Bài giảng Công nghệ thực phẩm - Bài: Công nghệ sản xuất chao

Bài giảng cung cấp cho người học các kiến thức: Công nghệ sản xuất chao, tác nhân vi sinh vật, quy trình sản xuất chao, yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng,... Hi vọng đây sẽ là một tài liệu hữu ích dành cho các bạn sinh viên đang theo học môn dùng làm tài liệu học tập và nghiên cứu. Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung tài liệu.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Công nghệ thực phẩm - Bài: Công nghệ sản xuất chao TRƯỜNGĐẠIHỌCBÁCHKHOATPHCM KHOAKỸTHUẬTHÓAHỌC BỘMÔNMÁYTHIẾTBỊ CÔNGNGHỆSẢNXUẤTCHAOGVHD:PGS.TS.NGUYỄNTHUÝHƯƠNGSVTH:NGUYỄNQUANGPHONGHUỲNHHƯNGTHỊNHNGUYỄNHỒNGTHÁITRẦNQUỐCTUẤNLÊSỶPHƯỚCHUY Giớithiệuvềchao Tácnhânvisinhvật QuytrìnhsảnxuấtchaoCácyếutốảnhhưởngđếnchấtlượng Mộtsốhiệntượnghưhỏngởchao TiêuchuẩncủasảnphẩmchaoGIỚITHIỆUVỀCHAO 1 LỊCHSỬ 2 PHÂNLOẠI 3 ỨNGDỤNGGIỚITHIỆUVỀCHAO1 LỊCHSỬ 2 PHÂNLOẠI 3 ỨNGDỤNG • Chaonước THEO • Chaobánh TRẠNGTHÁI • Chaobột THEO • Chaotrắng MÀUSẮC • Chaođỏ • Chaoxám THEO • Chaochìm ĐỘMẶN • ChaonổiGIỚITHIỆUVỀCHAO1 LỊCHSỬ 2 PHÂNLOẠI 3 ỨNGDỤNG Nước Giavị chấm ỨNG DỤNG Mónăn thường Mónăn dùngtrong phụ nhàchùa Giớithiệuvềchao Tácnhânvisinhvật QuytrìnhsảnxuấtchaoCácyếutốảnhhưởngđếnchấtlượng Mộtsốhiệntượnghưhỏngởchao TiêuchuẩncủasảnphẩmchaoTÁCNHÂNVISINHVẬT 1 NGUỒNVISINHVẬT 2 CƠSỞSINHHOÁ NGUỒNVISINHVẬT Tácnhânnấmmốc Tácnhânvikhuẩn Bacillusmycoides Actinormucorelegans Bacillusmensentericus Molds Bacillusmegatherium Rhizomucor1 Bacilluscereus Rhizopussp BacillusSubtilisTÁCNHÂNVISINHVẬT 1 NGUỒNVISINHVẬT 2 CƠSỞSINHHOÁ Tiêuchuẩnđốivớimộtchủngvisinhvậtđểsản xuấtchaonhưsau: Khuẩntythểcủanấmphảitròn,bóng,có màutrắnghoặchơivàngđểchaosảnxuấtra cómàuđặctrưng Cấutrúccủasợinấm:phảichặt,dày,tạo mộtlớpmàngvữngchắctrênmặtbánhđậu. Khôngtạoramùivịkhóchịudonấmbị nhiễm Tạođượcenzymecóhoạttínhthủyphân đạmcaoTÁCNHÂNVISINHVẬT 1 NGUỒNVISINHVẬT 2 CƠSỞSINHHOÁ Ø Sựthủyphânprotidthànhacidaminvà peptidnhờhệenzymeproteasecủanấm mố c (Mucor). Ø Quátrìnhchuyểnhóalipidtạoesterthơm làmchochaocóhươngvịđặctrưng,thơm ngon Giớithiệuvềchao Tácnhânvisinhvật QuytrìnhsảnxuấtchaoCácyếutốảnhhưởngđếnchấtlượng Mộtsốhiệntượnghưhỏngởchao TiêuchuẩncủasảnphẩmchaoQUYTRÌNHSẢNXUẤTCHAO 1 PHƯƠNGPHÁPTRUYỀNTHỐNG 2 PHƯƠNGPHÁPHIỆNĐẠI Chaosảnxuấttheophươngpháptruyền thốngcó3giaiđoạn: Làmmiếngchao Lênmốcchao Đểchaochín1 PHƯƠNGPHÁPTRUYỀNTHỐNG Đậu Ngâmnước Xayvớinước nành Lọc (Xácđậuhủ) Kếttủabằngnướcchua Lắngép Lênmen Vàonước muối Ngâmrượu10% Rượu muối Đểchín chao 1 PHƯƠNGPHÁPTRUYỀNTHỐNGBước1:LàmmiếngchaoLựahạtđậunànhtốt,ngâmquađêm→ XayvớinướcLượcquavảithôthuphầnsữalỏng→ phathêmnướctheotỉlệđậu:nước=1:10→ nấutrong30ph→ đểnguộixuống50oC→ côkếtbằngnướcchua.Khicôkếthoàntoàn,thuphầnđặcchovàokhunggỗ,cóvảimịn,dùngvậtnặngéplênđểloạibỏhếtnước,thuđậuhủ.1 PHƯƠNGPHÁPTRUYỀNTHỐNGBước2:LênmốcchaoMiếngchaođượcxếpvàokhaycólỗdướcđáyđểmốcchaomọcđều.Đemcáckhayxếpvàophòngủvàxếpcáchđềuchothôngthoáng.Trongvòng3648giờ,mốcchaocótrongkhôngkhímọclênmiếngchao,khimiếngchaođãphủđầykhuẩntytừtrắngngảsangxámlàđược.Chaotốtlàchaokhôngcómốcxanh,mốcđenpháttriển,khôngcómùikhóngửi.1 PHƯƠNGPHÁPTRUYỀNTHỐNG ...