Bài giảng Chương 4: Lipid

Giới thiệuLipid, phân loạiLipid,Acid béo, Acyl glycerol, những biến đổi của Lipid trong thực phẩm là những nội dung chính trong bài giảng chương 4 "Lipid".Mời các bạn cùng tham khảo nội dung bài giảng để có thêm tài liệu phục vụ nhu cầu học tập và nghiên cứu.

Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Chương 4: Lipid Chương 4 LIPID4.1. Giới thiệu4.2. Phân loại4.3. Acid béo4.4. Acyl glycerol4.5. Những biến đổi của lipid trong thực phẩm 1 Giới thiệu- Là hợp chất tự nhiên phổ biến trong tế bào động vật, thựcvật (cấu tạo màng sinh học và cung cấp năng lượng)- Giá trị dinh dưỡng: 9 kcal/g- Quan trọng trong cấu trúc thực phẩm- Nguồn cung cấp các loại vitamin A, D, E, K 2 Phân loại Phân loại theo đặc điểm các gốc acylLipid đơn giản (không xà phòng hóa): Acid béo tự do, steroid, carotenoid,monoterpene, tocopherolLipid phức tạp hay acyl lipid (có khả năng xà phòng hóa) Thành phầnMono-, di-, triacylglyceride Acid béo, glycerolPhospholipid Acid béo, glycerol hay sphingosine, acid phosphoricGlycolipid Acid béo, glycerol hay sphingosine, mono-, di- hay oligosaccharideDiol lipid Acid béo, ethane, propane, butane diolSáp (Wax) Acid béo, rượu béoSterol ester Acid béo, sterol Phân loại lipid theo tính phân cựcLipid trung tính Lipid phân cựcAcid béo (> C12) Glycero-phospholipidMono-, di-, triacyl glycerol Glycero-glycolipidSterol và sterol ester Sphingo-glycolipidSáp 3 Phân loại LipidLipid đơn giản: Lipid phức tạp: Lipid đã chuyển hóa: Acyl glycerol Ester của acid béo và Steroid hormones Sáp rượu và một số thành Hydrocarbons phần khác Mono and diglycerides Acid béo – Cấu tạo- Là chuỗi dài các mạch carbon và hydro (hydrocarbon),khởi đầu bằng nhóm methyl (-CH3) và kết thúc bởi nhómcarboxyl (-COOH) O H H H H H H H C H HO H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H O C C C HHO H H H H H H H H H H H H H 5 Acid amin – Tên gọi acid béo noTên thường dùng Số carbon Viết tắt Danh pháp Ký hiệuAcid béo mạch thẳng có số carbon chẳnButyric 4 C4:0 Butanoic BCaproic 6 C6:0 Hexanoic HCaprylic 8 C8:0 Octanoic OcCapric 10 C10:0 Decanoic DLauric 12 C12:0 Dodecanoic LaMyristic 14 C14:0 Tetradecanoic MPalmitic 16 C16:0 Hexadecanoic PStearic 18 C18:0 Octadecanoic StaArachidic 20 C20:0 Eicosanoic AdAcid béo mạch thẳng có số carbon lẻValeric 5 C5:0 PentanoicEnanthic 7 C7:0 HeptanoicPelargonic 9 C9:0 NonanoicMargaric 17 C17:0 HeptadecanoicAcid béo mạch nhánhPristanic 19 C19:0 2,6,10,14-tetra-methyl- penta-decanoicPhytanic 20 C20:0 3,7,11,15-tetra-methyl- hexa-decanoic 6 Acid amin – Tên gọi acid béo không no Tên thường goi Cấu trúc Tên viết tắt Điểm nóng chảyNhóm ω3α-Linolenic CH3CH2(CH=CHCH2)3(CH2)6COOH 18:3 (9,12,15)EPA (*) CH3CH2(CH=CHCH2)5(CH2)2COOH 20:5 (5, 8, 11, 14, 17)DHA (*) CH3CH2(CH=CHCH2)6(CH2)2COOH 22:5 (4, 7, 10, 13, 16, 19)Nhóm ω6linoleic CH3(CH2)4(CH=CHCH2)2(CH2)6COOH 18:2 (9, 12)γ-linolenic CH3(CH2)4(CH=CHCH2)3(CH2)3COOH 18:3 (6, 9, 12)arachinonic CH3(CH2)4(CH=CHCH2)4(CH2)2COOH 20:4 (5, 8, 11, 14)Nhóm ω9Oleic CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH 18:1 (9)Erucic CH3(CH2)7CH=CH(CH2)10COOH 22:1 (13)Nervonic CH3(CH2)7CH=CH(CH2)12COOH 24:1 (15)(*)EP ...