Bài giảng Công nghệ chế biến - Bài: Trà xanh đóng lon

Bài giảng cung cấp cho người học các kiến thức: Trà xanh đóng lon, khoa học về nguyên liệu, quy trình sản xuất, chỉ tiêu sản phẩm,... Hi vọng đây sẽ là một tài liệu hữu ích dành cho các bạn sinh viên đang theo học môn dùng làm tài liệu học tập và nghiên cứu. Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung tài liệu.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Công nghệ chế biến - Bài: Trà xanh đóng lonCôngnghệchếbiếnTRÀXANHĐÓNGLON GVHD:PGS.TS.LêVănViệtMẫn Sinhviênthựchiện 1. TạDuyAn 2. NguyễnNữKiềuNga 3. HồLêPhúc 4. NguyễnMinhViệtThảoNộidungKHOAHỌCVỀNGUYÊNLIỆUKHOAHỌCVỀNGUYÊNLIỆU1. Trà Bảng:Tổnghợpthànhphầnhoáhọccơbảntronglátrà tươiThànhphần %chấtkhô Thànhphần %chấtkhôTổngpolyphenols 25–30 Caffeine 3–4()EGCG 8–12 Theobromine 0.2()ECG 3–6 Theophylline 0.5()EGC 3–6 Aminoacids 4–5()EC 1–3 Organicacids 0.5–0.6(+)C 1–2 Monosaccharides 4–5(+)GC 3–4 Polysaccharides 14–22Flavonolsvàflavonol Cellulosevà 3–4 4–7glycosides hemicelluloseLeucoanthocyanins 2–3 Pectins 5–6Polyphenolicacidsvà 3–4 Lignin 5–6depsidesChlorophyllsvàcác 0.5–0.6 Protein 14–17chấtmàukhácKhoáng 5–6 Lipids 3–5KHOAHỌCVỀNGUYÊNLIỆU2. Nước ̣ Theoquyđinhsô ́80/778/EECKHOAHỌCVỀNGUYÊNLIỆU3. Chấtlàmngọt Bảng:Chỉtiêuhoálýcủanguyênliệuđường Chỉtiêu Đườngcáttrắnghạng2 Hàmlượngsaccharose,tínhbằng% 99.48 chấtkhô,khôngnhỏhơn Độẩm,tínhbằng%khốilượng, 0.08 khônglớnhơn Hàmlượngđườngkhử,tínhbằng 0.13 %khốilượng,khônglớnhơn Hàmlượngtro,tínhbằng%khối 0.10 lượng,khônglớnhơn Độmàu,tínhbằngđộStame,không 5.00 lớnhơnKHOAHỌCVỀNGUYÊNLIỆU4. Đường Bảng:Chỉtiêucảmquancủanguyênliệuđường Chỉtiêu Nộidung Tinhthểtươngđốiđồngđều,tơikhô,khôngvón Ngoạihình cục… Tinhthểđườngcũngnhưdungdịchđườngtrong Mùivị nướccấtcóvịngọt,khôngcómùilạ,vịlạ. Tấtcảcáctinhthểđềutrắng.Khiphatrong Màusắc nướccất,dungdịchđườngkhátrong.(Đường cáttrắnghạng2)KHOAHỌCVỀNGUYÊNLIỆU4. Phụgia Acidcitric VitaminC HươngchanhtổnghợpQUYTRÌNHSẢNXUẤTQUYTRÌNH1 Tràxanh Diệtmen Saccharose Nước Nghiền Acid citric Nấusyrup Tríchly Than hoạttính, Tạp bộttrợlọc Lọc Lọc chất Bã Làmnguội Phốitrộn Phụ gia Nước Rótlon Bàikhí– ghépmí Tiệttrùng Sảnphẩm GIẢITHÍCHQUYTRÌNHDiệtmen Mụcđích:hoànthiệnvàchuẩnbị Cácbiếnđổinguyênliệu: Vậtlý:nhiệtđộnguyênliệutăng Hóahọc:phảnứngMaillard Hóalý:bốchơiẩmnguyênliệu Hóasinh:làbiếnđổiquantrọngnhất– enzymebịứcchế Sinhhọc:VSVbịứcchế Thôngsốcôngnghệ: GIẢITHÍCHQUYTRÌNHNghiền Mụcđích:chuẩnbị Cácbiếnđổinguyênliệu: Vậtlý:giảmkíchthước,tăngnhiệtđộ Hóahọc:oxyhóapolyphenolvàmộtsố chấtkhác Hóalý:cáccấutửhươngsẽthấtthoátmột phần Thôngsốcôngnghệ: Lựctácdụng GIẢITHÍCHQUYTRÌNHTríchly Mụcđích:khaithác Cácbiếnđổinguyênliệu: Vậtlý:sựkhuếchtán Hóahọc:acidaminvàpolyphenolphản ứngvớinhautạoraaldehydedễbayhơi, tạohương ...