CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY

Công nghệ chế biến rau quả nói chung – công nghệ chế nước quả trong nói riêng là ngành công nghệ đang có bước phát triển vượt bậc. Trái cây hiện đang là lựa chọn hàng đầu của người dân. Một lý do đơn giản là trong thành phần dinh dưỡng của rau trái, hàm lượng đường, xơ, vitamin và muối khoáng rất cao. Đây là những thành phần dinh dưỡng rất quan trọng đến sức khỏe của con người. Đa dạng hóa sản phẩm, nâng cao giá trị dinh dưỡng … là những xu hướng hiện đang được ứng...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP CÔNG NGHỆ SẢN XUẤTNƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY LỜI MỞ ĐẦU Công nghệ chế biến rau quả nói chung – công nghệ chế nước quả trong nóiriêng là ngành công nghệ đang có bước phát triển vượt bậc. Trái cây hiện đang là lựachọn hàng đầu của người dân. Một lý do đơn giản là trong thành phần dinh dưỡng củarau trái, hàm lượng đường, xơ, vitamin và muối khoáng rất cao. Đây là những thànhphần dinh dưỡng rất quan trọng đến sức khỏe của con người. Đa dạng hóa sản phẩm,nâng cao giá trị dinh dưỡng … là những xu hướng hiện đang được ứng dụng vàonghành công nghiệp đầy tiềm năng này. Trong công nghệ sản xuất nước quả trong thì sản phẩm nước táo ép là một sảnphẩm khá phổ biến do những giá trị về dinh dưỡng của nước táo với sức khoẻ conngười, ngoài ra giá trị cảm quan của sản phẩm nước táo ép về mùi, vị, màu sắc cũngphù hợp với thị hiếu của người Việt Nam. Trong bài này nhóm tìm hiểu về hai quy trình sản xuất nước táo ép đóng hộpgiấy và so sánh xem sự khác nhau giữa hai quy trình đó ảnh hưởng tới chất lượng sảnphẩm như thế nào.CNSX NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY GVHD: PGS. TS LÊ VĂN VIỆT MẪN CHƯƠNG 1: NGUYÊN LIỆU1.1Táo1.1.1 Giới thiệu chung Lớp: Magnoliopsida Bộ: Rosels Họ: Rosaceae. Chi: Malus Loài: Malus domestica Hình 1.1 Quả táo Táo là một loại thực vật vùng khí hậu ôn đới, đặc biệt là vùng có khí hậu lạnhvà rất lạnh. Từ lâu loài người đã sử dụng táo như một nguồn thực phẩm cung cấp dinhdưỡng quan trọng cho cơ thể. Loại táo đầu tiên được tìm thấy thuộc vùng ven hồ ởThụy Sĩ. Loại này có kích thước nhỏ hơn so với các loại táo hiện nay, nhưng khinghiên cứu sâu về các đặc điểm sinh học thì các nhà khoa học thấy chúng có rất nhiềuđặc điểm giống nhau về mặt sinh học. Loại táo này hiện diện ở rất nhiều vùng thuộccác nước châu Âu. Ngay cả các vùng thấp như Drontheim thuộc Na Uy. Loại táo Crabhay táo hoang dại có tên khoa học là Pyrus malus có nguồn gốc thuộc nước Anh là tổtiên của các loài táo hiện đang được trồng ở tất cả các vùng khí hậu ôn đới trên thếgiới. Trước thời đế chế Norman sự đa dạng của các loài táo rất phong phú, mà đa sốđược đưa vào nước Anh bởi người Romans. Hơn 22 loại táo khác nhau đã được đề cậpđến bởi nhà thực vật học Pliny. Trong một bản thảo của Old Sax on cũng đã từng đềcập đến rất nhiều loại táo và rượu táo khác nhau. Bartholomeus Anglicus trongcuốn bách khoa toàn thư do ông biên soạn năm 1470 có hơn một chương nói về cácloại táo có mặt trong thời gian đó. Sau quá trình di cư vầ thám hiể m của loài người, cácloài táo đã được trồng và thu hoạch ở hầu hết các nước trên thế giới. Và hiện nay kết 1CNSX NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY GVHD: PGS. TS LÊ VĂN VIỆT MẪNhợp với những thành tựu khoa học, đặc biệt là các lĩnh vực công nghệ sinh học đã tạora được rất nhiều giống với các khả năng phát triển và tạo quả khác nhau phục vụ chocon người. [1] Theo thống kê có hơn 7500 loài táo khác nhau được trồng khắp nơi trên thếgiới. Trong đó, chỉ có 1500 loài là được trồng nhiều nhất. Táo chuyên sống ở vùng ônđới, do đó nhiệt độ thích hợp thường nhỏ hơn 10 oC, độ ẩm 70 %. Các nước có sản lượng táo lớn trên thế giới là Trung Quốc, Hoa Kỳ, Iran, ThổNhĩ Kỳ, Ý, Ấn Độ.1.1.2 Phân loại Táo có rất nhiều loại khác nhau trên thế giới, tuy nhiên hiện nay có một số loạitáo thương phẩm được dùng phổ biến như sau: Bảng 1.1 Bảng phân loại táo Loại táo Đặc điểm Loại táo ngọt, giòn cứng, nhiều nước, hàm lượng acid thấp, Red dilicious hay được dùng để ăn tươi. Táo giòn, cứng, có màu trắng, ngọt, có vị ngọt dịu khi nấu, vỏ Golden mỏng và mềm. Thường ăn lạnh hoặc dùng với món salad. dilicious Táo cứng, giòn, ngọt. Có mùi rượu vang khi bảo quản, thường Fuji dùng làm món khai vị. Có mùi vị đặc trưng khi ăn. Có hình dạng trái tim. Màu sắc vỏ Gala thay đổi từ vàng đến da cam Loại táo có hương vị rất tốt. Cứng, thơm, có vị chua ngọt. Màu Braebrun sắc thay đổi đỏ - xanh – vàng. Loại táo này cứng, giòn, hơi chua. Có màu xanh – vàng. Grany smith Giống với loại Golden dilicious giòn, có vị chua nhẹ. Thường Jonagold dùng để ăn tươi. Loại táo này mới phổ biến gần đây. Cứng, giòn, hơi chua, độ Ginger Gold ngọt nhẹ. Có màu vỏ vàng óng. Táo này thường được trồng ở Australia. Cứng, giòn, có vị chua Pink lady ngọt. Vỏ quả màu hồng đôi khi có lẫn màu vàng nhạt. 2CNSX NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY GVHD: PGS. TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Táo Ginger Táo Gala Gold Táo Golden dilicious Táo Fuji Táo Pink lady Táo Grany smith Táo đỏ Hình 1.2 Một số loại táo 3CNSX NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY GVHD: PGS. TS LÊ VĂN VIỆT MẪN1.1.3 Thành phần hoá học của táo Thành phần hóa học của táo được trình bày trong bảng 1.2 Bản ...