Bài giảng Bảo quản sản phẩm sau thu hoạch: Chủ đề 5 - ThS.Nguyễn Hồng Ngân

Bài giảng Bảo quản sản phẩm sau thu hoạch: Chủ đề 5 Xử lí, bảo quản, vận chuyển sản phẩm thủy sản nuôi cung cấp cho người học những kiến thức như:Sự cần thiết của xử lý bảo quản sản phẩm thủy sản; Ý nghĩa của xử lý, bảo quản sản phẩm thủy sản sau thu hoạch; Các phương pháp bảo quản thủy sản; Giới thiệu xử lý và vận chuyển thủy sản sống; Vận chuyển sống thủy sản trong nước có bơm oxy;...Mời các bạn cùng tham khảo!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Bảo quản sản phẩm sau thu hoạch: Chủ đề 5 - ThS.Nguyễn Hồng NgânChủ đề 5:Xử lí, bảo quản, vận chuyển sản phẩm thủy sản nuôi Sự cần thiết của xử lý bảo quản sản phẩm thủy sản• Đặc điểm của thủy sản là có hàm lượng nước cao, cấu trúc cơ thịt lỏng lẻo, hệ vi sinh vật và enzyme đa dạng.• Vì vậy sau khi chết thủy sản rất nhanh bị hư hỏng thối rữa do hoạt động của enzyme, vi sinh vật, ngoài ra sự thủy phân và oxy hóa lipit cũng làm tăng nhanh sự hư hỏng của thủy sản. Cần có phương pháp xử lý, bảo quản thích hợp để làm chậm sự biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết, duy trì chất lượng của thủy sản cho đến khi đến tay người tiêu dùng hoặc đến các xí nghiệp chế biến thủy sản.Ý nghĩa của xử lý, bảo quản sản phẩm thủy sản sau thu hoạch• Xử lý, bảo quản sản phẩm thủy sản đúng cách mang lại lợi ích cho: Người nuôi trồng thủy sản Người thu gom, mua bán nguyên liệu Nhà máy chế biến Người tiêu dùng• Xử lý, bảo quản sản phẩm thủy sản đúng cách sẽ nâng cao hiệu quả cho nghề nuôi trồng thủy sản, tránh lãng phí và giảm ô nhiễm môi trường do thủy sản ươn thối gây ra. Các phương pháp bảo quản thủy sản• Bảo quản sống thủy sản.• Bảo quản thủy sản ở nhiệt độ thấp• Bảo quản thủy sản bằng hóa chất• Bảo quản thủy sản bằng các chế phẩm sinh họcXử lý và vận chuyển sống thủy sản Giới thiệu xử lý và vận chuyển thủy sản sống• Nhu cầu thị trường thủy sản sống ngày càng tăng.• Người tiêu dùng chú ý đến chất lượng và sức khỏe.• Giá trị cao hơn của thủy sản sốngMục đích xử lý và vận chuyển thủy sản sống • Kéo dài thời gian “trước tê cứng” • Đáp ứng nhu cầu đa dạng của người tiêu dùng. • Nâng cao giá trị của thủy sản.Các phương pháp xử lý và vận chuyển sống thủy sản• Vận chuyển thủy sản sống trong túi nhựa có bơm oxy.• Vận chuyển thủy sản sống trong dụng cụ hở có bơm oxy.• Vận chuyển thủy sản bằng phương pháp ngủ đông.Vận chuyển sống thủy sản trong nước có bơm oxy • Có thể vận chuyển cá giống trong các túi nhựa có bơm oxy. • Trước khi vận chuyển vài ngày cần giữ cá trong bể nước sạch và bỏ đói cá. • Việc bỏ đói sẽ làm giảm quá trình trao đổi chất → giảm sự bài tiết → làm giảm sự ô nhiễm nước trong quá trình vận chuyển.Vận chuyển sống thủy sản trong nước có bơm oxy• Đảm bảo lượng oxy hòa tan trong nước trong suốt quá trình vận chuyển.• Lượng oxy hòa tan trong nước phụ thuộc vào nhiệt độ của nước. Nhiệt độ của nước càng cao thì lượng oxy hòa tan trong nước càng thấp.• Khi nhiệt độ cao, hoạt động trao đổi chất của cá tăng làm tiêu tốn nhiều oxy, ngoài ra sự bài tiết của cá cũng tăng, vi sinh vật phát triển mạnh cũng làm tăng tiêu hao oxy hòa tan. Khi vận chuyển cá cần hạ thấp nhiệt độ trong phạm vi thích hợp.Vận chuyển thủy sản sống trong nước có bơm oxy • Quan hệ giữa lượng oxy hòa tan trong nước và nhiệt độ có thể tính theo công thức sau: K=10-0,2t Trong đó: • K: lượng oxy hòa tan trong nước ở t 0C (mg/l). • t: nhiệt độ của nước (00C).Vận chuyển thủy sản sống trong nước có bơm oxy Lượng nước cần thiết để vận chuyển theo công thức sau: a V = .G .τ Trong đó: K V: lượng nước cần thiết để vận chuyển TS (l). a: lượng oxy cá tiêu thụ (mg/kg.h) K: lượng oxy hòa tan trong nước ở t 0C (mg/l) G: lượng cá vận chuyển (kg) τ: thời gian vận chuyển (h), hVận chuyển sống thủy sản trong nước có bơm oxy • Các bước tiến hành đóng gói để vận chuyển cá trước khi vận chuyển. Đổ nước vào túi nhựa. Cho cá vào túi với mật độ thích hợp. Vuốt hết không khí ở trong túi ra ngoài. Bơm oxy vào làm căng túi rồi buộc chặt miệng túi lại.Vận chuyển sống thủy sản trong nước có bơm oxy • Các yếu tố ảnh hưởng đến tỷ lệ sống của thủy sản: Tình trạng của thủy sản trước khi vận chuyển. Lượng oxy hòa tan trong nước. Chất lượng nước. Mật độ vận chuyển. Thời gian vận chuyển.Vận chuyển sống thủy sản trong nước có bơm oxy • Nồng độ oxy hòa tan. Độ bão hòa oxy phụ thuộc vào nhiệt độ của nước. Oxy có thể được cung cấp từ bình chứa oxy hoặc thông qua sục khí. Có thể sử dụng oxy già là nguồn cung cấp oxy. Sự tiêu thụ oxy bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ nước, sự bỏ đói, loài, tuổi và trọng lượng của thủy sản.Vận chuyển sống thủy sản trong nước có bơm oxy• Nhiệt độ nước. Nhiệt độ nước quyết định nồng độ oxy hòa tan và sự tiêu thụ oxy. Nhiệt độ thấp là giảm căng thẳng cho thủy sản. Nhiệt độ thấp cho phép tăng mật độ vận chuyển. Ví dụ: trong giới hạn nhiệt độ cho phép, cứ giảm nhiệt độ 50C có thể tăng mật độ vận chuyển lên 25%.Vận chuyển sống thủy sản trong nước có bơm oxy • pH pH của nước thường ở 6,5-8,5 là thích hợp cho hầu hết các loài thủy sản. ở pH cao, hàm lượng NH3 cao làm tăng khả năng gây độc cho thủy sản. Ở pH quá thấp sẽ ảnh hưởng đến sự hô ...