Bài giảng Công nghệ đồ hộp thực phẩm - Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn

Bài giảng Công nghệ đồ hộp thực phẩm do giảng viên Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn biên soạn gồm có 3 phần với các nội dung chính sau đây: Nguyên vật liệu sản xuất đồ hộp, các quá trình cơ bản trong sản xuất đồ hộp, kỹ thuật sản xuất đồ hộp. Mời các bạn cùng tham khảo.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Công nghệ đồ hộp thực phẩm - Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn 20-Mar-12 CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP THỰC PHẨM THỜI LƯỢNG: 30 TIẾT GIẢNG VIÊN: NGUYỄN HUỲNH ĐÌNH THUẤN NỘI DUNG CHI TIẾT MÔN HỌC PHẦN 1: Nguyên vật liệu sản xuất đồ hộp 1.1 Nguyên liệu rau quả 1.2 Nguyên liệu thủy sản và gia súc gia cầm 1.3 Các gia vị, hương liệu và phụ gia 1.4 Bao bì đồ hộp thực phẩm PHẦN 2: Các quá trình cơ bản trong sản xuất đồ hộp 2.1 Xử lý nguyên vật liệu 2.2 Xử lý nhiệt sơ bộ nguyên vật liệu 2.3 Cho sản phẩm vào hộp, bài khí và ghép mí 2.4 Thanh trùng và làm nguội đồ hộp 2.5 Bảo quản đồ hộp PHẦN 3: Kỹ thuật sản xuất đồ hộp 3.1 Sản xuất đồ hộp thủy sản 3.2 Sản xuất đồ hộp thịt 3.3 Sản xuất đồ hộp rau quả MỞ ĐẦUĐồ hộp là gì? - Là sản phẩm đã qua chế biến, có thể ăn ngay - Đựng trong bao bì kín - Được tiệt trùng - Bảo quản được thời gian dài mà không hư hỏng 1 20-Mar-12 MỞ ĐẦUTại sao phải sản xuất đồ hộp? - Tạo tiện lợi, làm phong phú cho bữa ăn - Là nguồn thực phẩm dự trữ cho người tiêudùng và cho quốc phòng - Là ngành đầu tư ít, xây dựng dễ dàngnhưng thu hồi vốn nhanh - Thúc đẩy các ngành liên quan: khai thác,nuôi trồng thủy sản, trồng trọt, thương mại, xuất khẩu MỞ ĐẦU MỞ ĐẦU Ở VIỆT NAM: - Ngành rất mới - Sản phẩm chưa đa dạng - Tiêu thụ ít, do thói quen người tiêu dùng - Chưa tận dụng nguồn nguyên liệu phong phú 2 20-Mar-12 MỞ ĐẦUThành phần đồ hộp: - Chất dinh dưỡng - Các phụ gia, gia vị=> Tạo khẩu phần ăn hợp lý, cân đối MỞ ĐẦUGiá trị cảm quan của đồ hộp: - Hình thức - Bao gói - Màu sắc - Độ chặt chẻ . . .=> Giá trị cảm quan chiếm 50 – 60%. MỞ ĐẦUGiá trị dinh dưỡng của đồ hộp: - Protid - Lipid - Glucid - Vitamin - Chất vô cơ. - Nước 3 20-Mar-12 Chươ Ch ng 1 ương NGUYÊN LIỆLIỆU THỊỊT, CÁ TH Nguyên liệu thủy sảnNguyên liệu: 4 loại - Cá nước mặn - Cá nước ngọt - Cá nước lợ - Nguyên liệu thủy sản khác. Nguyên liệu súc sảnNguyên liệu: 2 loại - Gia súc - Gia cầm 4 20-Mar-12 Cấu trúc (hình thái học) của mô cơ th thịịt Tỉ lệ các mô trong gia súc (%) Tên các mô Bò HeoMô cơ 52-62 52- 40-58 40-Mô mỡ 3-16 15--40 15Mô liên kết 9-12 6- 8Mô xương, sụn 17--29 17 8-18Mô máu 4- 5 7,5--8 7,5 Cấu trúc của mô cơ Trong cơ th thể ể động vật có 3 nhóm cơ:• Cơ vân ngang đảm bảo các ho hoạạt động tùy ý của cơ th thể ể (ch chạ ạy, nh nhả ảy, co rút …), là thành ph phầ ần ch chủ ủ yếu của cơ th thịịt.• Cơ tr trơơn: cơ của các cơ quan bên trong động vật (ru ruộ ột, mạch máu máu… …) đảm bảo các cử động nh nhịịp nhàng không tùy ý, có cấu trúc tế bào• Cơ tim là cấu tạo của tim tim.. Mô cơ vân ngang là thành ph phầần có giá trịị dinh dưỡ tr ng cao nh ưỡng nhấ ất:• Là nơi tập trung của các protein hoàn hảo, vitamin, ch chấ ất khoáng khoáng,, ch chấ ất ng ngấ ấm ra ...