Bài giảng Chất chống oxy hóa

Bài giảng "Chất chống oxy hóa" trình bày các nội dung chính sau: Đặc tính thực phẩm; Tác động ánh sáng; Tác động ánh sáng lên sữa đậu nành; Ôi hóa chất béo trong quá trình bảo quản; Biến đổi của protein; Vai trò của các chất chống oxy hóa;... Mời các bạn cùng tham khảo bài giảng.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Chất chống oxy hóaBÀI GIẢNGCHẤT CHỐNG OXH 119Đặc tính thực phẩm Độ ẩm Hê vi sinh vật Trạng thái, cấu trúc Các chất có hoạt tính sinh học Hương Màu Thành phần dinh dưỡng Tác động ánh sáng Ánh sáng 3 RF 1 * 3 * O2 1 RF RF RF O2 RFO2Vitamin B12 Q Q Q 3 3 RF RF O2 QO2 O2 1RF*: excited singlet state riboflavin Riboflavin 3RF*: excited triplet state riboflavin H2 C OH HO C H Q : quencher (ascorbic acid) HO C H 3O : triplet oxygen 2 HO C H 1O : singlet oxygen CH2 2 H H3 C N N O N H3 C N H H O Kích thích các phản ứng oxi hóa khácTác động ánh sángBảo vệ sữa khỏi sự phân hủy các vitamin nhạy cảm với ánh sáng như là vitamin A, B2 và D và khỏi sự oxi hóa của các axit béo không no và các amino axit chứa lưu huznh.Có thể kể đến: Vitamin B2 (riboflavin) hoạt động như là tác nhân nhạy ánh sáng, có khả năng kích thích sự hình thành các gốc oxy phản ứng làm thay đổi giá trị cảm quan của sản phẩm. Chlorophyll – hoạt động như một tác nhân nhạy sáng trong sữa? Mất mầu, nâu hóa rượu vang trắngTác động ánh sáng Thời hạn sử dụng giảm • Thực phẩm bị ôi, mùi lạ, khet • Thành phần dinh dưỡng giảm • Biến màu •Oxihoa các thành phần khác: protein, chất béo, hydocacbon •Phân hủy chất màu • Các thành nhạy sáng hấp thụ năng lượng chuyển về trạng thái mức năng lượng cao hơnTác động ánh sángÁnh sáng và sữa• Độ nhạy cảm với ánh sáng của các loại sữa là khác nhau.• Mùi không mong muốn do tác động ánh sáng trong sữa gầy UHT mạnh hơn trong sữa nguyên chất UHT hoặc trong cream cà phê UHT.• Những biến đổi do ánh sáng bao gồm thay đổi về hương và sự tổn thất các vitamin (B12, riboflavin, B6 và A). Sữa cần được bảo vệ khỏi sự tác động cả của ánh sáng tử ngoại vàánh sáng thường.Tác động ánh sáng Vị không mong muốn Phân hủy nhanh chóng Phân hủy chậm Mùi bị biến đổi: Mùi oxi hóa: Vị bắp cải, vị nấm Vị giấy, caton hoặc kim loại Sự phân hủy của - Riboflavin Sự phân hủy của - Methionin axit béo không no - Các vitamin khácTác động ánh sáng Dải hấp thụ 1 (UV Dải hấp thụ 2 Dải hấp thụ nhìn B) (UV A) thấy 3 (xanh biến- xanh lá)Hệ số hấp thụ Bước sóng (nm) Bước sóng (nm) Quang phổ hấp phụ của riboflavin (Borle et al. 2001) Phạm vi phổ 400-500 nm (hoạt hóa riboflavin) và 650-700 nm (hoạt hóa chlorophyll) là khoảng bước sóng quan trọng nhấtTác động ánh sáng lên sữa đậu nành • Ảnh hưởng mạnh m ...