Bài giảng : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO part 5

BÁNH QUI và DINH DƯỠNG Bánh qui sản xuất cho sự lựa chọn - cho người ăn kiêng - bánh giàu thành phần vitamin - bánh cho trẻ em (không dùng cho trẻ
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO part 5 BÁNH QUI và DINH DƯỠNG Bánh qui sản xuất cho sự lựa chọn - cho người ăn kiêng - bánh giàu thành phần vitamin - bánh cho trẻ em (không dùng cho trẻ < 4 tháng tuổi) - cho người bị bệnh tiểu đường - bánh theo yêu cầu từng vùng miền (Do Thái) - bánh với yêu cầu giảm chất béo và đường III.3 THỰC ĐƠN CỦA MỘT SỐ LOẠI BÁNH Bánh qui kem-giòn(cream cracker) THỰC ĐƠN CỦA MỘT SỐ LOẠI BÁNH Bánh qui xốp (wafer biscuits) THỰC ĐƠN CỦA MỘT SỐ LOẠI BÁNH Bánh có bột nhào mềm và tạo hình bằng phương pháp rót-đùn (deposited soft dough) THỰC ĐƠN CỦA MỘT SỐ LOẠI BÁNH Sponge drops biscuits THỰC ĐƠN CỦA MỘT SỐ LOẠI BÁNH Bánh ngọt cứng và bánh bán ngọt III.4 SẢN XUẤT BÁNH QUI QUI TRÌNH VÀ THIẾT BỊ Xử lýnguyên liệuNhào bột Tạo hình Làm nguội Đóng gói Nướng LÀM MÁT NƯỚNG TẠO HÌNHNHÀO BỘT 1.XỬ LÝ NGUYÊN LiỆU Đường kích thước hạt đường Bột mì loại bỏ tạp chất Chất béo dạng rắn → dạng lỏng (45-500C) 2.NHÀO BỘT Yêu cầu khối bột nhào - độ ẩm - sự đồng đều - tốc độ cánh khuấy của máy nhào bột Yêu cầu khối bột nhào Độ ẩm bột nhào - phải đủ để gluten hút nước và trương nở - phải đủ để làm chín bánh khi nướng - phải phù với phương pháp tạo hình PP cán,đinh cỡ, cắt : W = 20 -21% PP ép quay : W = 18 -20% PP ép đùn : W = 24 -25% PP rót : W = 26 -27% Yêu cầu khối bột nhào Yếu tố nguyên liệu đối với độ ẩm bột nhào - đường có trong bột - kích thước hạt tinh bột - loại bột (chất lượng gluten) Yêu cầu khối bột nhào Sự đồng đều của khối bột nhào - thứ tự nhào bột - nhiệt độ nhào bột - thời gian nhào bột Thứ tự nhào bột - đồng hóa nước, đường, trứng, sữa… - bổ sung thuốc nở - dịch đồng hóa nhào với bột mì Thời gian nhào bột 12 – 15 phút Nhiệt độ nhào bột - nhiệt độ đồng hóa đường, sữa… (60-700C) - sau đồng hóa nhiệt dịch đồng hóa (40-450C) - nhào bột ở nhiệt độ (25-300C) Yêu cầu khối bột nhào Tốc độ cánh khuấy - nhiệm vụ chính là đảo trộn - tốc độ nhanh → đứt vụn mạng glutenTHIẾT BỊ NHÀO LOẠI TRỤC ĐỨNG