Bài giảng Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa - GV. Nguyễn Thị Ngân

Bài giảng Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa trình bày nguyên liệu chế biến, chế biến sữa thanh trùng, sữa tiệt trùng, sữa cô đặc; chế biến sữa bột, sữa lên men, phô mai, bơ, kem. Đây là tài liệu tham khảo dành cho sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa - GV. Nguyễn Thị Ngân CÔNG NGHỆ CHẾ BiẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA Gv: Nguyễn Thị Ngân Mail: ngantp76@gmail.com1 Nguyễn Thị Ngân TÀI LIỆU HỌC TẬP 1.Lê Văn Việt Mẫn Công Nghệ Sản Xuất Các Sản Phẩm Từ Sữa Và Thức Uống Tập 1: Công Nghệ Sản Xuất Các Sản Phẩm Từ Sữa (2004,2010) 2. Dairy Processing Handbook2 Nguyễn Thị Ngân NỘIDUNG 1. Nguyên liệu 2. Sữa thanh trùng 3. Sữa tiệt trùng 4. Sữa cô đặc 5. Sữa bột 6. Sữa lên men 7. Phô mai 8. Bơ 9. Kem...3 Nguyễn Thị Ngân Nguyênliệu 1. Mở đầu 2. Sữa bò tươi 3. Đánh giá chất lượng sữa 4. Xử lý và bảo quản sữa tươi4 Nguyễn Thị Ngân Nguyênliệu 1. Mở đầu Định nghĩa về sữa Sữa là một chất lỏng sinh lý được tiết ra từ tuyến vú của động vật và là nguồn thức ăn để nuôi sống động vật non. Động vật cho sữa Công nghiệp chế biến sữa: 3 đối tượng: bò, dê, cừu.5 Nguyễn Thị Ngân Nguyênliệu 1. Mở đầu Định nghĩa về sữa Sữa là một chất lỏng sinh lý được tiết ra từ tuyến vú của động vật và là nguồn thức ăn để nuôi sống động vật non. Động vật cho sữa Công nghiệp chế biến sữa: 3 đối tượng: bò, dê, cừu.6 Nguyễn Thị Ngân Nguyênliệu 1. Mở đầu − Tình hình sản xuất sữa tại Việt nam √ Nuôi bò sữa: quy mô gia đình và quy mô trang trại √ Các công ty chế biến sữa: vốn trong nước và nước ngoài − Tình hình sản xuất sữa trên thế giới √ Dạng sản phẩm √ Hướng phát triển7 Nguyễn Thị Ngân Nguyênliệu 2. Sữa bò tươi 2.1 Tính chất vật lý − Chất lỏng đục, màu trắng đến vàng nhạt − Mùi đặc trưng, vị ngọt nhẹ − Một số chỉ tiêu quan trọng √ Tỉ trọng 1.028-1.036 g/cm3 √ Điểm đông đặc -0,51- -0,55 oC √ Thế oxy hóa khử 0,1 – 0,2V √ Sức căng bề mặt 50dynes/cm √ Độ dẫn điện 0,004 – 0,005 /ohm.cm √ Nhiệt dung riêng 0,933 – 0,954 cal/g oC8 Nguyễn Thị Ngân Nguyênliệu 2.1 tính chất vật lý Tỷ trọng sữa phụ thuộc hàm lượng protein và béo Tỷ trọngNguyênliệu 2. Sữa bò tươi 2.2 thành phần hóa học đơn vị:%w/wĐộng Protein casein Chất Carbonhy- khoángvật tổng béo drateBò 3.4 2.8 3.9 4.8 0.8Dê 3.6 2.7 4.1 4.7 0.8Cừu 5.8 4.9 7.9 4.5 0.8Ngựa 2.2 1.3 1.7 6.2 0.5Người 1.2 0.5 Nguyễn Thị Ngân3.8 7.0 0.2 10 Nguyênliệu 2.Sữa bò tươi 2.2. Thành phần hóa học Khái niệm − pH − Độ chua √ Độ Soxlet Henkel (oSH): 100ml sữa – dd NaOH N/4 √ Độ thornel (oTh): 100 ml sữa và 200 ml nước cất – dd NaOH N/10 √ Độ Dornic (oD): 100ml sữa - dd NaOH N/911 Nguyễn Thị Ngân Nguyênliệu2. Sữa bò tươi2.2. Thành phần hóa họcMối quan hệ SH o o Th o D SH o 1 2,5 2,25 o Th 0,4 1 0,9Sữa bò tươi 6,5 – 6,7 D 4/9 10/9 1 o− pH− Độ chua 15 – 18 oD Nguyễn Thị Ngân 12 Nguyênliệu 2. Sữa bò tươi 2.2. thành phần hóa học Lactose C12H22O11 - Đặc điểm khả năng hòa tan, tinh thể hóa, khả năng : thấmướt của sữa bột. - Vai trò của lactose:chế biến, lên m cô đặc, đông en, lạnh, thay đổi m và m của sản phẩm àu ùi .13 Nguyễn Thị Ngân Nguyênliệu 2. Sữa bò tươi 2.2. thành phần hóa học Các hợp chất nitơ Nitơ protein 95% Nitơ phi protein 5% Casein protein hòa tan Acid amine, ...