Bài giảng CHẤT MÀU THỰC PHẨM

Khôi phục lại màu đã mất trong quá trình bảo quản (tiếp xúc với không khí, ẩm, nhiệt độ và các điều kiện bảo quản…) Điều chỉnh màu sắc tự nhiên của thực phẩm (màu tự nhiên không đủ để thệ hiện màu sắc thực phẩm). Gia tăng màu sắc của thực phẩm ở mức độ cần thiết. Làm đồng nhất màu sắc thực phẩm. Làm thực phẩm có màu sắc hấp dẫn với người tiêu dùng.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng CHẤT MÀU THỰC PHẨMCHẤT MÀUTHỰC PHẨMTại sao phải thêm chất màu vào thực phẩm ? Khôi phục lại màu đã mất trong quá trình bảo quản (tiếp xúc với không khí, ẩm, nhiệt độ và các điều kiện bảo quản…) Điều chỉnh màu sắc tự nhiên của thực phẩm (màu tự nhiên không đủ để thệ hiện màu sắc thực phẩm). Gia tăng màu sắc của thực phẩm ở mức độ cần thiết. Làm đồng nhất màu sắc thực phẩm. Làm thực phẩm có màu sắc hấp dẫn với người tiêu dùng. Phân loại Các chất màu tự nhiên (Proudlove (1994) and DeMann (1980)) Nhóm chính Các nhóm màuDẫn xuất của Isoprenoid Carotenoids, XanthophyllsDẫn xuất của Tetrapyrrole Chlorophylls, Porphyrin, Chất màu Heme, BilinsDẫn xuất Benzopyran Anthocyanins, Flavones Flavonoids, TanninsTrong quá trình chế biến Melanoidins, CaramelsCác chất màu khác Iso-allorazine, Phenalone Betalain, Anthraquinone Carbon, Inorganic Các chất màu trong rau, quả Chất màu Số hợp Màu sắc Phá huỷ chấtChlorophylls 300 Vàng, cam, đỏ Ánh sáng, 02, acid, nhiệtAnthocyanins 600 Vàng 02, nhiệt độ cao, acid mạnhBetalains Chlorophylls và các dẫn xuất Chlorophills và dẫn xuất Màu sắcPyrochlorophylls Màu xanh láChlorophyllidesHydroxychlorophyllsChlorophyllsPyrorochlorophyllidesPheophytins Xanh oliu (olive)PyropheophytinsHydroxypheophytinsPheophorbidesPyropheophorbidesCác tính chất của ChlorophillsPhản ứng của Chlorophylls Chlorophylls Hydroxychlorophylls bị phá hủy (mất màu) Nhiệt độ Ánh sáng, 02Chlorophylls Nhiệt độ Lypoxygenase bị phá hủy Chlorophylls Pyrochlorophylls Chất béo (mất màu) không no, 02 → - C02-CH3 pH thấp Chlorophyllase → PhytolPyropheophytins → Mg2+ Nh iệt → độ Chlorophyllides -C 02 - CH pH thấp → Mg2+ Pheophytins Nhiệt độ 3 → - C02-CH3 Chlorophyllase → Phytol Pyrorochlorophyllides Nhiệt độ PheophorbidesHydroxypheophytins → -C02-CH3 Pyropheophorbides Nhiệt NhiệtChlorophyllin Chlorophyll Pheophytin (xanh đậm) Kiềm Acid (Olive) Chlorophyllase Nhiệt Chlorophyllide Pheophorbide (xanh đậm) Acid (Olive) Biến đổi chất màu ChlorophyllThay đổi màu sắc Chlorophill dưới tác dụng pH Carotenoids Carotenoids và dẫn xuất Màu sắcLycopene Đỏβ-Carotene Camα-Carotene Vàngb-Cryptoxanthin Cama-Cryptoxanthin Vàng camZeaxanthin Vàng camLutein VàngViolaxanthin VàngCapsanthin Đỏ Cis isomers Carotenoid bi (thay đổi màu) phân huỷ (mất màu)Carotenoid biphân huỷ (mất Carotenoid bi Ánh sáng, màu) phân huỷ (mất 02 màu) Carotenoids Vàng, Cam, đỏ Nhiệt độ Cis isomers Carotenoid bi (thay đổi màu) phân huỷ (mất màu) Tính chất caroten β -Carotene β ...