Bài giảng Bảo quản sản phẩm sau thu hoạch: Chủ đề 1 - ThS.Nguyễn Hồng Ngân

Bài giảng Bảo quản sản phẩm sau thu hoạch: Chủ đề 1 Thành phần hóa học của sản phẩm thủy sản sau thu hoạch cung cấp cho người học những kiến thức như: Các loại sản phẩm thủy sản phổ biến sau thu hoạch; Một số loài cá nước ngọt; Nhuyễn thể chân đầu; Nhuyễn thể hai mảnh vỏ; Thành phần hóa học cơ bản của thủy sản; Thành phần hóa học cơ bản của một số giáp xác và nhuyễn thể;...Mời các bạn cùng tham khảo!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Bảo quản sản phẩm sau thu hoạch: Chủ đề 1 - ThS.Nguyễn Hồng Ngân BÀI GIẢNG BẢO QUẢN SẢN PHẨM SAU THU HOẠCH Biªn so¹n: ThS.NguyÔn Hång Ng©n Chủ đề 1: Thành phần hóa học của sản phẩm thủy sản sau thu hoạch Các loại sản phẩm thủy sản phổ biến sau thu hoạch - Cá - Giáp xác - Nhuyễn thể - Rong biển Cá • Cá là loại nguyên liệu thủy sản quan trọng vì có số lượng loài nhiều và có sản lượng cao Phân loại cá Theo tầng nước mà cá sinh sống • Cá được chia làm 2 nhóm chính: cá tầng nổi và cá tầng đáy. Cá Phân loại theo bộ xương • Cá được chia thành cá xương cứng và cá sụn. • Các loài cá xương cứng như: cá thu, cá ngừ, cá mú.. • Các loài cá sụn: cá đuối, cá nhám… Phân loại cá theo môi trường nước mà cá sinh sống • Cá biển và nước lợ • Cá nước ngọt Một số loài cá biển • Cá mú • Cá trích • Cá hồng • Cá nục • Cá cờ • Cá cơm • Cá cam • Cá liệt • Cá nhồng • Cá bơn • Cá chim vây vàng • Cá lạc • Cá nhám Một số loài cá nước ngọt • Cá chép • Cá trắm • Cá trôi • Cá mè • Cá basa • Cá rô phi • Cá tra • Cá lóc • Cá trê • Cá chình Cá Cá có phần ăn được nhiều, có giá trị dinh dưỡng cao, cá được chế biến thành nhiều mặt hàng: đông lạnh, đồ hộp, khô, các loại mắm…. Giáp xác • Giáp xác là đối tượng thủy sản có giá trị xuất khẩu cao. Giáp xác bao gồm: tôm, cua, ghẹ và moi Giáp xác không có bộ xương bên trong, bên ngoài được bao bọc bởi lớp vỏ chi tin. Tôm • Các loại tôm: họ tôm he, họ tôm càng xanh, họ tôm hùm, họ tôm vỗ.. • Họ tôm he: tôm sú, tôm thẻ, tôm bạc.. Có sản lượng lớn, là đối tượng xuất khẩu quan trọng của ngành thủy sản. • Là loại thủy sản mang lại kim ngạch xuất khẩu lớn. Tôm Ở Việt Nam,Tôm hùm phân bố tự nhiên từ Quảng Bình đến Bình Thuận, tập trung nhiều ở các tỉnh Khánh Hòa, Ninh Thuận, Bình Thuận. Tôm Hùm có nhiều loài như Tôm Hùm sao, tôm Hùm đỏ, tôm Hùm sỏi… Tôm Hùm có phần cơ thịt thơm ngon, có giá trị xuất khẩu cao. Tôm • Tôm có giá trị dinh dưỡng cao, có tổ chức cơ thịt săn chắc, hàm lượng lipid thấp, mùi vị thơm ngon hấp dẫn. • Từ tôm chế biến nhiều sản phẩm khác nhau: tôm đông lạnh, tôm tẩm bột, tôm chua, tôm khô, mắm. Moi • Moi còn gọi là ruốc hay khuyêch • Các sản phẩm chế biến từ moi: moi khô, moi tẩm gia vị, mắm ruốc. Ngoài ra còn chiết rút protein và chất màu từ moi. Nhuyễn thể Nhuyễn thể gồm có: - Nhuyễn thể chân đầu - Nhuyễn thể hai mảnh vỏ - Nhuyễn thể chân bụng Nhuyễn thể chân đầu • Nhuyễn thể chân đầu gồm có: mực, bạch tuộc. Chúng đóng vai trò quan trọng trong xuất khẩu thủy sản của nước ta. • Mực có rất nhiều loài khác nhau, trong đó mực nang và mực ống có giá trị kinh tế cao, ngoài ra còn có mực lá. • Mực có nhiều thịt, tổ chức cơ thịt chặt chẽ, tỷ lệ phần ăn được cao (trên 80%). Nhuyễn thể chân đầu • Mực nang thường được dùng để sản xuất các mặt hàng đông lạnh: mực cắt trái thông, mực sashimi,… • Mực ống thường được dùng để sản xuất khô mực, mực tẩm gia vị hoặc sản phẩm đông lạnh như: mực cắt khoanh, mực nguyên con… Nhuyễn thể hai mảnh vỏ • Nhuyễn thể hai mảnh vỏ bao gồm: • Điệp • Hàu • Trai • Ngao • Sò • Vẹm Nhuyễn thể hai mảnh vỏ • Ngao có nhiều loài: ngao dầu, ngao lụa, ngao trăng (nghêu Bến Tre) nhưng có giá trị là ngao dầu, • Sò có nhiều loài: sò lông, sò lụa, sò nôđi, sò huyết, nhưng có giá trị nhất là sò huyết. • Điệp có nhiều loài; điệp quạt, điệp seo, điệp răng lược, điệp bơi viền vàng, điệp bơi viền trắng.. • Vẹm xanh là đối tượng nuôi quan trọng hiện nay. Thịt vẹm có nhiều glycogen và có mùi vị thơm ngon. Nhuyễn thể chân bụng • Đa số nhuyễn thể có một mảnh vỏ. • Nhuyễn thể chân bụng bao gồm các loài ốc, ngoài ra còn có bào ngư. Rong biển Tùy theo thành phần cấu tạo, thành phần sắc tố, đặc điểm hình thái, đặc điểm sinh sản mà rong được chia thành 9 ngành sau đây: 1. Ngành rong lục 2. Ngành rong trần 3. Ngành rong giáp 4. Ngành rong khuê 5. Ngành rong kim 6. Ngành rong vàng 7. Ngành rong đỏ 8. Ngành rong nâu 9. Ngành rong lam