Bài giảng Công nghệ chế biến lương thực - Bài: Quy trình sản xuất miến

Bài giảng cung cấp cho người học các kiến thức: Quy trình sản xuất miến, tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm, tổng quan về miến,... Hi vọng đây sẽ là một tài liệu hữu ích dành cho các bạn sinh viên đang theo học môn dùng làm tài liệu học tập và nghiên cứu. Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung tài liệu.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Công nghệ chế biến lương thực - Bài: Quy trình sản xuất miếnTRƯỜNGĐẠIHỌCBÁCHKHOATP.HỒCHÍ MINH KHOAKỸTHUẬTHÓAHỌC GVHD:ThS.TRẦNTHỊTHUTRÀ SVTH: 1.NguyễnThịHồngHạnh 60800606 2.BùiQuangHuy 60800765 3.TrươngNamĐìnhKha 60800910 4.TôThịThanhLoan 60801123 NỘIDUNG1. TỔNGQUANVỀMIẾN2. QUYTRÌNHCÔNGNGHỆSẢNXUẤT MIẾN3. TIÊUCHUẨNCHẤTLƯỢNGSẢN PHẨMTỔNGQUANVỀMIẾN Kháiniệm Miếnlàsảnphẩmtinhbộtđãđượchồ hóavàtạohìnhthànhsợi. Miếntươngtựnhưbúngạo,haysợibún chỉkhácvềnguyênliệusảnxuấtvàđôi chútvềquitrìnhTỔNGQUANVỀMIẾN Phânloại: Theomàusắc:miếnvàng,miếntrắng (haymiếnđục,miếntrong)Theothànhphầnnguyênliệu: MIếN MIếN GạO DONG MIếNĐậU XANH MIếNHỗNHợPTheohìnhdáng:miếnbósợi,miếncuộntròn, miếnvuông(miếnănliền)TỔNGQUANVỀMIẾN Nguyênliệu: Dongriềng: Thànhphầnhóahọccủacủdongsovớikhoaimì Nguyênliệu: Dongriềng: 1sốđặcđiểm: Tinhbộtcủdongdễhồhóa Tinhbộtcủdongkhảnănghútnước(trương nở)làthấpnhất Tinhbộtcủdongtronghơntinhbộtcácloạicủ khác Mứcđộbịthủyphânthấphơntinhbộtcácloại củkhá Nguyênliệu: Đậuxanh: Thànhphầnhoáhọccủađậuxanh Thànhphần Hàmlượng(g/100g) Ẩm 14 Protein 23 Lipid 2.4 Glucid 53.1 Cellulose 2.4 Tro 2,4 Nguyênliệu: Đậuxanh: 1sốđặcđiểm: Hàmlượngamilosetrongđậuxanhtươngđối cao(cóthểlênđến50%) Chứarấtnhiềuchấtdinhdưỡng Cótácdụnglàmmátgan,lọcmáu,thanhnhiệt Nguyênliệu: Tinhbộtlúamì: Thànhphầnhoáhọccủalúamì Thànhphần Lúamìmềm Lúamìcứng (%) (%) Nước 14 14 Protein 8.624.4 14.424.1 Glucid 68.7 66.6 Cellulose 2.0 2.1 Lipid 1.7 1.8 Tro 1.6 1.7 Nguyênliệu: Tinhbộtgạo:  Đặcđiểm:  Cóhàmlượngamylosethayđổitrong khoảng1845%.  Hàmlượngproteintronggạokhông cao.Mứcproteintrungbìnhlà9.4%TỔNGQUANVỀMIẾN 1sốyêucầuchosảnphẩmmiến:Độtrong/đụccủasợimiếnSợimiếndaiSợimiếntrươngnởítSợimiếnítdínhvàonhauSợimiếnchínvừaphảiQUYTRÌNHS Củdong ẢNXUẤ T ệu Nguyênli Thulấytinhbột Hồhoámột Trộn Nướ Ngâmvàtẩytrắng phần c Hồhoá Hồhoá Trángtạomỏngvàhấpchín Épđùn Phơisấysơbộ Ủcânbằngẩm Sấykhô Cắttạosợi Đónggói Phơikhô Đónggói Sản Sảnphẩm phẩmQUYTRÌNHSẢNXUẤTTRUYỀNTHỐNG Thulấytinhbột:MụcđíchBiếnđổiCáchtiếnhành: Dongđượccắtrễ,rửasạchrồichovàonghiềnnát, lọcbỏbãđểlấytinhbột LọcbộtnhiềulầnQUYTRÌNHSẢNXUẤTTRUYỀNTHỐNG Ngâmvàtẩytrắng:MụcđíchBiếnđổiCáchtiếnhành: Tinhbộtướtchovàothùngcócánhkhuấy,chovào đónướcsạch,bậtcánhkhuấyđểkhuấyđềutrong khoảng15phútrồiđểlắngtrong3giờ,tháobỏ nướcbẩn Tinhbộtrửabằngnướcsạchnhưvậy3lần. Đểlàmtrắngtinhbột,choNaHSO cùngnước 3 sạch,khuấyđềungâmtrong1012giờQUYTRÌNHSẢNXUẤTTRUYỀNTHỐNG Hồhóa:MụcđíchBiếnđổiCáchtiếnhành: Chobộthoàđềutrongnướclạnh,sauđóchovào nướcsôi,khuấyđều,tathuđượcdịchhồsánh. Đổtoàndịchnàyvàokhốitinhbộtướt,đánhđều lên,chothêmnướcsạchđếnmứccầnthiết,thu đượcdịchbộtđồngnhấtdạngsềnsệt,dùngđể trángbánh.QUYTRÌNHSẢNXUẤTTRUYỀNTHỐNG Trángtạomàngmỏngvàhấpchín:MụcđíchBiếnđổiCáchtiếnhành:QUYTRÌNHSẢNXUẤTTRUYỀNTHỐNG Phơisấysơbộ:MụcđíchBiếnđổiCáchtiếnhành:QUYTRÌNHSẢNXUẤTTRUYỀNTHỐNG Ủcânbằngẩm:MụcđíchBiếnđổiCáchtiếnhành: Chobánhrakhỏiphên,xếpbánhvàbọckín vàocáctúinilonủtrong1012giờ. Nhờquátrìnhủ,độẩmcủabánhtrángsẽ đồngđều,khicắttạosợisẽkhôngbịđứtgãy ...