Bài giảng Công nghệ bảo quản và chế biến thịt - Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn

Bài giảng Công nghệ bảo quản và chế biến thịt do Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn biên soạn gồm các nội dung chính được trình bày như sau: Nguyên liệu thịt, Bảo quản và chế biến lạnh thịt, Chế biến các sản phẩm truyền thống, Công nghệ đồ hộp TP
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Công nghệ bảo quản và chế biến thịt - Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn 3/31/2016 CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN & CHẾ BIẾN THỊT Thời lượng: 30 tiết Giảng viên: Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn Nội dung chi tiết môn học Mở đầu Chương 1: Nguyên liệu thịt, 1.1. Cấu trúc của mô cơ thịt, 1.2. Thành phần hóa học của mô cơ thịt, 1.3. Những biến đổi sau khi chết của thịt, 1.4. Vận chuyển và kiểm tra thịt tươi. 1.5. Sơ bộ bảo quản nguyên liệu. Chương 2: Bảo quản và chế biến lạnh thịt 2.1. Nguyên lý sinh lạnh 2.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ thấp tới sự phát triển của VSV 2.3. Các phương pháp làm lạnh: ý nghĩa, cơ sở kỹ thuật, ph.pháp làm lạnh & thiết bị. 2.5. Biến đổi của ng.liệu trong qúa trình làm lạnh đông. 2.6. Một số quy trình chế biến lạnh. 1 3/31/2016 Chương 3: Chế biến các sản phẩm truyền thống 3.1. Ướp muối thịt: Muối Ăn, sự kh.tán và thẩm thấu của muối,fg fap ướp,CN ướp. 3.2.Chế biến nước mắm: Cơ chế hình thành, các fg pháp chế biến, kéo rút và lọc nước mắm 3.3.Chế biến khô thịt: Các dạng ng.liệu ẩm, sự khuếch tán của nước, các fg.pháp làm khô, phơi khô, chế biến các sản phẩm khô. Chương 4. Công nghệ đồ hộp TP 4.1. Xử lý ng.liệu: phân loại,rửa,xử lý cơ học 4.2. Xử lý nhiệt nguyên liệu: Chần hấp, rán, hun khói, cô đặc. 4.3.Cho th phẩm vào hộp, bài khí, ghép kín. 4.4. Thanh trùng: mục đích, fg.pháp, chế độ t.trùng, các nh.tố ảnh hưởng, làm nguội. 4.5. Một số quy trình sản xuất đồ hộp gia súc, gia cầm. Chương 1 NGUYÊN LIỆU THỊT 2 3/31/2016 1.1. Cấu trúc của mô cơ Trong cơ thể động vật có 3 nhóm cơ:    Cơ vân ngang đảm bảo các hoạt động tùy ý của cơ thể (chạy, nhảy, co rút …), là thành phần chủ yếu của cơ thịt. Cơ trơn: cơ của các cơ quan bên trong động vật (ruột, mạch máu…) đảm bảo các cử động nhịp nhàng không tùy ý, có cấu trúc tế bào Cơ tim là cấu tạo của tim. Mô cơ vân ngang là thành phần có giá trị dinh dưỡng cao nhất:  Là nơi tập trung của các protein hoàn hảo, vitamin, chất khoáng, chất ngấm ra…  Hơn 85% protein mô cơ là protein hoàn thiện  Dễ bị phân giải dưới tác dụng của các men tiêu hóa (pepsin, tripsin, chimotripsin …) Cấu trúc (hình thái học) của mô cơ thịt Tỉ lệ các mô trong gia súc (%) Tên các mô Mô Mô Mô Mô Mô cơ mỡ liên kết xương, sụn máu Bò Heo 52-62 3-16 9-12 17-29 4-5 40-58 15-40 6-8 8-18 7,5-8 3 3/31/2016 Cấu tạo mô cơ vân ngang a. Mặt cắt dọc b. Mặt cắt ngang 1. Vân mỡ 2. Màng liên kết 3. Mạch máu 4. Sợi cơ Kết cấu tổ chức cơ thịt 4 3/31/2016 Tổ chức chất béo và tế bào mỡ Tổ chức mô liên kết  1. 2. Mô liên kết sợi xốp Chùm colagen Sợi elastin Cấu tạo sợi cơ & protein của nó     Nhân: nucleoprotein(AND), một ít protein axit và các protein khác. Tơ cơ: miozin 40%, actin 15%, tropomiozin 2,5%, actomiozin, protein tan trg nc. Chất cơ(tương cơ): miogen 20%, mioalbumin 1-2%,mioglobin 1-2%, globulin 2% Màng cơ: colagen, elastin, reticulin, mucin và mucoit, lipoprotein và nơrokeratin 5