ứng dụng kỹ thuật hiện đại trong sản xuất đồ hộp rau, quả: Phần 2

Nối tiếp nội dung phần 1, phần 2 cuốn sách "Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau, quả" cung cấp cho người đọc các kiến thức: Nguyên liệu rau quả, quy trình chế biến đồ hộp rau quả, rau quả lạnh đông. Mời các bạn cùng tham khảo nội dung chi tiết.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
ứng dụng kỹ thuật hiện đại trong sản xuất đồ hộp rau, quả: Phần 2 Chương IVNGUYÊN LI ỆU R A U, ỌUẢ PHÂN LOẠI NGUYÊN LIỆU RAU, QUẢ R a u : rau chia làm 2 n h ỏ m chính: 1. Nhóm q u ả : cỏ phần sử dụng là quả và hạt, gồm : — Họ cà c h u a : cà chua, cà tím, ớt rau... — Họ đ ậ u : đậu còve, đậu hà lan, đậu đua... — Họ bầu b í : bí đao, m ư ờ p, bầu, bí ngô, dưa chuột vv... 2. Nhỏm sinh d ư ơ n g : có phần sử dụng là thân, lá,rễ, củ, gồm : —* Rau ăn củ và rễ : khoai tày, cà rốt, su hảo... — Họ c ả i : cải trắng, cải bắp, súp lơ... — Họ h à n h ; hành, tỏi, hẹ... — Rau th ơ m : húng, mùi, thìa là... Qnẫ: qnả c ó nhiều nhỏm (quả hạch, quả mọng) V phân nhóm (nhiệt đới và á nhiệt đới...) — Quả nhiệt đ ố i : chuối, dứa. du đủ, vải, n h ă n , ồi, xoài- — Quả cỏ múi ả nhiệt đới : cam, chanh, quít, bưởi. . — Quả á nhiệt đới : hồng, lựu... Quả h ạ c h : mận, mof, đào... — Quả n h â n : mắc coọc, lê, tảo... r- Qụả m ọ n g : d â u , v.v... ỏ’miền Bắc Việt nam, cảc quả cỏ g i ả t r ị k i n h t ể l i ợ ncả là cam, chuối, dứa, vải, nhãn, đu đủ, xoài, ồi. Rau, quả cỏ vai trò to lớn trong dinh d ư ỡ n g của conngười. Rau, quẫ chứa nhiều gluxit, đặc biệt là đường.Rau họ đậu cò hàm lưọMìg protit cao. Trong quả cỏchửa nhiều axit hữu cơ, muoi khoáng, tinh dằu và cácchất khác làm tăng hương vị của 1 1 Ỏ... Nhiều loậi rau,quả là nguòn giàu vitamin và muối khoảng.. Rau, quảgiúp cho việc tiêu hỏa các thức ăn khác đưực dễ dàng.Vì vậy, trong khầu phần hàng ngàV không thề thiếu ra uquả được. Cấu tạo mỏ thực vật, thành phần hỏa học, sự biếnđỗi xảy ra trong quá trình chín và sau khi thu hải cỏanh hưởng lỏn đến quả trình chế biến rau quả hộp.Trạng thải của nguvên liệu tảc độug rất lớn đến chắtlượng sản phằin và các chỉ tiêu kinh tế kĩ thuật.§1. CẤU TẠO Mô THỰC VẬT 1. Tể bào thực vật. — Mô thực vật cấu thành từ các tế bào. c ỏ hai loaitế bào: tế bào nhu mô và tế bào hình thoi. Tế bào nhumỏ hình tròn hay nhiều cạnh, kích thư ớ c 3 chiều gầnbằng nhau, khoảng 10 — 60[XJÍ7, nhưng ở các củ và ờquả nhiều niróc cỏ thê đạt tói Iniĩiĩ. Tế bào hình thoicỏ dạng sợi, kích ỉ hước ở tiết diện ngang n h ư lế bạonhu mò n h ư n g chiều (lài có khi đạt tới hàng