Bài giảng Công nghệ chế biến lương thực - Bài: Mì ăn liền

Bài giảng cung cấp cho người học các kiến thức: Mì ăn liền, quy trình sản xuất mì ăn liền, cắt định lượng,... Hi vọng đây sẽ là một tài liệu hữu ích dành cho các bạn sinh viên đang theo học môn dùng làm tài liệu học tập và nghiên cứu. Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung tài liệu.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Công nghệ chế biến lương thực - Bài: Mì ăn liền TRƯỜNGĐẠIHỌCBÁCHKHOA KHOAKỸTHUẬTHÓAHỌC BỘMÔNCÔNGNGHỆTHỰCPHẨM MÌĂNLiỀNGVHD:PGS.TS.LêVănViệtMẫnNhómthựchiện:nhóm4HàThịMỹChi 11110188NguyễnThịViệtHải 11110196LêHuyKỹ 11110203LêHuỳnhHồngVân 11110224NguyễnThịPhươngUyên09110182 Nguyênliệu• Bộtmì:chủyếulàbộtmìtrắng• Vaitrò – Lànguồnglutenvàtinhbộtchính – Giúptạohình,tạobộkhung,hìnhdángchosản phẩm – Quyếtđịnhđộcứng,độđặc,độdaivàđộđàn hồichosợimìQuytrìnhsảnxuấtmìănliền • Quytrìnhmìcắtsợi • Quytrìnhmìépđùn Phụgia(muối, Bộtmì đường,bộtngọt, Nước Na2CO3,Gum...) Địnhlượng Phanướctrộnbột Nhàotrộn CánthôQUY CánbántinhTRÌNH Cántinh CắtsợiMÌ Phụgia(muối, đường,bộtngọt,) Hấp NướcCẮT Cắtđịnhlượng PhunnướclèoSỢI Phalèo Vôkhuôn Chiên shortening Làmnguội Góinêmdầu Mìnguyênvắt Mìvụnbể Phânloại Đónggói Vôbao Vôthùng Mìchínhphẩm Mìthứphẩm Bộtmì Phụgia(muối,bộtngọt, Na2CO3,CMC...) Nước Địnhlượng Phanướctrộnbột NhàotrộnQUY ÉpđùnTRÌNHMÌ CắtđịnhlượngÉP VôkhuônĐÙN S ấy Làmnguội Góinêmdầu Mìnguyênvắt Mìvụnbể Phânloại Đónggói Vôbao Vôthùng Mìchínhphẩm Mìthứphẩm ChuẩnbịnguyênliệuØ Nướctrộnbột ◦ Muïc ñích: hoøa tan phụ gia trong nöôùc taïo thaønh dung dòch ñoàng nhaát, chuaån bò cho giai ñoaïn phoái troän vôùi boät mì ◦ Thieát bò ◦ Caùch thöïc hieän• Côngthứcphốitrộn – Muoái: 1-2% so vôùi löôïng boät. – CMC: 0.5-1 Kg/ taán boät. – Boät maøu thöïc phaåm: 0.02% löôïng boät. – Nöôùc tro 160 Be• Thôngsốkỹthuật – Noàng ñoä chaát khoâ trong nöôùc troän Trộnbột• Mụcđích:Chuẩnbịchoquátrìnhcán,cắtsợi.• Thiếtbị• Thựchiện:2giaiđoạn – Trộnbộtkhơ – Trộnbộtướt:• Thôngsố: – Thôøi gian troän boät khoâ: 1÷ 2 phuùt – Thôøi gian troän boät öôùt: 13 ÷ 14 phuùt – Tyû leä nöôùc troän: 35 – 40 kg/100 kg boät. – Nhieät ñoä nhaøo: 30-380C – Ñoä aåm khoái boät sau khi troän laø 30-35% – Boät mì (thöôøng pha nhieàu loaïi boät mì vôùi nhau) 80-85% – Cánbột• Mục đích: tạolábột chuẩn bị cho quá trình cắt sợi, đuổi khí, tăng độ dai, đồng nhất cho khối bột• Thiếtbị• Cáchthựchiện:hệthốngcángồm3cấpcán:cán thô,cánbántinhvàcántinh.• Lá bột sau cán tinh phải mịn, mềm, không bị rách, lốm đốm, độ dàylábột cuối cùng từ 0,7 – 0,95 mmCắt sợi tạo sóng H ấpØ Mụcđích:làmchosợimìđạtđộchínnhấtđịnh,chuẩnbịchoquá trìnhchiên,tăngđộdai,độbóngchosợi ...