Bài giảng Công nghệ chế biến - Bài: Công nghệ sản xuất spread

Bài giảng cung cấp cho người học các kiến thức: Công nghệ sản xuất spread, Tổng quan nguyên liệu, sơ đồ công nghệ sản xuất spread, sản phẩm spread và tiêu chuẩn chất lượng,... Hi vọng đây sẽ là một tài liệu hữu ích dành cho các bạn sinh viên đang theo học môn dùng làm tài liệu học tập và nghiên cứu. Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung tài liệu.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Công nghệ chế biến - Bài: Công nghệ sản xuất spread TIỂU LUẬN MÔN HỌC: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SPREADGVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪNNHÓM 23:1/ NGUYỄN THỊ THU HÀ (11110194)2/ THI ĐÌNH NGUYÊN (11110209)3/ ĐỖ MAI NGUYÊN PHƯƠNG (11110210)4/ NGUYỄN THANH SANG (11110214)5/ NGUYỄN THANH TÙNG (11110223) NỘI DUNGMỞĐẦU1.TỔNGQUANNGUYÊNLIỆU.1.1.Nguyênliệuchính1.2.Nguyênliệuphụ1.3.Phụgia2.SƠĐỒCÔNGNGHỆSẢNXUẤTSPREAD.2.1.CôngnghệsxspreadQuytrình12.2.CôngnghệsxspreadQuytrình23.SẢNPHẨMSPREADVÀTIÊUCHUẨNCHẤTLƯỢNG.4.SOSÁNHHAICÔNGNGHỆ MỞĐẦU Spread là một loại thực phẩm ở dạng nhũ tương dẻo hoặc lỏng,chủ yếu là hệ nhũ tương nước trong dầu, được sản xuất từ dầu vàmỡ. Hàm lượng béo trong spread thấp hơn 80%. Để sản xuất sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng chúng ta phải nắm vững được các đặc tính của nguyên liệu, sự biến đổi của chúng trong quy trình sàn xuất, nắm được quy trình công nghệ, thiết bị và các yêu cầu chất lượng của sản phẩm, … là hết sức cần thiết CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SPREAD 1. TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU. 1.1. Nguyên liệu chính: dầu thực vậtTrong sản xuất spread phổ biến người ta thường dùng dầu cọ(palm oil) và dầu nành (soybean oil) .Dầu cọ: thành phần acid béo và triacylglycerol 1. TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU. 1.1. Nguyên liệu chính: dầu thực vậtDầu nành: thành phần hóa học của dầu thô và dầu tinh luyện 1. TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU. 1.1. Nguyên liệu chính: dầu thực vậtDầu nành: thành phần acid béo của dầu nành so với các dầu khác 1. TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU. 1.1. Nguyên liệu chính: dầu thực vật Chỉ tiêu chất lượng của dầu thực vậtCảm quan:Màu sắc, mùi, vị của đặc trưng cho từng loại dầu (dầu nành, dầucọ), trong suốt, có màu sáng, không có mùi lạ và bị ôi.Chỉ tiêu vi sinh: Giớihạnvisinhvật Loạivisinhvật (trong1ghay1ml thựcphẩm)(*) TSVSVHK 103 Coliforms 10 E.coli 3 S.aureus Khôngcó Salmonella Khôngcó TSBTNMM Khôngcó (*)Tính trên 25g hoặc 25ml đối với SalmonellaChỉ tiêu hóa lý của dầu nành và dầu cọ: Chỉtiêu Đơnvị Dầunành Dầucọ Ẩmvàtạpchất %max 0.1 0.1 Chỉsốperoxyde Meq/kg 2 2 Chỉsốxàphòng mgKOH/g 189197 Xàphòngsót % 0.005 0.005 Chỉsốiod mgI2/100g 110143 5055 Acidbéotựdo %a.oleic 0.1 Chỉsốacid mgKOH/g 0.2 0.2 Tỷkhối30oC g/mL 0.910.92 0.90.92 Chỉsốkhúcxạ 1.461.467 Chấtkhôngxà % 0.8 0.8 phònghóa1. TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU. 1.2. Nguyên liệu phụ Nước: nước dùng trong sản xuất spread phải đạt tiêu chuẩnnước sản xuất thực phẩm. Các chỉ tiêu chất lượng nướcCảm quan:Không màu, trong suốt, không có mùi và vị lạChỉ tiêu hóa lý: Tênchỉtiêu Đơnvị Mứctốiđa pH 6.58.5 Độcứng,tínhtheoCaCO3 mg/l 300 Tổngchấtrắnhòatan(TDS) mg/l 1000 HàmlượngNhôm mg/l 0.2 HàmlượngAmoni mg/l 3 HàmlượngAntimon mg/l 0.005 HàmlượngAsentổngsố mg/l 0.01 HàmlượngClorua mg/l 250300 HàmlượngXianua mg/l 0.07 Hàmlượngchì mg/l 0.01 Hàmlượngthủyngântổng mg/l 0.001 Hàmlượngnitrat mg/l 50 Hàmlượngnitric mg/l 3 1. TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU. 1.2. Nguyên liệu phụ Nước: Chỉ tiêu vi sinh: Giớihạnvisinhvật Loạivisinhvật (trong1ghay1mlnước) TSVSVHK 1. TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU. 1.2. Nguyên liệu phụ Bột whey Chỉ tiêu chất lượng của Bột whey Cácthôngsố Tiêuchuẩn Trạngthái Bộtmịn,tơi,khôngvóncục Chỉ tiêu Màusắc Vàngnhạt cảm quan Mùi,vị ...