Bài giảng : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO part 9

Tham khảo tài liệu bài giảng : công nghệ sản xuất bánh kẹo part 9, khoa học tự nhiên, công nghệ sinh học phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO part 9 2. Hòa sirô Mục đích - hòa tan hoàn toàn đường Biến đổi - đường chuyển từ tinh thể sang thể lỏng Yêu cầu kỷ thuật của dịch sirô - nhiệt độ sôi của dịch đường 1100C - chất khô 80 -82% - hàm lượng Rs 20 – 22% - sirô trong suốtThiết bị 3. Nấu kẹo Các quá trình xảy ra trong nấu kẹo - bốc hơi nước - đường chuyển hóa - caramen hóa Nhiệt độ khối kẹo sau khi nấu 110 -1150C Thời gian nấu dài hơn so với kẹo cứng (5-10 phút) Độ ẩm kẹo sau nấu (1-6%) 4. Đồng hóa Đồng hóa nguyên liệu phụ - tiến hành ở nhiệt độ thấp - chỉ có biến đổi cơ học - sau đồng hóa hỗn hợp phải đồng nhất Đồng hóa nguyên liệu chính - sau đồng hóa dung dịch đặc dần - thể tích khối kẹo nở ra - khối kẹo mềm, đàn hồi và có nhiều lỗ hỏng Các bước đồng hóa nguyên liệu chính - dịch gelatin + ½ kẹo sau nấu - bổ sung tiếp nguyên liệu phụ - cuối cùng cho ½ kẹo sau nấu còn lại + tinh dầu… 5. Làm nguội Giảm nhiệt độ để đạt được độ dẻo tốt nhất Bổ sung thêm kẹo đầu đuôi Khối kẹo có nhiều lỗ hỏng, xốp → chia khối kẹo thành nhiều phần để dễ làm nguội 6. Quật kẹo Mục đích - làm cho màu sắc kẹo sáng hơn - thay đổi trạng thái kẹo (do hấp thu khí) - kẹo ít bị dính hơnSơ đồ chất lượng của Kẹo THỰC ĐƠN và QUY TRÌNHCỦA MỘT SỐ LOẠI KẸO KHÁC KẸO DẺO TINH BỘT (Starch jellies) Thực đơn cho nồi nấu hở (Open Pan Boiling) - Đường 22,6 kg - Glucose 42 DE 28 kg - Dịch tinh bột 7,25 kg - Đường khử 5,4 kg - Nước 56,7 kg - Acid Citric 14 g - Mùi và màu theo yêu cầu Quá trình thực hiện - hòa tan đường, mạch tinh bột, đường khử và ½ nước → đem đi nấu - chuẩn bị dịch tinh bột (để nhiệt độ thấp) - trộn hai loại trên và nấu đến Bx = 76 – 78% KẸO DẺO Agar Thực đơn - Đường 25lb - Dịch glucose (42DE) 20lb - Agar 1 lb - Nước 40 lb - Natri citrate 5 oz - acid Citric 3 oz hòa tan trong 3 oz nước - tinh dầu 20 ml - màu theo yêu cầu Quá trình - ngâm agar trong nước 2-4h - bổ sung natri citrate vào và nấu sôi, duy trì nhiệt độ này trong vòng từ 5-10 phút → agar chuyển thành dịch - bổ sung đường khi hòa tan sirô glucose. Đun sôi đến 1070C - rót sang một thùng khác, làm nguội đến 750C và vớt bọt - trộn với các acid, dầu, chất màu KẸO GÔM (gums) Thực đơn kẹo gôm cứng (hard gums) - Gum arabic 12,7kg Giai đoạn 1 - Nước 11,3 kg - Đường 6,8 kg - Sirô Glucose 1,8 kg Giai đoạn 2 - Nước 2,26 kg - Glycerol 0,45 kg (bảo vệ hiện tượng quá khô khi bảo quản ở phòng nóng) Qui trình - Giai đoạn 1: hòa tan gum và loại bỏ các tạp chất - Giai đoạn 2: hòa tan và đun sôi đến 1240C Thực đơn kẹo gôm mềm và pectin - Đường 4,1 kg - Glucose 4,1 kg Hòa tan và đun - Nước trái cây cô đặc 3,1 kg sôi tới 1210C - Nước (phụ thuộc vào nồng độ nước trái cây) - Gôm - Nước - Gelatin KẸO NOUGATThực đơn và qui trìnhBước 1: - Lòng trắng trứng 0,25 lb - Nước 3 lb - Bột đường 5 lbHòa tan trứng trong nước, bổ sung bột đường. Đảotrộn với tốc độ nhanhBước 2: - Đường 13 lb - Sirô Glucose 20 lb - Nước 4 lbHòa tan đường trong nước. Bổ sungSirô. Nấu sôi đến 1270C. Cho vào mộtthùng chưa nhỏ có gia nhiệt, đánh trộnvới tốc độ chậmBước 3:- Bột cacao (10% chất béo) 2 lb- Bột Malt 2 lb- Bột sữa gầy 2 lb- Bột đường 1,5 lbTrộn đều hỗn hợp bột trên, sau đó khuấy trộnvới hỗn hợp có ở bước 1 và 2