Bài giảng Công nghệ chế biến - Bài: Công nghệ chế biến cream từ sữa bò

Bài giảng cung cấp cho người học các kiến thức: Công nghệ chế biến cream từ sữa bò, so sánh 2 quy trình, thành phần hóa học,... Hi vọng đây sẽ là một tài liệu hữu ích dành cho các bạn sinh viên đang theo học môn dùng làm tài liệu học tập và nghiên cứu. Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung tài liệu.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Công nghệ chế biến - Bài: Công nghệ chế biến cream từ sữa bòCÔNGNGHỆCHẾBIẾNCREAMTỪSỮABÒ GVHD: PGS.TSLêVănViệtMẫn SVTH: NguyễnBảoĐăng 60900555 HồĐăngKhánhNgân 60901669 PhanThịThủy 60902695 NguyễnNgọcThanhTrà 60902879Nộidungtrìnhbày Thànhphầnhóahọctrong1lítsữaThành Hàm lượng %phần Nước Pha lỏng 87.4 Dạngtựdo:lactose(dogalactosevàglucose)ởtrạngtháiphântử Glucid Dạngkếthợp:galactose,galactosamin,acidsialicởtrạngtháikeo,đượcliên 4.75 kếtvớiproteinLipid Thànhphần Hàmlượng (%sovớitổngkhốilượngchấtbéo) Lipidđơngiản 98,5 Glyceride: Triglyceride 95–96 Diglyceride 2–3 Monoglyceride 0,1 Cholesteride 0,03 Ceride 0,02 Lipidphứctạp 1,0 Cáchợpchấttantrongchất 0,5 béo 0,3 Cholesterol 0,1 Acidbéotựdo 0,1 Hydrocarbon Vết VitaminA,D,E,K Vết Rượu:phytol,palmitic,stearic, oleic...CấutrúchạtcầubéoCream là một ví dụ cho hệ nhũ tương dầu trong nước.Chất béo sữa tồn tại dưới dạng các hạt cầu nhỏ hoặcnhững giọt nhỏ bị phân tán trong huyết thanh sữa , cóđường kính dao động từ 0.1 đến 20μmHợpchấtNitơtrongsữabòCấutrúcmicellecủacasein• Casein là thành phần protein chủ yếu có trong sữa. Chúng tồn tại dưới dạng micelle. Chỉtiêunguyênliệusữa• Đánh giá chất lượng sữa dựa trên các chỉ tiêu về tỷ lệ chất khô, chất béo, chất đạm, tổng số lượng vi sinh vật, tổng số tế bào sinh dưỡng.• Hiện nay, do điều kiện chăn nuôi nhỏ lẻ không tập trung, để hỗ trợ cho người chăn nuôi, Vinamilk chỉ mới áp dụng đánh giá chất lượng sữa dựa trên ba chỉ tiêu chính là tỷ lệ chất khô, béo, vi sinh và sữa tồn dư kháng sinh sẽ không thu mua vì đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng. Tiêuchuẩn LoạiA LoạiB LoạiC LoạiD LoạiE Chấtbéo ≥3.5% 3,3Quytrình1 Sữanguyên liệu Gianhiệtsơbô Lytâmkếthợp Creamdư chuẩnhóa Sữagầy Xửlýnhiệt Đồnghóa TiệttrùngUHT Baobìvô Rótsảnphẩm trùng Hoànthiện CreamThuyếtminhquytrình1Gianhiệtsơbộ• Thiết bị • Trao đổi nhiệt bản mỏng• Thông số công nghệ: • Nhiệt độ: 63 – 65oC • Thời gian: 15sLytâmkếthợpchuẩnhóaLytâmkếthợpchuẩnhóa• Thiết bị: • Thiết bị ly tâm kín dạng đĩa• Thông số công nghệ:Nhiệt độ của sữa lúc vào thiết bị khoảng 55 – 600 CHệthốngchuẩnhóatrựctiếpkếthợpvớithiếtbịlytâmĐồnghóaĐồnghóa• Thiết bị: • Thiết bị đồng hóa 2 cấp• Thông số công nghệ: • Đường kính khe hẹp: 0.1mm • Nhiệt độ khi vào khe hẹp thứ nhất: 65oC - 70oC • Áp lực khi vào khe hẹp thứ nhất: 13.6 Mpa • Áp lực khi vào khe hẹp thứ hai: 3.4 MPaTiệttrùngUHTTiệttrùngUHT• Thiết bị: • Gia nhiệt: gián tiếp • Thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng • Thiết bị giữ nhiệt dạng chữ chi• Thông số công nghệ: • Nhiệt độ 135oC – 150oC trong thời gian 2-5 giây • Làm nguội tới khoảngRótsảnphẩm• Mục đích công nghệ: • Hoàn thiện: Hoàn thiện sản phẩm• Thiết bị: • Sử dụng tủ rót vô trùng• Bao bì: • Sử dụng bao bì giấy nhiều lớpHoànthiệnsảnphẩm• Quá trình hoàn thiện sản phẩm cream tiệt trùng bao gồm một số công đoạn như in ngày sản xuất lên bao bì, đóng block các hộp lại với nhau.• Lưu ý, trên bao bì phải ghi rõ chế độ tiệt trùng. ...