chục mílimet. Mô rau quả cắn tao chủ yếu tử cảc tế bào nhu mò.Các tế bào hình thoi phan lớn tạo ra các mồ nâng đỡvà mô d ẫn của than cây. Tế bào phát triền của qua đã trưởng thành gồm cỏmàng tố hào, chất nguycn sinh yỉ) khống hào, T rongchat nguyên sinh cỏ thê n g u y ẻ n sin h , nhàn và cảc chátằn lì hạp (lạp thề, hạt tinh hột, hạt alơròn, dầu thực vât,tinh thê muối...). Hình 67. a. tố bào non. b. tế l)ào trương thành. 1. nhing tế bào ; 2. Chất nguyên sinh; 3. Nhản ; 4. Không bào. a) Míuig tế hào là màng mỏng đàn hồi và thư ờ ng trong suốt, Ciíu tạo từ xenlulô/a, hemixenluloza và protopeotin, ơ một s ố mô còn chứa CM cu till, xuhêrin và licnỉn. Cutin là một loại sáp, cấu tạo từ hỗn h ợ p các este phức tạp của n h ữ n g rư ợ u đon chức cao phàn tử, n h ư rư ợ u octariexilic CjgH37OH, và nxit béo, n h ư axitcap rin ic CH3 (CHo)s COOH. Cutin phủ các tể bào bènngoài của một sổ quả, củ cỏ vỏ mỏng n h ư mận, táo,khoai tây, chổng lại tác dụng của vi sinh vật. Xubêrin lci một chất giống như mơ. T rong quả, khicác mỏ bi va chcạm CO’ học thành sẹo thì xuất hiện cáctế bào có chứa xubôrin. Licnin cấu thành từ các hợp chất thơm dẫn xuất củaphènol 1, 2 —, 3 — nguyên tử. Lionin có nhiều nhấttrong các mô nâng, đỡ và mô dẫn* Ị)) Chát nquyên sinh là khối đòng trong suốt. Khi tếbào còn non chất nguyên sinh chiếm hết p h ầ n khốnggian dưới m àng, và co lại dần trong quá trình tế bàotrư ỏ n g thành, khi tế hào đă trưởng th àn h h o àn toànhay rau quả đă tới độ chín thì nỏ co lại th à n h lớp mỏngsát màng tế bào hoặc thành những sợi nhỏ. Trong khiẩy không bào xuất hiện và phát triên, chiếm chỗ củachất nguyên sinh và chửa đầy dịch bào. T hành phần hóa học của chất nguyên sinh trung bìnhcỏ 80% nước, 13% prôtit, 0,3% axit amin, 2,4% gluxitvà 2,4% m ỡ và lipòit. Ngoài ra còn cỏ r ư ợ u colestẻrolC27H45OH là một loại rưọrn cỏ vòng không n o ; ío tíatitlexitin ; muối của axit hữ u cơ ; axit íotíoric. Nước mộtp h ầ n kết h ọ p với protit tạo ra cấu trúc của nguyênsinh chất gọi là nướ c hidrat hỏa, và một p h ầ n ở dạngtự đo. Tính chất của chất nguyên sinh của các loại thực vẠtkhác nhau kliôiig giống nhau. Do đỏ đièu kiện chín vàbảo quản các loại rau quả tùy thuộc vào từng loại. Vídự các loại quả xứ lạnh hảo quản tốt nhất ở nhiệt độgần 0°c, n h ư ng nếu bảo quản các quả cỏ múi là loạiquả á nhiệt đới hay chuối, dứa là loại quả nhiệt đới, ởnhiệt ♦ độ• ấy sẽ hi. hư hỏng, V D 21? N hân tẽ bào cỏ ỹ nghĩa lờn đối vời sự sinh sản vàphảt triên của tế bào, trong đỏ cỏ sự tạo thánh cácm en cần thiết cho các quá trinh số ...