Bài giảng Hóa sinh - Chương 5: Lipit

Bài giảng Hóa sinh - Chương 5: Lipit cung cấp cho người học những kiến thức như: Khái niệm và vai trò của lipit; Hệ thống lipit; Lipit đơn giản: Cấu tạo , tính chất; Lipit phức tạp: Cấu tạo, tính chất, một số loại điển hình; Các vấn đề quan tâm hiện nay về Lipit;... Mời các bạn cùng tham khảo!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Hóa sinh - Chương 5: LipitChương 5. Lipit (Lipid) Hệ thống lipit• Khái niệm- Cấu tạo hóa học không đồng nhất- Không tan trong nước/tan trong dung môi hữu cơ (benzen, aceton, ether..)- Phân loại- Theo cấu tạo - Lipit đơn giản - Lipit phức tạp- Theo khả năng xà phòng hóa- Dẫn xuất của Lipit: hoocmon, VTM tan trong chất béo Phân loại Lipit• Lipit đơn giản – Glycerol-lipit (este của glycerol) – Sáp (este của axit béo mạch dài và rượu mạch dài) – Sterit (este của rượu mạch vòng) – Serit (este của rượu bậc cao mạch dài)• Lipit phức tạp – Phospholipid (Lipit chứa phosphat – Glycolipit (Gluxit-Lipit) – Hợp chất của isoprenePhân loại Lipit Chức năng1. Chức năng sinh học• Dự trữ năng lượng (Lipit đơn giản) – giàu năng lượng-giảm thể tích – Tính kỵ nước- sắp xếp trong cơ thể• Là dung môi cung cấp dinh dưỡng tan trong chất béo: vitamin tan trong dầu, axit béo,• Bảo vệ cơ thể: – Cách nhiệt – Chống thấm nước – Hấp thụ tác động cơ học• Cấu trúc tế bào (thành tế bào) và cơ thể• Vai trò trong vận chuyển lipit trong máu Chức năng• Co-factor của enzym – Vitamin K – CoE Q: tổng hợp ATP• Phân tử tín hiệu – Hoocmon tuyến tụy, steorit – Điều hòa sinh trưởng – VTM D, A (tiền chất)• Chất màu• Chất chống oxy hóa – VTM E Kháng nguyên nhóm máu• Nhóm máu của người: O, A, B, AB• Nhóm máu được xác định bởi phần đầu của glycosphingolipid globoside(phần gluxit gồm các loại đường) ở mặt ngoài của tế bào hồng cầu.• Antigen nhóm máu : 05 loại đường (glucose, galactose, lactose, N- acetylglucosamin Chức năng2. Vai trò trong công nghiệp thực phẩm- Là thành phần và cấu trúc nên thực phẩm- Tạo vị/hương cho thực phẩm- Là thành phần giàu năng lượng của thực phẩm- Là dung môi hòa tan một số thành phần thực phẩm: vitamin tan trong dầu- Một số lipit là vitamin, chất màu Axit béo C 4-6: ax béo bay hơi, RCOOH trạng thái lỏng, Axit béo dạng cis- n: 4-38 (chẵn) C>10: trạng thái rắn Mạch thẳng Mạch nhánh Gốc thơm (chủ yếu) Mạch C bão hòa Mạch C không bão hòaTrạng thái axit béo: rắn Trạng thái axit béo: lỏngMức độ bị oxy hóa thấp hơn Mức độ bị oxy hóa cao Cách gọi tên axit béo • Gọi tên tương ứng với hydrocacbon • Axit béo bão hòa: -anoic (vd. Octanoic) • Axit béo không bão hòa: -enoic (vd. octadecenoic- axit oleic) • Đánh số C: – Từ đầu –COOH: C1 – Từ đầu nhóm -CH3: C • ∆: vị trí liên kết đôi tính từ đầu C1C16:1∆9: 16 C, 01 nối đôi tại vị trí C9-10 CH3-( CH2 )5C10H = C9H-(CH2)7 –C1OOHAxit béo không thay thế (đa nối đôi) • 3: vị trí nối đôi tại C3 tính từ đầuC Axit béo noCommon IUPAC name Chemical structure Abbr. Melting point (°C)nameButyric Butanoic acid CH3(CH2)2COOH C4:0 -8Caproic Hexanoic acid CH3(CH2)4COOH C6:0 -3Caprylic Octanoic acid CH3(CH2)6COOH C8:0 16-17Capric Decanoic acid CH3(CH2)8COOH C10:0 31Lauric Dodecanoic acid CH3(CH2)10COOH C12:0 44-46Myristic Tetradecanoic acid CH3(CH2)12COOH C14:0 58.8Palmitic Hexadecanoic acid CH3(CH2)14COOH C16:0 63-64Stearic Octadecanoic acid CH3(CH2)16COOH C18:0 69.9Arachidic Eicosanoic acid CH3(CH2)18COOH C20:0 75.5Behenic Docosanoic acid CH3(CH2)20COOH C22:0 74-78Lignoceric Tetracosanoic acid CH3(CH2)22COOH C24:0Tên thông dụng Tên hệ thống Nguồn Công thức Ký hiệu chính Axit béo noAxit butyric Axit butanoic CH3(CH2)2COOH C4:0 BơAxit caproic Axit hexanoic CH3 (CH2)4COOH C6:0 BơAxit caprylic Axit octanoic CH3 (CH2)6 COOH C8:0 Dầu dừaAxit capric Axit decanoic CH3 (CH2)8 COOH C10:0 Dầu dừaAxit lauric Axit n-dodecanoic CH3 (CH2)10 COOH C12:0 Dầu hạt cọ Axit n-tetradecanoic Dầu hạtAxit myristic CH3 (CH2)12 COOH C14:0 nhục đậu khấu Axit n-Axit palmitic CH3 ...