Bài giảng Chế biến thủy sản - súc sản - Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn

Bài giảng Chế biến thủy sản - súc sản giới thiệu chung về công nghệ chế biến thủy sản - súc sản. Thông qua bài giảng này, người học sẽ nắm bắt được thủy sản là gì, súc sản là gì; biết được vai trò của chế biến và bảo quản súc sản, thủy sản;... Mời các bạn cùng tham khảo.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Chế biến thủy sản - súc sản - Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn CHẾ BIẾN THỦY SẢN - SÚC SẢNGiảngviên:NGUYỄNHUỲNHĐÌNHTHUẤNEmail:dinhthuan@foodtech.edu.vnWebsite:http://sites.google.com/a/foodtech.edu.vn/dinhthuan VAITRÒCỦACHẾBIẾNVÀBẢOQUẢNSÚCSẢN1.Súcsản Súcsảnbaogồmcácloạivậtchấtthuđượcsau quátrìnhchănnuôinhằmphụcvụmộtnhucầu nàođó.Trongđó,ngườitaphânthànhcácnhóm sau:Nhómcungcấpdinhdưỡng:thịt,Sữa,trứng Nhóm có mục đích khác: Các sản phẩm phụ: lông,dasừng,móng,tuyến...2.VaitròcủasúcsảnThịt, sữa, trứng là nguồn protein quan trọng cung cấpđầy đủ các acid amin thiết yếu, các vitamin, cáckhoáng chất. Đây là nguồn cung cấp protein chủ yếucho con người. ( vai trò quan trọng không thể thay thế đượccủa súc sản)Các sản phẩm phụ tuy không có giá trị về mặt dinhdưỡng nhưng có có một số vai trò khác như sản xuấtcác dược chất, làm đồ thu công mỹ nghệ, công nghệthuộc da...3.Nhucầuvềsúcsản Việt nam là nước có dân số đông hơn 80 triệu người, trong đó thành phần trên 40% là thanh niên. Do đó cần một lượng thực phẩm rất lớn đủ để cung cấp Với đà phát triển kinh tế hiện nay, thu nhập của người dân ngày càng tăng, sự đô thị hóa làm khoảng cách giữa nông thôn và thành thị ngắn lại. Do đó, nhu cầu về sác sản phẩm động vật vốn trước đây được xem như cao cấp thì nay càng tăng. Với thành phần tôn giáo không phức tạp làm cho nhu cầu về súc sản ổn định hơn. Tìnhhìnhchănnuôihiệnnayvà vaitròcủabảoquản Đang gia tăng về số lượng cũng như chất lượng do cải tiến về chăn nuôi, giống, áp dụng khoa học kỹ thuật. Chăn nuôi theo qui mô nhỏ vẫn còn chiếm một lượng lớn làm cho nguồn cung cấp sản phẩm động vật không ổn định. Sự cạnh tranh gay gắt trong chăn nuôi Sự khống chế thị trường sản phẩm động vật của các công ty chăn nuôi lớn càng Tình hình chăn nuôi hiện nay còn mang nặng tính mùa vụ của nông nghiệp.