Bài giảng Bảo quản sản phẩm sau thu hoạch: Chủ đề 3 - ThS.Nguyễn Hồng Ngân

Bài giảng Bảo quản sản phẩm sau thu hoạch: Chủ đề 3 Biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết cung cấp cho người học những kiến thức như: Biến đổi của cá sau khi chết; Biến đổi của tôm sau khi chết;...Mời các bạn cùng tham khảo!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Bảo quản sản phẩm sau thu hoạch: Chủ đề 3 - ThS.Nguyễn Hồng NgânChủ đề 3: Biến đổi của động vật thủy sản sau khi chếtBiến đổi của thủy sản sau khi chết Biến đổi của cá sau khi chết• Các biến đổi của cá sau khi chết: Biến đổi về cảm quan. Biến đổi tự phân giải. Biến đổi do vi sinh vật. Sự thủy phân và oxy hóa lipit.Biến đổi về cảm quan Biến đổi về cảm quan• Là những biến đổi được nhận biết nhờ các giác quan; các biến đổi cảm quan bao gồm: các biến đổi về màu sắc, mùi vị, trạng thái, cấu trúc… Biến đổi về cảm quan Cấu trúcNgoạ iquan Mùi Các biến đổi cảm quan của cá sau khi chết Khi cá sống hoặc vừa mới chết Sau khi chết (theo thời gian)Da Sáng, hệ sắc tố óng ánh Hệ sắc tố mờ đụcDịch nhớt Trong suốt Mờ đụcMắt Lồi, giác mạc trong suốt, đồng Lõm ở giữa, giác mạc tử đen sáng đục, đồng tử xám xịtMang Màu đỏ tươi Nâu, hơi vàngCơ thịt Chắc và đàn hồi Mềm, kém đàn hồiMùi Tự nhiên Hơi chua, hôi thối Biến đổi về cấu trúc• Cấu trúc của cá biến đổi, biểu hiện rõ nhất là sự tê cứng của cá.• Tê cứng là sự co cứng của các cơ thịt cá sau khi chết.• Sự co cứng đó sẽ kéo dài một thời gian và sau đó dần dần mềm trở lại. Sự tê cứng• Khi cá tê cứng cơ thịt cá vẫn giữ tính chât đàn hồi, mồm và mang khép chặt, cơ thịt cứng, thân cá nhợt nhạt.• Tê cứng là do một loạt các biến đổi hóa học phức tạp trong cơ thịt cá sau khi chết. Sự phân giải glycogen. Sự phân giải ATP. Sự tạo thành phức chất actomiozin. Sự tê cứngNhiệt độ Thời gian sau đánh bắt tới khi tê Thời gian tê cứng kéo (oC) cứng dài 35 3-10 phút 30 -40 phút 15 2 giờ 10 – 24 giờ 10 4 giờ 36 giờ 5 16 giờ 2 – 2,5 ngày -1 35 giờ 3 -4 ngàyĐo tê cứng Thêi gian tr−íc khi tª cøng vµ trong qu¸ tr×nh tª cøng phô thuéc nhiÒu vµo nh÷ng yÕu tè sau: Gièng loµi §iÒu kiÖn sinh lý cña chóng Møc ®é kiÖt søc tr−íc khi c¸ chÕt KÝch cì c¸ C¸ch thøc xö lý c¸ trong qu¸ tr×nh tª cøng NhiÖt ®é b¶o qu¶n c¸Sự co rút cơ thịt và tạo thành vết nứt do tê cứngBiến đổi do tự phân giải Những biến đổi do tự phân giải• Sự phân giải glycogen.• Sự phân giải và quá trình dị hóa nucleotit.• Các biến đổi tự phân giải liên quan đến enzyme. Sự phân giải glycogen• Sự phân giải glycogen là con đường duy nhất có thể sản sinh ra năng lượng sau khi cá chết.• Sự phân giải glycogen ở cá sau khi chết dẫn đến sự tích lũy axit lactic làm pH của cơ thịt giảm xuống làm giảm khả năng giữ nước của mô cơ.• Mức độ giảm pH tùy thuộc vào loài cá.• Ví dụ: đối với cá thu cỡ lớn thì độ pH có thể giảm xuống đến mức 5,8-6,0. Sự phân giải glycogen• Trạng thái dinh dưỡng, sự tác động và mức độ hoạt động trước khi chết cũng có ảnh hưởng lớn đến hàm lượng glycogen dự trữ từ đó ảnh hưởng đến độ pH cuối cùng của cá sau khi chết.• Cá ăn no và nghỉ ngơi nhiều sẽ tích lũy hàm lượng glycogen nhiều hơn cá đã bị kiệt sức.Sự phân giải và quá trình dị hóa nucleotit Adenosin triphosphat (ATP) Adenosin diphosphat (ADP) Adenosin monophosphat (AMP) Inosin monophosphat (IMP) Inosin (HxR) Hypoxanthin (Hx) Sự phân giải và quá trình dị hóa nucleotit• Sự tự phân giải và quá trình dị hóa nucleotit thường xảy ra đồng thời với sự ươn thối.• Công thức xác định độ tươi của cá dựa trên biến đổi tự phân giải.• Trị số K hay còn gọi là chỉ số về “độ tươi”, giá trị của K càng cao thì độ tươi càng giảmSự thay đổi hàm lượng IMP,Inosin,Hx theo thời gian Biến đổi do tự phân giải liên quan đến enzyme Làm gãy và tiêu hủy protein sợi cơ Làm mềm tế bào mô liên kết Các enzyme trong cơ thịtSinh ra các và trong hệ tiêu hóa có thể Làm nhãohợp chất gây phân giải protein trong proteinmùi khó chịu cơ thịt thủy sản dạng gel Amoniac tự do ...