Bài giảng Công nghệ sản phẩm giàu protein, lipid: Chương 7 - Sản xuất surimi

Bài giảng "Công nghệ sản phẩm giàu protein, lipid: Chương 7 - Sản xuất surimi" trình bày các nội dung về: Sự tạo gel của protein; Các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng surimi; Đặc tính của cá sẫm màu; Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ surimi;... Mời quý thầy cô và các em cùng tham khảo bài giảng!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Công nghệ sản phẩm giàu protein, lipid: Chương 7 - Sản xuất surimi Chương 7: Sản xuất surimi Surimi là thịt cá xay đã tách da, xương và được rửa loại bỏ màu, mùi, chất béo cho sản phẩm có màu trắng ngà đến trăng, hầu như không mùi, ít mỡ, và có khả năng đông kết (khả năng tạo gel) tốt 1. Sự tạo gel của protein • : Các nút liên kết : Các liên kết Loại liên kết chính tham gia vào mạng không gian• Liªn kÕt hidro:• Liên kết cầu disunfua• Liên kết cầu muối:• Liên kết kị nước:). Sự góp phần của mỗi kiểu liên kết này thay đổi phụ thuộc vào bản chất protein, các điều kiện môi trường và các giai đoạn khác nhau của quá trình gel hoá•Liên kết hidro là liên kết giữa nhóm -OH và nhóm -COOH serine glut a m ic t yr osin e threonine• Liên kết cầu disunfua (-S-S-) giữa các phân tử được tạo thành khi oxy hoá 2 gốc cysteine Protein-SH + HS-Protein →Protein-S-S-Protein Liên kết kị nước• Khoảng 25% các axit amin trong phân tử myosin là các axit amin kị nước như: analine, valine, leucine, proline, tryptophan. Những gốc này liên kết với các phân tử nước tạo thành tập hợp mà tại đó các phân tử nước liên kết với nhau bằng cầu hidro xung quanh gốc này Liên kết cầu muối • Liên kết ion được tạo thành giữa nhóm cacboxyl (COO -) của axit aspatic và glutamic và nhóm amin (NH2+) của lysine và arginine. Các protein tơ cơ liên kết với nhau thành tập hợp không tan trong nước.Protein-COO-….+H3N-Protein +NaCl → Protein-COO-….Na++Cl-…. +H3N-Protein (Không tan) (Tan) 2.Các yếu tố ảnh hưởng tới các liên kêt• Liên kết hidro - Nhiệt độ - pH của thịt cá• Liên kết cầu disunfua - Sự có mặt của nhiều nhóm -SH - Sự có mặt của chất oxy hoá và chất khử - Nhiệt độ• Liên kết cầu muối: - Mức độ nghiền nhuyễn và lượng muối cho vào – Hỗn hợp bột nhuyễn không thể hình thành nếu thiếu sự có mặt của muối• Liên kết kị nước: - Nhiệt độ H× nh1:¶nhchôptrª nkÝ nhhiÓnvi® ntöphãngtocñahailo¹ ibétnhuyÔ iÖ n lµmsurimikhicãvµkh«ngcãmÆtNaCl.¶nhbª ntr¸ ilµbétnhyÔnsurimi cñac¸ thukhixaythÞ ví iNaCltrong25phót,¶nhbª nph¶ilµ¶nhchôp tc¸ bétnhuyÔnkh«ngcãNaCl. Nguyên liệu : Các loài cá để sản xuất surimiCá Minh Thái Alaska cá Tuyết và cá Pacific whiting (MC Erickson)cá Meluc( Okada) cá Lanh, cá Atlantic croaker( Lanier TC)cá Mòi Nhật ( T.Tokunaga) cá Đù, cá Thu Thái bình Dương(Y.Shimizu)Cá rô phi (J.Yongsawatdigul) Một số loại cá khácQUY TRÌNH CÔNG NGHỆBảng 1: Yêu cầu cảm quan, lý-hóa đối vớisurimi đông lạnh Mức Chỉ tiêu Hạng đặc biệt Hạng 1 Hạng 2 1. Màu sắc Trắng đến trắng ngà 2. Mùi Mùi đặc trưng của surimi cá biển, không có mùi lạ 3. pH Từ 6,5 đến 7,2 4. Hàm lượng nước, % khối lượng, 76,0 78,0 80,0 không lớn hơn 5. Tạp chất, tính theo thang điểm 10 Từ 9 đến 10 Từ 7 đến 8 Từ 5 đến 6 bậc 6. Cường độ gel, g.cm, không nhỏ hơn 350 330 300 7. Độ dẻo AA A B 8. Độ trắng, %, không nhỏ hơn 68 66 64Chất lượng surimi thay đổi phụ thuộc vào màu sắc và hàm lượng chất béo và khảnăng tạo gel của loài cáCác yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng surimi Sự tạo gel của protein • : Các nút liên kết : Các liên kết Loại liên kết chính tham gia vào mạng không gian Liên kết hidro: Liên kết cầu disunfua Liên kết cầu muối: Các tương tác kị nướcSự góp phần của mỗi kiểu liên k ...