=> tình hình chăn nuôi không ổn định.Vaitròcủabảoquảnchếbiến Bảo quản là giữ cho sản phẩm được lâu và giữ nguyên trạng thái ban đầu, còn chế biến cũng giúp cho sản phẩm được bảo quản lâu hơn. Cung cấp sản phẩm đa dạng và chất lượng cho người tiêu dùng Tăng tiêu thụ sản phẩm động vật Giúp phát triển ngành chăn nuôi.VAITRÒCỦACHẾBIẾNVÀ BẢOQUẢNTHỦYSẢN1.Nguyênliệuthủysản Ng uy ª nliÖuThuûs ¶n: lµ c¸c ®éng, thùc vËt sèng díi níc trong m«i tr êng tù nhiªn hoÆc nu«i trång. §©y lµ nguyªn liÖu ban ®Çu ®Ó chÕ biÕn ra c¸c s¶n phÈm thuû s¶n næ i TÇn g ®¸y C¸ T«m Rong biÓn Cua, g hÑ Mo i (ruè c) Gi¸p X¸c NTc h©n®Çu(mùc ,b¹c htué c )NThaivá(®iÖp,s ß, ng hªu) NGUYÊNLIỆU Ng uyªnliÖuthuûs ¶n Ro n g c ©u NhuyÔn ThÓ Ro n g m¬ Thủysản a)Ng uånlîic ¸:C¸ lµ nguån nguyªn liÖu thuû s¶n quan träng do cã nhiÒu loµi vµ cã s¶n l îng cao Ph©n lo¹i: - Dùa vµo khu vùc sèng: ngêi ta ph©n lµm ba nhãm chÝnh: +C¸ tÇng næi: Gåm nh÷ng loµi c¸ sèng ë trªn vµ ë gi÷a mùc níc.Chóng b¬i léi vµ ho¹t ®éng nhiÒu, vÝ dô: c¸ ngõ, c¸ thu, c¸ nôc, …. +C¸ tÇng ®¸y: Gåm nh÷ng loµi c¸ sèng ë ®¸y biÓn, vÝ dô: c¸ mèi, c¸ phÌn, …. +C¸ tÇng gi÷a: ®é s©u tõ 100m ®Õn Thủysản - Dùa vµo ®Æc ®iÓm bé x¬ng: chia 2 nhãm: +C¸ x¬ng cøng: c¸ mó, c¸ chÐp, c¸ thu, … +C¸ x¬ng sôn: c¸ ®uèi, c¸ nh¸m, …- Dùa vµo hµm lîng lipit: chia 2 nhãm: +C¸ bÐo: (tr÷lipit ë m« trong c¬thÓ): c¸ trÝch, c¸ thu, c¸ ngõ, c¸ c¬m, ... +C¸ gÇy: (chØ tr÷lipit trong gan): c¸ tuyÕt, c¸ mó, c¸ chÏm, ... Thủysản- Nguån nguyªn liÖu c¸ ®îc sö dông: ¨n t¬i; S¶n xuÊt níc m¾m; S¶n xuÊt c¸c mÆt hµng ®«ng l¹nh; S¶n xuÊt ®å hép; S¶n xuÊt hµng kh«, tÈm gia vÞ; Ngoµi ra cßn dïng ®Ó ®iÒu chÕ mét sè chÕ phÈm sinh häc (vitamin A, D tõ gan c¸; Inssulin tõ tuþ t¹ng c¸; protamine tõ trøng vµ tinh c¸), dÇu c¸; bét c¸; keo c¸. Thủysảnb)Ng uånlîig i¸px¸c - VÒ s¶n lîng gi¸p x¸c ®îc xÕp thø 3 sau c¸ vµnhuyÔn thÓ nhng vÒ gi¸ trÞ th×gi¸p x¸c ®îc xÕp lªnhµng ®Çu. - T«m lµ ®èi tîng rÊt quan träng trong ngµnhthuû s¶n níc ta hiÖn nay v×nã chiÕm 8-70-80%tæng kim ng¹ch cuÊt khÈu cña ngµnh. - T«m lµ nguån nguyªn liÖu cã gi¸ trÞ dinh dìngcao, tæ chøc c¬thÞt kh¸ s¨n ch¾c, mïi vÞ th¬m hÊp Thủysảnc )Ng uånlîinhuyÔnthÓ- NhuyÔn thÓ ®ãng vai trß quan träng, ®Æc biÖt lµmùc vµ b¹ch tuéc.- Mùc cã nhiÒu thÞt, tæ chøc c¬ thÞt kh¸ chÆt chÏ, tØlÖ phÇn ¨n ®îc chiÕm h¬n 80%.- Ngoµi ra cßn cã c¸c loµi nhuyÔn thÓ hai m¶nh vá:nghªu, sß, vÑm, ngäc trai, hÇu, ...d)Ng uånlîiro ng biÓn- Rong biÓn sèng ë biÓn, thêng ph©n bè ë c¸c vïng níc mÆn, níc lî, cöa s«ng, vïng biÓn c¹n. Rong ®á vµrong N©u lµ hai ®èi tîng ®îc nghiªn cøu s¶n xuÊtnhiÒu chÕ phÈm øng dông trong nhiÒu ngµnh c«ngnghiÖp vµ ®êi sèng (agar, carrraghenan, alginat, Iod).- Gi¸ trÞ dinh dìng cña rong biÓn lµ cung cÊp ®Çy ®ñc¸c chÊt kho¸ng, ®Æc biÖt lµ c¸c nguyªn tè vi lîng, c¸caxit amin cÇn thiÕt cho c¬ thÓ, c¸c vitamin nhãm A, B, ...