Tài liệu cá thịt và chế biến công nghiệp

Thịt cá là một hệ keo đặc, được tạo nên từ màng ngăn, các sợi cơ và nội mạc. Các màng ngăn chia hệ cơ của cá thành những phần ngang và chủ yếu gồm là collagen và elastin. Chúng tạo nên trong màng ngăn một mạng lưới có cấu trúc nhỏ, chứa đầy dung dịch muối protid , chất nhờn. Gần giống cấu trúc với các động vật khác , nó bao gồm các mô cơ bản sau: mô cơ, mô liên kết, mô mỡ, và mô xương . ...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Tài liệu " cá thịt và chế biến công nghiệp" TÀI LIỆU“CÁ, THỊT & CHẾ BIẾN CÔNG NGHIỆP” LÅÌI NOÏI ÂÁÖU Viãûc cung cáúp caïc kiãún thæïc vãö âàûc âiãøm cäng nghãû hoaï hoüc, caïc tênh cháút,caïc biãún âäøi sinh hoaï, vaì vãö âaïnh giaï cháút læåüng seî trang bë cho sinh viãn, kyî sæ,kyî thuáût viãn nhæîng phaûm truì cáön thiãút nhàòm saïng taûo ra nhæîng qui trçnh måïi taûora nhiãöu màût haìng coï giaï trë cao. Âãø khoíi båî ngåî trong quaï trçnh tçm toìi nhæîngsaín pháøm måïi, cuäún saïch “Caï, thët vaì chãú biãún cäng nghiãûp” giåïi thiãûu cängnghãû chãú biãún hiãûn âaûi vãö caï, thët. Näüi dung bao gäöm: caïc cäng nghãû gia cäng såbäü, caïc cäng nghãp chãú biãún caï, thët hiãûn âaûi.. Bæåïc chuyãøn biãún coï tênh âäüt phaïquan troüng nháút trong viãûc náng cao cháút læåüng saín pháøm thæûc pháøm laì viãûc aïpduûng nguäön bæïc xaû häöng ngoaûi trong gia cäng nhiãût, aïp duûng kyî thuáût sáúy thànghoa âãø saín xuáút nhæîng saín pháøm khä baío âaím giæî âæåüc caïc tênh cháút ban âáöu vaìvãû sinh thæûc pháøm. Saïch âæåüc sæí duûng trong chæång trçnh giaíng daûy cho sinh viãn ngaình thæûcpháøm sinh hoüc vaì âäöng thåìi laì saïch tham khaío cho caïc hoüc viãn sau âaûi hoüc, caïnbäü kyî thuáût, caïn bäü quaín lyï åí caïc viãûn nghiãn cæïu vaì thiãút kãú vaì caïc ngaình coïliãn quan. Taïc giaí xin trán troüng caím ån Äng Giaïm âäúc vaì Ban Biãn táûp saïch Nhaìxuáút baín Khoa hoüc vaì Kyî thuáût âaî taûo âiãöu kiãûn såïm ra màõt baûn âoüc cuäún saïchnaìy. Chuïng täi ráút mong nháûn âæåüc nhæîng âoïng goïp yï kiãún chán thaình cuía caïcbaûn âoüc. TAÏC GIAÍ 3 MUÛC LUÛC Trang 3Låìi noïi âáöuChæång I. Caïc tênh cháút cuía caï, thët vaì mäüt säú âàûc âiãøm vãö 11 cäng nghãû hoïa hoüc 1.1. Cáúu truïc cuía caï, thët 11 1.2. Hoaï hoüc cuía caï, thët 15 1.2.1. Hoaï hoüc cuía caï, thët 15 1.2.1.1. Nhæîng âàûc âiãøm hoaï hoüc thët caï 15 1.2.1.2. Protit vaì lipit cuía thët, caï 23 1.2.2. Hoaï hoüc cuía thët âäüng váût 28 1.3. So saïnh âàûc tênh cäng nghãû hoaï hoüc vãö caï våïi nhæîng nhoïm coï sinh thaïi khaïc 30 1.3.1. Protit 30 1.3.2. Cháút beïo 32 1.3.3. Cháút khoaïng 33 1.3.4. Vitamin 34 1.3.5. Giaï trë thæûc pháøm cuía caï 34 1.4. Sæû khaïc biãût giæîa thët caï vaì thët âäüng váût säúng trãn caûn 35Chæång II. Caïc biãún âäøi sinh hoaï cuía thët caï vaì thët gia suïc 36 2.1. Caïc biãún âäøi sinh hoaï vaì caïc tênh cháút hoaï keo cuía thët caï 36 2.1.1. Nhæîng biãún âäøi cuía thët caï khi lãn båì (caï säúng) 36 2.1.2. Nhæîng biãún âäøi sau khi caï chãút 37 2.1.2.1. Nhæîng biãún âäøi caím quan 37 2.1.2.2. Caïc biãún âäøi cháút læåüng 40 2.1.2.3. Caïc biãún âäøi do tæû phán giaíi 41 2.1.2.4. Caïc biãún âäøi do vi khuáøn 514 2.1.2.5. Äi dáöu 59 2.1.2.6. Caïc biãún âäøi lyï hoüc 61 2.1.3. Caïc tênh cháút hoaï keo cuía thët caï 66 2.2. Caïc biãún âäøi sinh hoaï cuía thët gia suïc 70Chæång III. Cháút læåüng, âaïnh giaï cháút læåüng vaì thåìi gian baío quaín 72 caï æåïp laûnh 3.1. Cháút læåüng, vaì thåìi gian baío quaín caï æåïp laûnh 72 3.1.1. AÍnh hæåíng cuía loaìi caï, phæång phaïp khai thaïc ngæ træåìng vaì muìa vuû 72 3.1.1.1. Sæû máút vë l ...