Vi sinh vaät öa Ñaïi ña soá caùc loaïi 20 – 45 – aám vi khuaån, naám ôû 3oC 35oC 50oCDạng hư Có mốc trên bề mặt Tạo ñộc tố trong thực ( mesophyle) moïi nôi hỏng hoặc lên men phẩm, ñặc biệt sp rau Vi sinh vaät öa Thöôøng gaëp trong không mong muốn quả, thịt cá ñóng hộp 50 – noùng caùc suoái nöôùc 0oC 80oC 60oCVí dụ Nước quả, yoghurt, ðồ hộp rau quả, thịt (thermophyle) noùng trái cây sấy cá,.. CHƯƠNG 2. BAO BÌ VÀ CÁC YẾU TỐ CHƯƠNG 2. BAO BÌ VÀ CÁC YẾU TỐ GÂY HƯ HỎNG THỰC PHẨM GÂY HƯ HỎNG THỰC PHẨM oC oF Taùc ñoäng ñeán vi sinh vaät 2.1. Các yếu tố gây hư hỏng thực phẩm 121 250 Nhieät hôi nöôùc tieâu dieät hoaøn toaøn VSV vaø baøo töû trong 15–20 phuùt • Vi sinh vật – phương pháp ngăn chặn 116 24 ...