Bài giảng Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo - GV. Huỳnh Kim Phụng

Bài giảng Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo giới thiệu chung về đường mía, nguyên liệu sản xuất đường, giới thiệu về đường saccharose, xử lý sơ bộ mía, lấy nước mía, làm sạch nước mía, cô đặc nước mía, kết tinh đường. Đây là tài liệu tham khảo dành cho sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo - GV. Huỳnh Kim Phụng CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG BÁNH KẸO GV: HUỲNH KIM PHỤNGMAIL: huynhkimphung2703@gmail.com CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC CNSX ĐƯỜNG BÁNH KẸO• TỔNG SỐ TIẾT: 30• CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌCPhần A: Công nghệ sản xuất đườngChương 1: Giới thiệu chung về đường míaChương 2: Nguyên liệu sản xuất đườngChương 3: Giới thiệu về đường saccharoseChương 4: Xử lý sơ bộ míaChương 5: Lấy nước míaChương 6: Làm sạch nước míaChương 7: Cô đặc nước míaChương 8: Kết tinh đườngPhần B: Công nghệ sản xuất bánh kẹoChương 9: Nguyên liệu phụ gia sử dụng trong CNSX bánh kẹoChương 10: Công nghệ sản xuất bánhChương 11: Công nghệ sản xuất kẹo TÀI LIỆU THAM KHẢO1. CÔNG NGHỆ ĐƯỜNG MÍA2. LÀM SẠCH NƯỚC MÍA BẰNG PHƯƠNG PHÁP SULFITTE HÓA3. NẤU MẬT4. LUYỆN ĐƯỜNG NON VÀ TRỢ TINH5. TÁCH MẬT, LÀM KHÔ, ĐÓNG GÓI VÀ VẬN CHUYỂN ĐƯỜNG – BÙI LÊ THIỆN, NGUYỄN MỘNG HÙNG, PHẠM LƯƠNG TUỆ, … - NXB NÔNG NGHIỆP HN – 1996 PHẦN A CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNGChương 1: Giới thiệu chung về đường míaChương 2: Nguyên liệu sản xuất đườngChương 3: Tính chất của đường saccharose Chương 1: Giới thiệu chung về đường mía1. LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN2. VAI TRÒ CỦA ĐƯỜNG MÍA TRONG ĐỜI SỐNG3. MỘT SỐ THUẬT NGỮ Chương 1: Giới thiệu chung về đường mía 1.1. Lịch sử phát triển• Ấn độ là nước đầu tiên trên thế giới biết sản xuất đường từ mía khoảng năm 398• Công nghiệp đường tuy có từ lâu đời, nhưng 200 năm gần đây mới được cơ khí hóa• Trong những năm gần đây ngành đường đã phát triển một cách nhanh chóng Chương 1: Giới thiệu chung về đường mía 1.1. Lịch sử phát triển• Việt Nam là một quốc gia có truyền thống sản xuất đường mía từ lâu đời• Cùng với sự phát triển của ngành đường trên thế giới nước ta sẽ có một nền công nghiệp đường tiên tiến nhằm đáp ứng nhu cầu về lượng đường sử dụng cho nhân dân và góp phần xây dựng cho sự phát triển kinh tế nước ta Chương 1: Giới thiệu chung về đường mía 1.2. Vai trò của đường mía trong đời sống• Là nguyên liệu cho các ngành chế biến thực phẩm và các ngành khác• Là chất điều vị cho bữa ăn hằng ngày• Là chất cung cấp năng lượng cho cơ thể1.3. MỘT SỐ THUẬT NGỮ THƯỜNG DÙNG1. Chất khô: chất rắn hòa tan không bay hơi có trong dung dịch đường2. Độ Brix (0Bx): khối lượng gần đúng chất rắn hòa tan không bay hơi có trong 100 phần khối lượng dung dịch đường 1.3. MỘT SỐ THUẬT NGỮ THƯỜNG DÙNG3. Độ pol: khối lượng đường saccharose gần đúng có trong 100 phần dung dịch dịch đường4. AP: độ tinh khiết đơn giản của dung dịch đường Pol AP = 100 Bx5. CCS (Commercial cane sugar – chữ đường): % khối lượng nguyên liệu mía có thể chuyển thành đường tinh khiết bằng công nghệ hiện đạiMỘT SỐ THUẬT NGỮ THƯỜNG DÙNG 6. Hệ máy ép 7. Nước mía hỗn hợp 8. Nước thẩm thấu 9. Chè trong 10. Syrup 11. Đường non 12. Mật cuối (mật rỉ) 13. Bã mía 14. Bã bùn (bùn lọc) Chương 2 Nguyên liệu sản xuất đường2.1. Giới thiệu sơ lược, phân lọai2.2. Hình thái cây mía, điều kiện trồng2.3. Thu họach và bảo quản mía2.4. Thành phần hóa học của mía 2.1. Giới thiệu sơ lược, phân loạiGiống mía:- Năng suất cao- Sinh trưởng nhanh- Hàm lượng đường cao- Khả năng tái sinh mạnh- Kháng sâu bệnh- Thích hợp điều kiện sinh thái ở vùng trồng- Thích hợp điều kiện chế biến công nghiệp- Không hoặc ít ra hoa 2.2. Hình thái, điều kiện trồngĐiều kiện thổ nhưỡng, khí hậu:- Là cây nhiệt đới và á nhiệt đới, nhiệt độ thích hợp 30-40 oC, cường độ ánh sáng mạnh- Không thích hợp vùng úng ngập, thoát nước kém, không thích hợp vùng khô hạn- Không kén đất: thích hợp cả đất thấp chua phèn hay đất cao đồi gò, thích hợp: đất xốp, giữ ẩm và thoát nước tốt. 2.2. Hình thái, điều kiện trồngTrồng mía:- Trồng bằng hom:+ Hom ngọn+ Hom thân- Trồng bằng phương pháp cấy môTiêu chuẩn chất lượng mía nguyên liệu- Độ chín: biểu thị bằng độ Brix, độ Pol, CCS, AP…..- Kích thước, khối lượng cây- Độ sạch: sạch rễ, lá, bẹ, ngọn, sâu bệnh và các tạp chất khác- Hàm lượng xơ HÌNH THÁI CÂY MÍA• RỄ MÍA• THÂN MÍA• DÓNG MÍA• ĐỐT MÍA - ĐAI SINH TRƯỞNG - ĐAI RỄ - LÁ MẦM - SẸO LÁ VÀ ĐAI PHẤN• LÁ MÍATHÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA MÍA Thành phần Tỷ lệ (%) Đường -Saccaroza 12.00 -Glucoza 0.90 -Fructoza 0.50 Xơ 5.50 -Xenluloza 2.00 -Pentosan 0.50 -Araban 2.00 -Linhin 0.12 Chất có chứa nitơ 0.07 -Protein 0.21 -Amit 0.01 -Axit amin vết -Axit nitơric vết -NH3 -XantinTHÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA MÍA Thành phần Tỷ lệ (%)Chất béo và sáp-Pectin 0.20-Axit tự do 0.08- ...