Bài giảng : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO part 4

Vai trò của trứng- các yếu tố ảnh hưởng đến tạo bọt Phương pháp, thời gian và nhiệt độ quá trình đánh trộn - khi thời gian tăng, thể tích và độ ổn định lúc đầu tăng sau đó giảm - độ ổn định đạt lớn nhất tại thời điểm trước khi thể tích lớn nhất - nhiệt đọ phòng và nhiệt độ lạnh  Đặc tính của từng loại trứng - tỷ lệ lòng trắng - chế độ bảo quảnVai trò của trứng- các yếu tố ảnh hưởng đến tạo bọt pH acid hoặc các muối acid tăng sự...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO part 4Vai trò của trứng- các yếu tố ảnh hưởng đến tạo bọt Phương pháp, thời gian và nhiệt độ quá trình đánh trộn - khi thời gian tăng, thể tích và độ ổn định lúc đầu tăng sau đó giảm - độ ổn định đạt lớn nhất tại thời điểm trước khi thể tích lớn nhất - nhiệt đọ phòng và nhiệt độ lạnh Đặc tính của từng loại trứng - tỷ lệ lòng trắng - chế độ bảo quảnVai trò của trứng- các yếu tố ảnh hưởng đến tạo bọt pH acid hoặc các muối acid tăng sự ổn định bọt nhưng giảm sự hình thành bọt Nước gia tăng thể tích bọt nhưng giảm sự ổn định của bọt Chất béo giảm thể tích bọt Muối giảm sự ổn định của bọt, gia tăng thời gian đánh trộnVai trò của trứng- các yếu tố ảnh hưởng đến tạo bọt Lòng đỏ giảm thể tích bọt Phụ gia các chất bề mặt các chất ổn định có thể làm giảm thời gian đánh trộn và tăng thể tích bọt Đường - làm chậm sự hình thành bọt - tạo ra bọt ổn định II.7 SỮA Vai trò - tăng mùi vị - tạo cấu trúc mềm, xốp mịn - tăng giá trị dinh dưỡng Dạng sản phẩm sữa dùng trong sản suất - sữa đặc - sữa bột II.8 GELATIN Vai trò - chống hồi đường - giữ cho kẹo mềm và ổn định - kẹo có tính đàn hồi (nồng độ > 10% tạo ra ứng lực 2 kg/cm2) Tính chất - nhiệt độ nóng chảy thấp (15 – 27 oC) - nhiệt độ đông tụ thấp (8 – 10 0C) - ưa nước, nếu nhiệt cao + thời gian dài gelatin bị phân hủy thành pectin II.9 CHẤT BÉO Vai trò - tạo mùi vị đặc trưng - tăng giá trị dinh dưỡng - tạo cấu trúc Các loại dùng trong sản xuất - Bơ - Dầu dừa - Dầu cacao - Shortening II.10 THUỐC NỞ Vai trò - tạo cấu trúc bánh (xốp) - tăng tính dẻo cho kẹo Các loại thường sử dụng - Natri bicacbonat (NaHCO3) 2NaHCO3 → Na2CO3 + NH3 + H2O - Amoni bicacbobat (NH4HCO3) (NH4)HCO3  2NH3 + CO2 + H2O Tạo bọt khí trong sản xuất kẹo Cơ chế - sục khí - hóa chất - thao tác (đùn, lật) Yếu tố kỷ thuật - kích thước và sự phân bố của bọt - tính chất hình thành bọt của dung dịch (đường, mật tinh bột và các thành phần) Tạo bọt khí trong sản xuất kẹo Sự ổn định của bọt Hiện tượng ôi thiu-oxihóa Sự phát triển của vi sinh vật Hiện tượng vỡ do làm lạnh II.11 TINH DẦU Vai trò - điều vị - tăng tính hấp dẫn - đa dạng hóa sản phẩm Các loại thường sử dụng - tinh dầu tổng hợp - tinh dầu tự nhiên II.12 PHẨM MÀU Vai trò - tăng tính hấp dẫn - đa dạng hóa sản phẩm Các loại màu - tổng hợp-nhưng không giống màu tự nhiên - tổng hợp-giống với màu tự nhiên - tự nhiên-có được từ cây và động vật Màu đỏE120 Carmine Tự nhiênE122 Carmoisine Tổng hợpE124 Amarath Tổng hợpE127 Erythrosine Tổng hợp Màu vàng và màu camE100 Curcumin Tự nhiênE101 Riboflavin (vitamin B2) Tổng hợp, tự nhiênE102 Tartrazine Tổng hợpE104 Quinoline Tổng hợp Màu xanh tươi (green)E110 Chlorophyll Tự nhiênE141 Chlorophyll derivative Tự nhiênE142 Green S Tổng hợp Màu nâuE150 Caramel Tự nhiên II.13 AXIT THỰC PHẨM Vai trò - điều vị - chuyển hóa - điều chỉnh sự đông tụ pectin (mứt và thạch) - bảo quản (acid acetic và sorbic) Các loại axit sử dụng - Tartaric - Malic - Citric - Sorbic II.14 MUỐI Vai trò - điều vị - tăng độ bền và tính hút nước của gluten - giảm sự phát triển của men (proteolytic enzymes) Qui cách sử dụng - dùng từ 1 -1,5% so với bộtII.15 NATRI METABISUNFIT (Na2S2O5) (Sodium metabisulphite, SMS ) Vai trò - thay đổi chất lượng gluten - thay đổi tính chất lưu biến của bột Qui cách sử dụng - 0,03/100 đơn vị bột (cho phép giảm 10% lượng nước bổ sung vào bột so với khi không có SMS) III.BÁNH QUI(Biscuit; cracker; cookies) III.1 PHÂN LOẠI Phân loại theo bánh bán sản xuất chính - theo tên: biscuit; cracker và cookies - theo phương pháp định hình của bột và bánh: bánh lên men; cán; cắt; ép khuôn; đùn; rót; đùn ‘’kết hợp’’ - theo thành phần của thực đơn với chất béo và đường PHÂN LOẠI Phân loại theo quá trình sản xuất thứ cấp - bánh kem sandwiched - bánh phủ chocolate - bánh chocolate đúc khuôn - bánh phủ tinh thể đường - bánh có bổ sung mứt… ...